Полугар, хлебное вино из пшеницы

Коллеги, на прошлых выходных закончил приготовление пшеничного хлебного вина или, как ещё называют этот напиток, пшеничного «Полугара».

Полугар — это крепкий напиток из зернового сырья. История названия связана с методикой «измерения» крепости напитка. Во времена, когда ещё не было ареометров, крепость контролировали «отжигом» образца продукта в специальной чаше. Чем больше сгорало во время этой процедуры, тем крепче считался напиток. Опытным путём мастерами-винокурами была установлена питейная крепость, при которой сгорала ровно половина образца. С появлением современных инструментов удалось измерить крепость, она составила 38% об спирта.

По факту, хлебное вино — это зерновой или солодовый дистиллят, полученный на оборудовании с медными элементами. Ничего сложного!


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

Для упрощения процесса я использовал концентрат пшеничного пивного сусла. Это натуральный продукт, который изготавливается по традиционной пивоваренной технологии с последующим концентрированием в вакуум-выпарной установке. Таким образом, крупные предприятия проводят за нас процесс выработки экстракта из солода, а это самая грязная и муторная часть работы. Нам остаётся лишь заниматься творчеством!

Технология приготовления пшеничного полугара:

1. Разбавление концентрата;

2. Сбраживание;

3. Отгонка бражки на спирт-сырец;

4. Дробная отгонка спирта-сырца с отбором «головной» и «хвостовой» фракций;

5. Разбавление и фильтрация готового напитка.

Разбавление концентрата

У меня 4 ёмкости по 60 литров, я взял 4 канистры по 14 кг концентрированного пшеничного сусла.


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

Каждую канистру переливаем в отдельную ёмкость.


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

После чего добавляем тёплую воду (20-25 градусов Цельсия) до объёма 50 литров, +/- до литра считать смысла нет, «на глаз».


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

Размешиваем до однородного состояния.

Сбраживание

Я использую спиртовые дрожжи «Турбо», пакеты по 120 грамм.


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

В 14 кг пшеничного сусла плотностью 70% — 9,8 кг (14кг*0,7) солодовых углеводов, не все они сбраживаемые (издержки традиционной технологии), длинные глюкозные цепочки не ассимилируются дрожжами. Поэтому нельзя считать выход спирта из данного расчёта.

Внимание! Конкурс. Делитесь своим опытом использования концентратов в комментариях: какие используете лично Вы, в каких целях, как часто, какие Ваши любимые, прилагайте фото готовых напитков. Если у Вас еще не было опыта работы с концентратами, задавайте вопросы коллегам. В конце октября мы выберем среди комментаторов самых инициативных и наградим за активность канистрами «Солодового пшеничного концентрата». Дерзайте!

«Турбо дрожжи Доктор Губер» — это смесь спиртоустойчивых дрожжей и питательных элементов для питания и роста дрожжей. Их особенность заключается в том, что они дают гарантированный результат за короткий срок и чистый органолептический профиль напитка.

Простой расчёт дозировки: 12 грамм смеси турбо — на 1 кг сахара. Одна пачка 120 грамм — на 10 кг сахара.

Соответственно, добавляем по пачке турбо дрожжей в каждую бочку сусла. Для активации дрожжей необходимо равномерно рассыпать их по поверхности сусла и через 15-20 минут перемешать.


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

Так выглядит сусло на следующий день: пенная шапка и поднимающиеся пузыри углекислого газа характеризуют начало брожения.


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

Спустя 2 недели, когда уже точно закончилось, бражка выглядит следующим образом. В воздухе витает аромат крепкого пшеничного пива.


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

Отгонка бражки на спирт-сырец

Отгонка бражки проводилась с помощью комплекта оборудования на базе ПВК 50л.


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

Сборка состоит из:

1. ПВК 50л с автоматикой на колёсной опоре;

2. Медный увеличитель куба 25л, который выступает в качестве медного шлема;

3. Экспериментальный дистиллятор с медным холодильником (скоро появится в нашем ассортименте), но можно использовать и любой другой дистиллятор с медными элементами, универсальная система «Миджет» идеально подойдет для этой задачи.

