Классическая интерпретация шотландского дымного виски выражается в крепком алкогольном напитке, выдержанном в бочке, с ярким солодовым ароматом, легкой сладостью и ощутимыми дымными нотками. Благодаря многогранности вкусовой палитры технология приготовления вызывает неизгладимый интерес у каждого винокура.
В зависимости от ряда факторов (применяемые ингредиенты, техника затирания, сбраживание, отгонка, параметры выдержки и т.д.) вкусоароматика виски может меняться до неузнаваемости, что зачастую не позволяет винокурам добиться стабильности во вкусе.
Поэтому в данной статье на примере новейшей линейки профессионального оборудования Доктор Губер мы расскажем как стабильно получать качественный шотландский односолодовый виски с достойным вкусоароматическим профилем.
Зарождение идеи приготовления
В Санкт-Петербургской лаборатории значительно расширился парк оборудования. Установлен обновленный двухпосудный варочный порядок, состоящий из заторно-фильтровального и сусловарочного котлов объемом 350 литров каждый.
Базисной задачей данного комплекса является варка пива, но вследствие широкого функционала, как и большинство моделей нашей Фабрики, аппарат может применяться в винокурении.
Сразу после установки основного пивоваренного оборудования в лабораторию на производстве Доктор Губер начались работы по изготовлению колонн дистилляции, ректификации и получению ароматных дистиллятов.
Первым лабораторию пополнил 80-ти литровый медный шлем, предназначенный для оборудования объёмом до 500 литров.
Он размещен на мобильном основании, что при необходимости позволяет его оперативно перемещать. Шлем также имеет увеличенный холодильник для конденсации паров спирта и переливной бочек для возврата флегмы в перегонный куб, дающий ему возможность присоединяться к перегонному кубу абсолютно любого объема.
Немаловажен факт отсутствия расположения шлема строго над перегонным баком.
После завершения производственных работ проводились тестовые испытания по эксплуатации колонн и было положено успешное начало проведения винокуренных процессов на двухпосудном варочном порядке.
Так совпало, что помимо нового оборудования, в лабораторию поступили дубовые бочки. Этот факт без всяких сомнений натолкнул нас на мысль изготовления виски в шотландском стиле по классической технологии. Рецепт давно отработан на оборудовании небольших объемов, поэтому воплощаем богатый солодовыми нотами дымный напиток в жизнь.
Получение зернового сусла в ЗФА 350 л
Подготовительные работы. Проведение затирания
Процесс затирания и приготовления сусла для будущего виски осуществляем в заторно-фильтовальном аппарате (ЗФА).
Сама технология получения сусла для виски отличается лишь отсутствием процесса кипячения сусла с хмелем.
Гидромодуль для процесса затирания выбираем 1к4 (на 1 килограмм солода используем 4 литра воды). Прогнозируемая начальная плотность сусла 12%.
Полный объем ЗФА 350 литров. Для приготовления сусла требуется 65 кг солода и 260 литров воды (общий объем примерно 330-340 литров). Заливать ЗФА под самый край не рекомендуем, т.к. при перемешивании возможно расплескивание сусла.
Принцип работы ЗФА довольно простой, в отличие от его конструкционных особенностей. Внутри аппарата установлено большое усиленное сито.
Сам бак для полной откачки сусла имеет наклонное дно.
ЗФА установлен на мобильной раме с возможностью опрокидывания для удобной замывки и выгребания дробины.
По факту данный аппарат представляет собой существенно усовершенствованный фильтр-чан, в котором можно проводить процесс затирания.
Для выдавливания воздуха заполнение ЗФА осуществляем с нижней части в подситовое пространство. Если под ситом останутся пузырьки воздуха, это может сократить рабочую поверхность сита и привести к увеличению времени фильтрации.
Вода для затирания
Вода в нашей лаборатории Санкт-Петербурга довольно мягкая, жесткость не превышает 2 мг.экв./литр.
Для процесса затирания обязательно замеряем уровень рН воды. Оптимальным является рН в пределах 5.3-5.5 единиц. В данных границах наблюдается наиболее эффективная работа ферментов. При более низких значениях рН возможны осложнения на этапе брожения. При значениях выше 6 единиц присутствует низкая активность работы ферментов и снижается КПД затирания.
Всегда следует приводить рН воды до оптимальных значений, это позволит добиться наибольшей эффективности при затирании и брожение сусла. Для понижения значения рН применяем лимонную кислоту, можно так же использовать кислый солод (при его изготовлении применяется технология вымачивания в молочной кислоте, благодаря чему он снижает значение рН). Для повышения значения рН пользуемся обычной пищевой содой. После заполнения ЗФА и выравнивания рН, задаем программу затирания на контроллере и запускаем нагрев.
