Перцовка

Перцовка – одна из наиболее популярных настоек, распространенная как в былые времена Советского Союза, так и по сей день в Российской Федерации. Ее жгучий горьковатый вкус и слегка пряный аромат красного перца хорошо согревают в любую погоду, а так же отлично поднимают настроение.

В данной статье рассмотрим с вами рецептуру аутентичной советской настойки “Перцовка”, оптимально сбалансированной по вкусовым и ароматическим характеристикам за счет гармонично составленной комбинации растительных компонентов. 

Ингредиенты

Для приготовления настойки Перцовка по советскому рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

1. ректификованный спирт 96,6% об

2. перец красный стручковый

   

3. перец черный

   

4. перец кубеба

   

5. вода

Ректификованный спирт 96,6% об

Основой настойки служит ректификованный спирт крепостью 96,6% об. Его можно получить из любого сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем сбраживания специальными штаммами дрожжей.

После финальной стадии сбраживания брагу нужно аккуратно снять с дрожжевого осадка, препятствуя его попаданию в перегонный куб. В противном случае существует высокий риск появления побочных продуктов. Как следствие, большие потери на головную и хвостовую фракцию.

Отгонка браги на спирт-сырец

Далее можно начинать отгонку браги на спирт-сырец с помощью самогонного аппарата “Сайкл 2.0”. Установка работает в режиме прямоточной дистилляции Pot Still.

Состав конструкции аппарата:

Следует учесть, на этапе отгонки на спирт-сырец добавление медных элементов как в конструкцию аппарата, внутрь перегонного куба, так использование их в качестве наполнителя для насадочных колонн (медные РПН, СПН) , положительно сказывается на готовом продукте и поэтому только приветствуется.

Подробнее об использовании меди в самогонном аппарате можно прочитать в нашей Статье про медь. 

Проводить процесс отгонки на спирт-сырец стоит на максимальной мощности нагрева. При этом следует не допускать сильного вспенивания и захлебывания колонны.

Максимальная мощность при перегонке будет зависеть от перегоняемого объема жидкости. Номинальное значение максимальной мощности тождественно равно 1кВт на каждые 10л. Мы ориентируемся именно на этот параметр и принимаем его за 100% мощность. 

Кран возврата флегмы полностью закрыт. Все сконденсированные спиртовые пары уходят в отбор.

Предварительную головную фракцию собираем при отгонке на спирт-сырец порядка 0,3-0,5% от объема отгоняемой браги. Это позволяет сократить количество побочных продуктов и отделить их с максимальной эффективностью. При этом зажимом Мора перекрываем силиконовую трубку отбора спирта. 

Отбор спирта-сырца ведем до 100 ˚C в баке

или до крепости 5% об спирта в струе. Для этого ареометр опускаем в стакан с доохладителем 2.0 и измеряем спиртуозность.

Получение спирта 96,6% об. на ректификационной колонне Сайкл 2.0

Далее с целью разделения спирта-сырца на практически чистые компоненты проводится процесс ректификации, заключающийся в многократном испарении компонентов жидкости с последующей конденсацией спиртовых паров.  Далее для получения чистого ректификованного спирта необходимо провести дробную ректификацию с отделением вредных примесей, называемых головной и хвостовой фракцией. 

Более подробно о самом процессе ректификации указано в нашей статье “Экспресс-курс ректификации”. https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/tehnologiya-proizvodstva/article-express-kurs-rectificazii/?sphrase_id=306569

Сделать качественный ректификованный спирт крепостью 96,6% об. легко, просто и производительно можно с помощью ректификационной колонны “Сайкл 2.0” . Наша Фабрика не только самостоятельно разработала, но и получила ряд патентов в РФ на ее внутреннее конструкционное и внешнее исполнение. 

Сборку аппарата не изменяем. Убираем медные элементы конструкции при их наличии в колонне Торнадо 2.0. Внутрь колонны для увеличения поверхности контакта спиртовых паров с возвращаемой флегмой устанавливаем/засыпаем нержавеющие насадки РПН и СПН.

Крепость спирта-сырца, отправляемого на ректификацию 35-40 % об.

Устанавливаем мощность ТЭНа при отгонке спирта-сырца в начале процесса на 100%. Как только температура в баке приблизится к температуре кипения водно-спиртовой жидкости при атмосферном давлении (см. таблицу ниже), можно мощность нагрева следует снизить до 70%.    

Игольчатый кран возврата флегмы в колонну открываем полностью для стабилизации ее работы и исключения захлеба. 

Температуру охлаждающей жидкости на выходе настраиваем с помощью аналогового термометра, установленного в голове Сайкл 2.0, на уровне 35-40 ˚C.

После наладки колонны, которая при слаженной работе занимает обычно 3-5 минут, закрываем кран возврата флегмы до тех пор, пока не начнется отбор спирта.

Далее немного приоткрываем кран и настраиваем скорость возврата флегмы, которая будет оставаться постоянной на протяжении всего процесса. При этом основной объем флегмы поступает обратно в колонну. 

Головную фракцию отбираем порядка 7-10% от абсолютного содержания спирта. 

Помним основное правило при отборе: чем меньше отбираем спирта или что равно большему возврату флегмы в колонну, тем выше степень очистки получаемого спирта.