С брагой всё просто. Отгоняем на максимальной мощности до 5% об спирта в струе получаемого спирта-сырца.

Важно смотреть на пенообразование: пшеница содержит большой количество белка, поэтому пены может быть очень много! Если пеной начинает забрасывать холодильник, следует сократить мощность или использовать пеногаситель. В моем случае отгонка на максимальной мощности первых 3-х бочек прошла штатно. 4-я бочка пенилась чрезмерно, пена пошла в холодильник. Пришлось остановить процесс, чтобы влить ложку растительного масла (оно работает как пеногаситель), после этого всё прошло стандартно.

При перегонке браги на спирт-сырец я всегда отбираю первые 100-200 мл «головной» фракции.

Дальше ориентируемся по температуре в баке и крепости продукта в стакане измерения. В моём случае крепость опускалась ниже 5% при температуре 101,7 градусов Цельсия по показаниям термоконтроллера. На первой отгонке замерил, на последующих устанавливал уточненную температуру в качестве автоотключения. Это удобно, и не надо всю ночь сидеть у аппарата.


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

Всего я получил 45 литров спирта-сырца крепостью чуть ниже 30%. За 4 погона было отделено около 1 литра «головной» фракции.

Аромат хлебный — то, что нужно!

Дробная отгонка спирта-сырца с отбором «голов» и «хвостов»

Полученный спирт-сырец я перегонял на традиционном испарительном кубе, так отдал свой ПВК соседу на переработку яблок. Еще один плюс иметь под рукой разное оборудование.


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

Эта сборка состоит из следующих элементов:

1. Традиционный испарительный куб 13л;

2. Медный увеличитель 25л;

3. Экспериментальный дистиллятор с медным наполнением из сборки для отгонки бражки (скоро появится в ассортименте). Вместо него по-прежнему отлично подойдёт универсальная система «Миджет» в медной комплектации (с медными тарелками).

Полученный спирт-сырец за 2 цикла отогнал уже на готовый продукт.

Суммарно получилось отобрать 1 литр «головной» фракции. Я ориентируюсь исключительно на аромат: как только уходят технические нотки, можно отбирать «сердце» напитка.

Крепость «тела» держал на уровне 85% об спирта.


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

За 2 цикла получил около 10л крепкого дистиллята. Отбирал до 95 градусов Цельсия в баке, остальное собирал отдельно в качестве «хвостовой» фракции.

Органолептика полученного дистиллята чистая, при растирании не маслянистая, а в профиле явно угадываются хлебные ноты.

Разбавление и фильтрация готового напитка

При разбавлении целился в 38-39% об спирта.


									Полугар, хлебное вино из пшеницы

В 10л крепкого дистиллята влил 13л воды, перемешал и попал в целевое значение по крепости.

Полученный продукт сразу отфильтровал на фильтре 0,5 мкм, чтобы убрать возможные взвеси и оксиды меди, которые неизбежно попадают в продукт из медного холодильника.

Через пару недель можно пробовать. Аромат уже шикарный.

В итоге, пара выходных частичной занятости и 20+ литров аутентичного хлебного вина в закромах. Я доволен результатом!

Для большей наглядности приглашаю всех к просмотру видео процесса приготовления хлебного вина!

Коллеги! Задавайте свои вопросы, пишите замечания и делитесь впечатлениями в комментариях к статье.

Объявляем итоги конкурса! Спасибо всем, кто проявил активность! На этот раз у нас два победителя: Владимир Каминский и Евгений Афонькин. Сердечно поздравляем! Рекомендуем также ознакомиться с историями коллег-победителей, а также всех комментаторов, возможно Вы узнаете для себя что-то новое!

Коллеги, мы постоянно проводим подобные конкурсы на нашем сайте, поэтому приглашаем всех проявлять активность! Мы всегда щедро награждаем Вас за проявленный интерес!

Фабрика Доктор Губер — профессиональные решения для вашего творчества. Работаем для Вас с 2008 года.

Доктор Губер Над материалом работали: Никита Малыхин Главный редактор
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Полугар, хлебное вино из пшеницы », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.

Источник: www.doctorguber.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: