Рецепт Бурбона на комплексе Винокурня «Компакт»

Содержание:

Коллеги, максимально коротко опишу этапы приготовления бурбона. Хронология аналогична видеоролику в конце статьи. Текстом постараюсь подробнее осветить некоторые моменты.

Оборудование для приготовления бурбона

В нашем ассортименте есть аппарат «Винокурня Компакт», набор оборудования для перегонки на базе ПВК

Для упрощения понимания полного цикла производства мы собрали в разделе «рекомендуемые комплекты» КОМПЛЕКС «Винокурня Компакт», который включил в себя помимо перегонного аппарата всю необходимую линейку дополнительного оборудования для производства бурбона.

1. Комплект ПВК 50л: ПВК 50л (4кВт/220В), электрическая мешалка, автоматика с термоконтроллером, медная сферическая крышка с хомутом и прокладкой, основание на колёсах

2. Медный шлем

3. Унивесальная система «Миджет» с медными колпачковыми уровнями полный комплект

4. Ёмкость для сбраживания 150л, комплект:ЦКТ 150л без рубашки с крышкой, хомутом и гидрозатвор, гнёт для сбраживания густых заторов, крышка с моющей головкой для безразборной мойки

5. Профессиональная молотковая дробилка, 1кВт/220В (производительность до 200 кг/час)

6. Насосная станция на телеге с частотным преобразователем для перекачки спиртосодержащих жидкостей, материал нержавеющая сталь AISI304, адаптер для подачи воды

7. Ёмкость 23л для сбора и разбавления пищевого продукта

8. Ёмкость 48л для сбора спирта-сырца

В комплекте поставляются все необходимые фитинги, переходники, шланги для производства виски — «под ключ». Вам останется только собрать оборудование и подключить к коммуникациям.

Примечание: если комплекс доукомплектовать измельчителем для фруктов, данный комплекс можно использовать для производства любых фруктовых дистиллятов.

Комплекс малогабаритный, для комфортной работы потребуется площадь всего 6 м.

Технология производства бурбона

Перейдём к основным этапам изготовления бурбона (на реальном примере):

1. Дробление исходного сырья
2. Производство сусла (осахаривание крахмального сырья):
    — отварка кукурузы  — затирание с солодом
3. Сбраживание
4. Дистилляция:
    — отгонка браги на медном шлеме, получаем спирт-сырец  — дробная дистилляция спирта-сырца с делением погона на хвостовую, пищевую, хвостовую фракции
5. Приготовление конечного напитка
    — разбавление до питьевой крепости
    — настаивание на дубовой щепе
6. Безразборная мойка ёмкости в домашних условиях

Дробление исходного сырья

Вся статья будет опираться на реально проведённый эксперимент, показанный в видеоролике.

Исходное сырьё (суммарно 30кг):

Кукуруза выступает основным источником крахмала (углеводов) и органолептической базой, солод так же вносит свой вклад в конечный объём алкоголя, но в основном нужен в качестве источника ферментов для осахаривания (гидролиза) крахмала до состояния простых углеводов, которые дрожжи на этапе сбраживания переработают в спирт.

Солод и кукурузу при помощи молотковой дробилки на минимальном сите измельчить до состояния муки крупного помола.

Собрать отдельно кукурузу, отдельно солод (пшеничный и ячменный солод можно сразу смешать друг с другом).

Производство сусла (осахаривание крахмального сырья)

Отварка кукурузы

Для более полного осахаривания кукурузы, её необходимо сначала «отварить» при температуре 90 градусов в течение 90 минут с постоянным перемешиванием.

За это время крахмальные зёрна измельчённой кукурузы набухнут, начнут разрушаться, таким образом, подготовятся к воздействию ферментов из солода.

Примечание: данный этап обязателен для несоложёного сырья. Не сравнивать с классическим затиранием солода. В процессе солодорощения в солоде разрушаются межклеточные стенки, что упрощает доступ ферментов к крахмальным зёрнам. Если пропустить этап отварки «кукурузы», выход (количество спирта) будет крайне низким.

Затирание с солодом

После отварки кукурузную кашу необходимо охладить до температуры внесения солода. Заливаем 10 литров холодной воды, температура упадёт до уровня 60+ градусов Цельсия. Добавляем 5 кг измельчённого солода (суммарно пшеничный + ячменный).

Устанавливаем температуру 64 градуса и при этой температуре перемешиваем затор 60 минут.

