Как сварить настоящее Жигулевское пиво в домашних условиях — 3 рецепта из СССР

Рецепт Жигулевского пива из СССР, по которому напиток варили на заводах, был полем для многочисленных экспериментов. В нем присутствовали многочисленные отварки и кипячения, разные схемы брожения, придававшие пенному тот самый неповторимый вкус. Изготовлением продукта занимался Куйбышевский (Самарский) пивоваренный завод.

Теперь пиво с таким названием, но изготовленное по другим рецептам, выпускается множеством предприятий как в России, так и за рубежом. Но оно не имеет ничего общего с напитком, варимым в середине прошлого века. Тем, кто хочет ощутить исторический вкус Жигулевского, придется заняться домашним пивоварением. Конечно, повторить технологию доподлинно не удастся, но почувствовать освежающую горчинку, легкую хмелеватость и привкус карамели получится. Главное — правильно подобрать состав и строго следовать рецепту.

История Жигулевского пива

В 1881 году переехавший из Австрии в Российскую Империю предприниматель Альфред фон Вакано построил в Самаре крупный пивоваренный завод, наладив выпуск пиво под названием «Венское». К началу 20 века он вошел в тройку крупнейших по мощности предприятий в России.

Из-за Великой войны и введенного «сухого» закона производство алкоголя пришлось приостановить. Но к 20-м годам оно снова было запущено, только уже сыновьями Альфреда. Предприятие по-прежнему выпускало два вида пенного — Венское и Венское столовое.

Когда именно произошло переименование пива в Жигулевское, точно не известно. Но официальная история знаменитого хмеля начинается с середины 30-х годов, когда  после победы в конкурсе Анастас Микоян во всеуслышание назвал напиток Жигулевским.

В годы СССР пиво варили строго по ГОСТу, поэтому его вкус и крепость оставались неизменными долгие годы. Конечно, не обходилось без экспериментов. В целях экономии меняли состав и время выдержки, но это никак не сказывалось на органолептических свойствах пенного.

У современных версий есть некоторая схожесть с позднесоветским Жигулевским, но с напитком, производимым в 40-х годах прошлого века они не сопоставимы. Попробовать классический вариант Жигулевского можно одним способом — сварив пиво по классическому рецепту в домашних условиях.

Выбор и подготовка ингредиентов и оборудования

Чтобы приготовить качественное пенное, нужно воспроизвести не только технологию, но и состав ГОСТовского напитка. Нам потребуется:

Что касается оборудования, то для приготовления пива понадобятся:

Перед использованием инвентарь рекомендуется хорошо промыть и прокипятить.

Классический рецепт

Тем, кто хочет наиболее точно повторить вкус и аромат советского Жигулевского, предлагаем сварить пиво по классическому рецепту. Простым его не назовешь, но и сложного ничего нет.

Рецепт:

Приготовление напитка начинается с подготовки и варки сусла:

1. Измельчить зерно с помощью мельницы.
2. В отдельной емкости смешать 1 кг перемолотого солода 0,8 кг ячневой крупы.
3. Залить в кастрюлю 8 л воды, нагреть до температуры 55°С, а затем добавить туда смесь солода и крупы. Подождать 10  мин.
4. Увеличить нагрев до 70°С и подождать еще 20  мин., постоянно помешивая.
5. Еще больше увеличить нагрев и дождаться закипания.
6. Пока доходит до кипение содержимое кастрюли, нужно в сусловарочный котел залить 16 л воды и разогреть ее до 55°С, после чего засыпать туда оставшиеся 3 кг солода. Подождать 20  мин.
7. Содержимое кастрюли перелить в котел.
8. Получившуюся смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и оставить на полчаса.
9. Снять крышку и снова перемешать содержимое котла. Переложить в кастрюлю треть получившейся каши. Разогреть ее и прокипятить 10  мин., а затем снова вылить в котел.
10. В кастрюлю налить чистую воду и разогреть ее до 60-70°С. Потребуется при промывке дробины.

Фильтрация и промывка сусла проходит следующим образом:

1. Запускают процесс фильтрации. Сусло постепенно сливают в бродильную емкость.
2. В ходе слива будет происходить постепенное оголение дробины в котле. Чтобы этого не допустить, для промывки нужно использовать нагретую воду.
3. По завершению фильтрации прикрыть крышку бродильной емкости и оставить ее в таком виде на 10  мин.