Паузы выставляем следующие:
Засыпь солода при 38 градусах
Рассмотрим температурные паузы поэтапно.
45, 55 градусов Во время белковых пауз проходит частичный гидролиз белка. В результате на этапе брожения и отгонки сократится пенообразование и а так же в результате воздействия ферментов высвободится дополнительное количество аминокислот, необходимых для активного роста дрожжевых клеток и участвующих в формировании ароматического профиля напитка.
64 градуса Проводится основная пауза. При этом фермент бета-амилаза разрушает крахмал на простые сахара. Именно их дрожжи будут потреблять, давая нам алкоголь.
72 градуса Пауза полного осахаривания и окончательного снижения вязкости затора. При данной температуре работает фермент альфа-амилаза.
Измельчение солода
Пока вода в ЗФА нагревается, приступаем к измельчению солода.
Так как шотландский виски чаще всего под собой подразумевает наличие ярких дымных или копченых тонов, для засыпи используем 2 вида солода: cветлый ячменный солод Pilsner российского производства и копченый солод бельгийского производства. Пропорции 50% на 50%.
Копченый солод получают с помощью окуривания классического светлого солода торфом. Содержание фенолов в копченом солоде варьируется от 15 до 60 ppm, в выбранном нами 35-40 ppm. На наш взгляд данное количество фенолов более чем достаточно для получения напитка со сбалансированным солодовым дымным профилем. По количеству фенолов можно косвенно судить о степени насыщения дымным ароматом конечного продукта. Главное помнить, что в дистиллят переходят не все фенольные соединения, а лишь от 30 до 50% от общего содержания в солоде.
Точной пропорции добавляемых солодов нет, т.к. каждый винокур регулирует получаемый вкусоароматический профиль под себя.
Солод измельчаем на мобильной электрической дробилке производства «Доктор Губер».
Настраиваем помол на фракцию чуть меньше средней.
Для удобства крепим хомутом мешок к специальному желобу на дробилке, поэтому измельчение проходит практические без пыли.
Как только вода в заторно-фильтровальном аппарате нагреется до 38 градусов, блок управления подаст звуковой сигнал о начале засыпи. Можно засыпать солод.
С помощью частотного регулятора на блоке выставляем максимальную скорость вращения мешалки и начинаем засыпать.
С помощью лопатки необходимо разбивать комья солода, образовавшиеся в процессе засыпи. Накрываем ЗФА крышками и проводим процесс затирания.
Подготовка бродильной емкости к брожению
Для проведения бродильных процессов в нашей лаборатории установлены дубовый бут объемом 2000 литров и ряд ЦКТ объемом 375 литров с рубашкой охлаждения. Поэтому сбраживать будем в 2-ух абсолютно разных емкостях.
Для начала покажем вам интересные фотографии о том, как проходила сборка дубового бута в нашей лаборатории. Доставили нам его целиковым, но пришлось разобрать, т.к. в лифт и дверные проемы естественно он не прошел.
Сборка была самостоятельной без помощи бондарей.
После сборки вощили дно дубового бута.
Переходим к нашему виски, а именно непосредственной подготовке бута и ЦКТ. Емкости предварительно следует тщательно вымыть.
Бут
Внутренняя поверхность бута зачищается щеткой вручную, затем применяется мойка высокого давления. Далее пропаривается с помощью парогенератора от Непрерывной бражной колонны (НБК).
ЦКТ
ЦКТ замывается через встроенную моющую головку. В качестве бака CIP-мойки используем пароводяной котел (ПВК) версия 2.0 на мобильном основании с колесами.
Насос для циркуляции раствора берем от варочного порядка.
Для замывки ЦКТ применяем горячий 1.5% раствор каустической соды. Для его нагрева до 80 градусов используем ПВК, затем перекачиваем горячий раствор в ЦКТ. С помощью насоса запускаем циркуляцию “сам на себя”.
В течение 15 минут пока идет замывка ПВК ополаскивается и наполняется чистой водой. После 15 минут циркуляции раствор щелочи сливается в канализацию. Переключаемся на ПВК и ополаскиваем ЦКТ чистой водой, воду сразу сливаем в канализацию.
Далее ПВК заполняем раствором 1.5% надуксусной кислоты (комнатной температуры). Раствор перекачиваем в ЦКТ и включаем циркуляцию сам на себя, время циркуляции 15 минут. Затем ополаскиваем его чистой водой. ЦКТ готово к использованию.
Фильтрация затора и перекачка сусла в ЦКТ
По окончанию затирания в ЗФА выключаем мешалку и ждем 10-15 минут, чтобы крупные частицы затора осели на сито и сформировали основной фильтрующий слой.
Для осветления запускаем циркуляцию сусла. Скорость прокачки регулируем с помощью частотника, установленного на насосе.