После этого поднимаем температуру до 67–68 градусов, перемешиваем ещё 30 минут.

После затирания охлаждаем до 25 градусов и перекачиваем насосом в ёмкость для сбраживания.

Сбраживание

Для сбраживания используем Спиртовые дрожжи Турбо.

Дрожжи равномерно рассыпать на поверхности сусла, оставить на 15 минут для регидрации, после чего перемешать.

Сусло начнёт активно бродить, в течение нескольких часов на поверхности браги появится пена и пузыри углекислого газа.

Примечание: необходимо сразу внести дозировку на 3 варки, на 120 литров сусла. Т. е. целый пакет дрожжей 360 грамм. Две последующие варки сусла добавить в уже бродящую брагу, дрожжи дополнительно вносить не надо.

Далее необходимо провести ещё 2 варки: отварка кукурузной муки + затирание с солодом. Полученные за 2 варки 80–90 литров сусла добавить в ёмкость для сбраживания.

Брожение длится 3–5 дней. Окончание сбраживания определяется по внешнему виду: пена на поверхности пропадёт, перестанет выделяться углекислый газ, брага начнёт осветляться.

Примечание: сбраживание густых браг лучше проводит с установленным в верхней части ёмкости перфорированным гнётом. Гнёт будет удерживать под слоем жидкости густую «шапку» из нерастворённых частиц, тем самым «шапка» не пересохнет и не станет источником заражения браги.

Дистилляция

Перегонка браги на спирт-сырец

Бражку за 3 цикла перегоняем на спирт-сырец. Для получения правильного вискарного профиля используем Медный шлем.

Важно: после сбраживания на дно ёмкости выпадет осадок из нерастворённых частиц кукурузы и солода, который создаст пробку и будет препятствовать перекачке сусла в ПВК.

Для этого обязательно необходимо использовать фитинг подачи воды, подключённый к заливному каналу насоса.

Первым делом необходимо пробить «пробку» в ёмкости. Насос выключен, шланги подключены: входной от ЦКТ к насосу, выходной от насоса в ПВК. Кран на ПВК закрыт, сливной кран ёмкости открыт. Подать воду в фитинг, давление воды пробьёт пробку в ёмкости. Будет видно визуально поднимающийся поток жидкости, далее НЕ ОТКЛЮЧАЯ воду открыть кран на ПВК и включить насос. Поток жидкости, поступающий в крыльчатку насоса, создаст тягу и сусло начнёт откачиваться в ПВК. Как только процесс откачки начнётся, воду следует перекрыть.

Очень важно понимать: насос не самовсасывающий. Для того, чтобы он начал создавать разряжение, достаточное для перекачки браги, из крыльчатки насоса необходимо полностью удалить воздух. Для этого необходимо использовать фитинг подачи воды на насос и с включённой водой начинать откачку браги. В противном случае оставшийся в корпусе насоса воздух будет препятствовать созданию разряжения. Брага не будет откачиваться из ЦКТ. Это физика, а не брак насоса.

Перекачать брагу в ПВК, установить медный шлем и систему Миджет.

Проверить уровень жидкости в рубашке ПВК и включить нагрев.

Важно: всегда перед включениям ПВК необходимо проверять уровень жидкости в рубашке. Если воды будет мало, ТЭН сгорит. Это не гарантийный случай! Если воды будет больше (допустим, вы не слили воду оставшуюся после охлаждения), ПВК не выйдет в рабочий режим кипячения.

Перегнать брагу на спирт-сырец. Мощность 50–70% от максимальной, возврат флегмы в колонну (в данном случае шлем) полностью перекрыт. Весь образующийся конденсат отводим в приёмную ёмкость.

Перегонку каждого цикла провести до снижения крепости дистиллята в струе ниже 5%.

Примечание: собирать дистиллят до 0% в струе экономически нецелесообразно, но остаётся на усмотрение винокура.

Спирт-сырец собрать в ёмкость 48 литров. Всё, что получится за 3 погона.

Дробная дистилляция

Полученный с 3-х погонов спирт-сырец залить в куб ПВК и отогнать на колпачковой колонне «Миджет».

Настроить возврат флегмы, таким образом, чтобы на выходе получить крепость дистиллята 85–88% об спирта. Это достаточный уровень крепости, при котором на выходе сохраняется органолептика исходного сырья с необходимой по стандарту виски степенью очистки ароматного спирта.