Далее начинается этап кипячения сусла, который по времени занимает примерно 1,5 часа и выполняется следующим образом:

1. Перелить сусло назад в сусловарочный котел.
2. Дождаться его закипания и добавить примерно 30 г хмеля.
3. За полчаса до окончания варки нужно поместить в посуду чиллер, чтобы продезинфицировать содержимое.
4. За четверть часа  до конца внести еще 20 г хмеля.
5. Как только 1,5 ч с момента начала этапа подойдут к концу, нужно на чиллер подать охлаждение и подождать, пока сусло не остынет до 10-15°С.
6. Отобрать праймер – примерно 10% от общего объема получившегося продукта перелить в отдельную емкость.
7. Оставшуюся смесь слить в бродильную емкость, рассыпать по поверхности дрожжи и убрать в холодное место (13-15°С) на брожение.

По истечении двух недель, когда уже полностью завершится процесс брожения, можно переходить к карбонизации и розливу по бутылкам. Для этого потребуется:

1. Открыть бродильную емкость, осторожно влить праймер, закрыть крышку.
2. Подождать примерно полчаса для активации брожения.
3. Разлить пиво по бутылкам, герметично закрыть и убрать на окончательное дозревание в темное холодное место. Оставить там примерно на 3 недели.

Простой рецепт

Этот простой рецепт приготовления Жигулевского подойдет начинающим пивоварам. В процессе потребуются:

Рецепт:

1. Ячменный солод засыпать в подходящую емкость, залить водой и оставить так на 12 ч.
2. Переложить продукт в котел для варки сусла и добавить соль.
3. Прогреть массу на среднем огне до момента закипания, а затем убавить огонь до минимума и варить так солод примерно 2 ч.
4. Перенести продукт в холодное место и оставить там на 10 ч.
5. В остывший состав добавить хмель и снова довести его до кипения, а затем оставить вариться на медленном огне в течение 25  мин.
6. Профильтровать полученный продукт через сложенную в 3 слоя марлю.
7. Полученную жидкость остудить до 20-23 °С.
8. Добавить в остывшее сусло разведенные дрожжи и тщательно размешать.
9. Оставить смесь в теплом месте примерно на сутки.
10. Разлить продукт по бутылкам из темного стекла и слегка прикрыть пробками.
11. Поместить пенное в холодильник на 3 дня.

По окончанию этого срока напиток, приготовленный по такому простому рецепту, можно подвергнуть дегустации.

Рецепт Жигулевского пива по технологии СССР

Этот рецепт Жигулевского пива для домашнего изготовления полностью соответствует ГОСТу CCCP за 1964 г.

Рецепт:

1. В соответствующую емкость налить 8 л воды и прогреть ее до 56°С.
2. В отдельной миске смешать по 1 кг ячменного и венского солода и полученный результат засыпать в разогретую жидкость. Оставить на огне на 15  мин.
3. Продукт переместить в котел, прогреть там до 70°С и оставить на огне на 10  мин.
4. Довести массу до кипения и подождать полчаса, затем выключить огонь и оставить состав еще на 20  мин.
5. Оставшийся венский солод смешать с неиспользованной водой и в течение 20  мин. проводить затирания при температуре около 53°С.
6. Соединить смесь с основным продуктом и прогреть массу до 69°С, а затем оставить на 30  мин. до осахаривания крахмала.
7. Из получившейся смеси отобрать отварку – треть от общего объема. Затем довести ее до кипения и подержать на огне примерно 10  мин.
8. Разогреть продукт до 77°С, добавить отварку и подержать смесь при температуре в 72-74°С до полного засахаривания.
9. Настаивать продукт в течение 10  мин., а затем отфильтровать через сложенную в 3 слоя марлю.
10. Варить сусло в течение 2 ч, в процессе добавляя хмель: 5% — через 30  мин., 30% — через час, а все остальное высыпать под конец.
11. Остудить жидкость до 23-25 °С и добавить в разведенные пивные дрожжи.
12. Разлить жидкость по бутылкам из темного стекла и оставить хорошенько настояться еще хотя бы на 3 недели.

Условия и срок хранения домашнего Жигулевского пива

Поскольку домашнее Жигулевское пиво варится не подвергается стерилизации, хранить его нужно в определенных условиях:

Бутыли с напитком нежелательно лишний раз трогать, переставлять с места на место, чтобы дрожжи спокойно опустились на дно, образовав плотный осадок. Его потом можно слить.

Если условия соответствуют рекомендуемым, максимальный срок хранения домашнего жигулевского составит 6 месяцев в закрытой таре и порядка 3 дней в открытой бутылке.

Сварить Жигулевское пиво в домашних условиях совсем несложно. Найти венский солод и хмель российского происхождения можно в любом магазине для пивоваров, рецепт напитка известен. Хорошо, если удастся применить традиционный для советского времени двухотварочный метод затирания. Ну а насколько это пиво будет похоже на классический вариант — зависит только от соблюдения технологии.

Автор: Елисей Бутков,
специально для Tonnasamogona.ru

Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «Как сварить настоящее Жигулевское пиво в домашних условиях — 3 рецепта из СССР», помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.

Источник: tonnasamogona.ru