Так же постоянно следим за датчиком давления, чтобы стрелка не опускалась ниже 0.
Если давление начинает падать ниже 0, значит под ситом образуется разряжение. В данном случае необходимо сбрасывать скорость прокачки или рыхлить дробину.
Как только сусло осветлилось, к пластинчатому теплообменнику подключаем насос и начинаем откачку в ЦКТ. Скорость перекачки контролируем по температуре сусла на выходе из теплообменника. Если температура выше требуемой, снижаем скорость прокачки. Если ниже требуемой, добавляем скорость.
При появлении слоя дробины в ЗФА через установленный на магистрали тройник подаём промывочную воду температурой 80 градусов. На 1 килограмм солода примерно 1.5-2 литра промывочной воды. Горячая вода равномерно проливается на дробину через специальную перфорированную трубку.
После откачки сусла:
отсоединяем насос от ЗФА
подкатываем ПВК на 50 литров
опрокидываем ЗФА
выгружаем дробину
Для полной выгрузки достаточно двух котлов.
Мойкой высокого давления замываем ЗФА и сито. Котел готов к следующей загрузке.
Отступление про дробину
После работы с солодом всегда остаётся дробина и закрадывается вопрос: ”Куда ее девать?”
Из-за большого влаги солодовая дробина легко закисает. Поэтому крайне важно ее быстро и надежно утилизировать с рабочего места. Для этого применяется сушка и дальнейшее использование на силос. Дробина не содержит витаминов, поэтому идет в качестве добавки к основному корму животных.
В лабораторных условиях для удаления остаточной влаги и увеличения срока хранения, дробину отжимаем на гидропрессе.
Далее фасуем в полиэтиленовые мешки и отдаем фермерам Ленинградской области.
Постановка зернового сусла на брожение
После завершения всех вышеперечисленных действий в ЦКТ оказалось залито 340 литров сусла. Начальная плотность сусла 11.5%. Для сбраживания используем дрожжи SafSpirit USW-6 от компании Fermentis. Дозировка 50 грамм на 100 литров. В нашем случае 170 грамм дрожжей.
Так как в планах стоит заливка 1800 литров сусла в бут, потребуется почти 1 килограмм дрожжей. Мы решили воспользоваться уже разброженными дрожжами из ЦКТ, т.е. 2-ой генерацией из уже бродящей ЦКТ. Применять будем весь объем ЦКТ в качестве емкости предварительного разбраживания. Для этого дождались пика брожения в ЦКТ.
Активная фаза брожения наступила через 2 дня и начали готовить сусло для бута.
Оборудование позволяет в спокойном режиме провести 3 варки затора в смену. В непрерывном режиме готовим сусло по ранее описанной технологии. Сусло заливаем в бут через верх, активно аэрируя, чтобы у внесённых дрожжей было достаточное количество кислорода на прирост биомассы. В первый день заливаем около 1050 литров сусла и перекачиваем весь объем сусла из ЦКТ в бут. На второй день делаем еще 2 варки. Одну варку сливаем в бут и доводим объем до 1800 литров. Остатки сливаем в ЦКТ и туда же отбираем часть сусла из бута в качестве источника дрожжей.
Уже на следующей день наблюдаем активное брожение сусла в буте и в ЦКТ.
Срок брожения в ЦКТ составил 4 дня при температуре 22 градусов и 5 дней в буте при температуре примерно 25 градусов.
В классической технологии производства сусла для виски часто применяют закисление сусла молочнокислыми бактериями. Привнесение в сусло кислот используется для формирования букета вкуса и аромата готового напитка, т.к. в процессе дистилляции они вступают в реакцию со спиртами, давая сложные эфиры (напрямую влияют на вкусоароматику). В связи с тем, что основной профиль нашей лаборатории – приготовление пива, мы не стали рисковать с внесением молочнокислых бактерий. Потом от них довольно сложно избавится, а лишние заражения нам не нужны.
Конечная плотность сусла составила 2% что соответствует примерно 88-90% степени сбраживания.
Проведение дистилляции
Отгонка браги на спирт-сырец
Отгонку браги на спирт-сырец ведем на 350 литровом сусловарочном котле через мобильный медный шлем объемом 80 литров. Форма у медного шлема вытянутая, с узкой шеей на выходе.
Замечено неоднократно! Применение медного шлема при отгонке дает на выходе очень изысканный продукт с тонким ароматом исходного сырья.
Подключение шлема довольно простое. Достаточно соединить трубопровод от бака с трубопроводом от медного шлема. Выполнить это соединение можно как с помощью нержавеющих труб (жесткая обвязка), так и с помощью гибкого пищевого шланга, стойкого к спиртовым парам.
Насос на переливном баке соединяем с перегонным кубом. Так как на магистрале от насоса установлен обратный клапан, место подключения возврата к баку не имеет особого значения.