Головную фракцию отобрать в «покапельном» режиме. Окончание отбора определяется винокуром самостоятельно. При растирании получаемого дистиллята между ладонями должны полностью исчезнуть технические ноты в запахе. В нашем эксперименте мы отобрали 600 мл «головной» фракции.

Далее отобрать пищевую фракцию (сердце) до 95–96 градусов в баке. После этого отбирается «хвостовая» фракция. При отборе «хвостов» возврат флегмы в колонну прекращается.«Хвостовую» фракцию отбирают до снижения крепости в потоке ниже 5% об спирта. Полученную «хвостовую» фракцию собирают. При этом либо добавляют ее в брагу при последующих отгонках, либо собирают в достаточном объёме для дробной дистилляции.

Приготовление готового напитка

Разбавление

Полученный пищевой спирт (дистиллят) разбавить до питьевой крепости чистой водой. Минерализация воды должна быть минимальная, иначе при разбавлении продукт может помутнеть, потерять товарный вид.

Расчёт простой.

Например, крепость дистиллята 88% об спирта (измерить ареометром), необходимо получить продукт (сортировку) крепостью 40% об.

Ищем коэффициент для пропорции 88/40=2,2 — на 1 литр дистиллята необходимо добавить 1,2 литра воды.

Это упрощённый вариант. Для «правильного» расчёта существуют специальные калькуляторы и таблицы, но для домашнего использования подходит.

Разбавление произвести в ёмкости 23 литра: в собранный объём спирта внести расчётное количество воды, однократно! Что получилось после добавления воды, уже не пытаемся корректировать. Дальнейшее добавление воды может вызвать помутнение.

Настаивание на дубовой щепе

Полученный напиток можно употреблять в чистом виде уже через неделю. Выдержать неделю необходимо, чтобы прошли до конца все химические процессы после разбавления. Напиток станет мягче, раскроется аромат.

Для придания напитку цвета и вкуса бурбона, его необходимо или выдержать в дубовой бочке, или настоять на дубовой щепе.

Второй вариант быстрее и проще.

Через 2 недели напиток приобретёт цвет и вкус, характерный для кукурузного виски — бурбона.

Что получилось у нас, смотрите на финальных кадрах видеоролика.))) Красиво, ароматно, вкусно и самое главное полученный бурбон имеет 100% понятное происхождение.

Видео рецепта приготовления бурбона Безразборная мойка ёмкости (ЦКТ)

Мойка габаритных ёмкостей всегда производится при помощи моющих головок, никто не заползает внутрь и не чистит ёмкости щёткой.

В нашем случае, важно сразу после опустошения ёмкости струёй воды сбить (смыть) видимую грязь, иначе она может засохнуть и прилипнуть. В перспективе отмывать такую ёмкость будет гораздо сложнее.

После ополаскивания ёмкости, удаления видимых отложений, можно приступить к основной мойке горячим щелочным раствором.

Для этого в ПВК 50л необходимо нагреть 5–7 литров воды до 70 градусов Цельсия и добавить щелочное средство, мы использовали обычный Доместос — 200 мл.

Размешать до однородности и перекачать моющий раствор в ёмкость. После чего переключить шланги насоса на циркуляцию раствора внутри ёмкости.

Из слива ЦКТ подключить шланг к входному патрубку насоса, выходной патрубок насоса подключить к каналу моющей головки.

Включить насос на 20–30 минут. Циркулирующий горячий щелочной раствор удалит налёт и продезинфицирует поверхность ёмкости.

Важно: в процессе мойки моющий раствор будет неизбежно охлаждаться. В результате чего внутри ёмкости будет создаваться разряжение (отрицательное давление), которое может деформировать ёмкость. Всегда проверяйте работоспособность вакуумного клапана на канале CIP или ёмкости. Достаточно на него нажать и убедиться, что механизм работает.

После мойки горячим щелочным раствором его необходимо слить, а ёмкость ополоснуть водой.

Своевременная мойка ёмкостей — гарантия стабильного качества производимых напитков.

Коллеги, всем вкусных и качественных напитков понятного происхождения.

Фабрика Доктор Губер — профессиональные решения для вашего творчества. Работаем для вас с 2008 года.

Доктор Губер Над материалом работали: Никита Малыхин Главный редактор
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Рецепт Бурбона на комплексе Винокурня «Компакт» », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.

Источник: www.doctorguber.ru