Перед началом отгонки следует промыть шлем горячим раствором лимонной кислоты. Раствор подаем насосом на моющую головку. Возвращается раствор в куб через переливные бачки.
Заливаем первую партию браги.
Включаем режим дистилляции на блоке управления от сусловарочного котла. Мощность ТЭНов составляет 24 кВт. Время разогрева 350 литров с температуры 24 градуса до температуры кипения заняло 50 минут.
По диоптру в крышке внимательно следим за вспениванием. Сильного пеноуноса нет, значит мощность не снижаем и работаем на полной. На выходе идет спирт-сырец со скоростью 50-60 литров в час. Первые 1-2 литра отбираем в отдельную тару (сырец имеет явный неприятный технический запах). Отгонку ведем до 3% спирта в струе.
Предварительные результаты
С первой отгонки получили 75-80 литров спирта-сырца крепостью 25% об.
Далее после каждых 2-ух погонов замыли медный шлем горячей бардой, оставшейся после отгонки из-за высокой кислотности. Она отлично удаляет налет на шлеме.
В результате суммарный объем спирта-сырца крепостью 25% об. составил примерно 470 литров.
Объем полученного спирта-сырца разделили поровну. Залили в аппарат и запустили на дробную дистилляцию.
Дробная дистилляция
Контроль за крепостью получаемого дистиллята и его скоростью осуществляется исключительно регулировкой мощности нагрева.
Нагреваем до температуры кипения на полной мощности, после чего сбрасываем мощность до 30% и начинаем собирать головную фракцию.
Головной фракции собрали примерно 8 литров, ориентируясь на ароматику и помутнение при разбавлении. Температура в медном шлеме не превышала 78-79 градусов.
Отбор тела вели до температуры 92 градуса в баке. В шлеме температура под конец сбора тела была 85.5 градусов. Начальная крепость дистиллята составляла 81% об, конечная крепость 64% об. Средняя крепость 78% об.
Скорость отбора тела примерно 30 литров в час.
После отбора тела увеличили мощность до 60% и начали собирать хвостовую фракцию. Сбор вели до крепости в струе 20% об. Собранные хвосты смешали с головной фракцией и отложили в сторону для последующей ректификации.
В целом хвостовую фракцию можно было запустить на следующую дробную дистилляцию и таким образом закольцевать ее. Но, по нашему мнению, такая методика добавляет грубости финальному напитку и при относительно коротких выдержках напитка в бочке добавлять хвостовые фракции на повторную дистилляцию не стоит. В связи с тем, что дистилляция идет без сильного укрепления, хвостовая и головная фракции, содержат большое количество этилового спирта. Поэтому для окончательной очистки собранные побочные продукты отправляем на ректификацию.
Параметры на дробной дистилляции второй части спирта-сырца выдерживали, как и при отгонке первой. Собранные хвосты и головную фракцию со второй дробной дистилляции слили в нержавеющие емкости и также дальнейшем отправили на ректификацию.
Выдержка дистиллята в бочке
Как и полагается для шотландского дымного виски полученный дистиллят обладает ярко выраженным солодовым ароматом, легкой сладостью и ощутимыми дымными нотками. При растирании наблюдается совсем легкая маслянистость. Именно то, что нужно для созревания в бочках.
Для выдержки полученного дистиллята были закуплены дубовые бочки объемом 50 литров.
Изготовлены бочки в Краснодарском крае из кавказского скального дуба.
Конечно в идеале для придания еще более насыщенного и сложного аромата готовому продукту перед заливкой дистиллята в бочках не мешало бы выдержать портвейн или херес. К сожалению, такого объема вина у нас попросту не было, да и незачем. Обошлись стандартной процедурой подготовки дубовых бочек. Для удобства последующего слива продукта в бочку были врезаны нержавеющие краны.
Перед заливкой полученный дистиллят разбавили до крепости 45% об. После чего разлили по бочкам и плотно укупорили.
Минимальный срок созревания, на который отправляем данный дистиллят 1 год, а там покажет время.
Надеемся, вам понравилось технология приготовления виски на столь внушительном аппарате. Попробуйте приготовить, результат точно порадует.
Более подробно с двухпосудным варочным порядком 350 л на базе ЗФА можно ознакомиться в карточке товара на нашем сайте и обзорном видео.
Если остались вопросы, задавайте в комментарии, звоните на 88001008848 или пишите нам на info@doctorguber.ru. Будем рады ответить.
Желаем душевных и главное качественных напитков!
Доктор Губер Над материалом работали: Наталия Тархова Инженер-технолог Эмиль Самедов Инженер-технолог Самогоноварение
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Шотландский дымный виски », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: www.doctorguber.ru