Отбор тела ведем до температуры 96-97 ˚C в баке. Скорость отбора на установке Сайкл 2.0 вполне может доходить до 1,5 л в час (при условии применяемой мощности 2,7 кВт). 

Крепость получаемого ректификованного спирта – 96,6% об. 

Причем качество получаемого спирта с применением конструкции Сайкл 2.0, за счет неизменной скорости возврата флегмы в колонну и уменьшения скорости отбора продукта на выходе по мере сокращения спиртовых паров в отгоняемой жидкости, остается на неизменном очень высоком уровне.  

При 96-97 ˚C в баке, как сказано выше, прекращаем отбор спирта. Увеличиваем мощность нагрева, закрываем кран возврата флегмы в колонну и собираем хвостовую фракцию. 

Комбинация растительных компонентов

Оптимально подобранная комбинация растительных компонентов гарантированно придаст настойке запоминающуюся согревающую вкусоароматику с цветовой палитрой теплой гаммы. К тому же ее данное сырье обладает полезными свойствами для организма человека. Поэтому зачастую Перцовкой “лечатся”. 

В советском производственном экземпляре Перцовки главный доминант из ингредиентов — красный стручковый перец. Его острый жгучий вкус обусловлен присутствием химического вещества капсаицина. 

Капсаицин в больших дозировках оказывает разражающее действие на верхние дыхательные пути, кожу и слизитые оболочки. По ряду научных исследования переносимая коцентрация составляет 0,004 мг/л при воздействии 2 мин. В связи с тем, что для измерения капсаицина в напитке требуется проводить лабораторный анализ, советуем не пренебрегать дозировками красного стручкого перца, указанного ниже в рецептуре. 

Именно капсаицин используют для создания перцовых газовых баллончиков, последствия использования которых особенно в глаза могут быть необратимы. 

Аромат красному перцу придает эфирное масло, а окраску большой ряд красящих веществ.  

Помимо красного перца, в настойке Перцовка участвуют ассорти из черного перца и перца кубеба. 

Перец черный добавляет настойке характерный остро-жгучий вкус за счет входящего в него алкалоида пиперина. Яркость аромату привносит его эфирное масло.

Кстати, вещество пиперин в недавних исследованиях порадовало и ученых из института цитологии РАН, а так же Санкт-Петербургского НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Пастера.  Подробнее в статье “Ученые доказали способность пиперина в черном перце блокировать COVID-19 ” электронной версии газеты Известия .   

Перец Кубеба придаст настойке Перцовка как пряность в запахе, так и пряность во вкусе. Так же дополнит остротой, пикантной горечью и едва уловимыми охлаждающими нотками. 

При выборе указанных компонентов обращайте внимание на:

Все нежелательные привкусы перейдут в продукт. Поэтому чем ярче вкусоароматика и качество исходного сырья, тем максимально вкусный получится финальный продукт. 

Вода

Для приготовления Перцовки используем умягченную воду с жёсткостью не более 3 мг/экв на литр.

Советский рецепт

Настойка Перцовка, как и многие другие советские ликеро-водочные изделия, готовится методом настаивания. 

Технология настаивания заключается в приготовлении настоев 1-го и 2-го слива на применяемых в рецептуре растительных компонентах. Способ позволяет проводить максимальную экстракцию важных химических веществ, главным образом отвечающих за вкус, аромат и цветность настойки. 

В качестве экстрагента применяется водно-спиртовая смесь на основе ректификованного этилового спирта крепостью 96,6% об. Его мы с вами умеем получать с помощью ректификационной колонны “Сайкл 2.0”. 

Приступим к изготовлению 10 л настойки.

Настой первого слива

Согласно определению по ГОСТ Р 52190-2003, настой 1-го слива — спиртованный настой крепостью от 40,0% до 90,0%, приготовляемый при первом заливе растительного сырья. 

Для настоя “Перцовки” 1-го слива требуются:

Приготовление:

Для максимальной экстракции компонентов сырье предварительно следует измельчить. С измельчением нужно “не переборщить”, т.к. при сильном измельчении сырье сильно слеживается и затрудняет процесс диффузии (выравнивание концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока и экстрагента). Этот момент влияет и на появление мутности в настойке. Поэтому измельчаем, но не в “кашу” или “пюре”.

Далее ингредиенты помещаем в удобную, нейтральную к спирту тару. 

Заливаем водно-спиртовой смесью с требуемой концентрацией спирта, закрываем бутыль плотно крышкой и оставляем на 10 суток в темном месте, вдали от прямых солнечных лучей.

Спустя 10 суток оба настоя сливаем в раздельные тары – это и будет настой 1-го слива красного перца.

Не пугайтесь, что объем и крепость после 1-го настаивания чуть снизились. Так и должно быть, связано со впитыванием компонентами. 

Далее на основе уже “проспиртованных” ингредиентов идет создание настоя 2-го слива.

Настой второго слива

Настой 2-го слива — спиртованный настой крепостью от 40,0% до 60,0%, приготовляемый при втором заливе растительного сырья. (определение по ГОСТ Р 52190-2003)

Состав настоя 2-го красного перца включает:

Настой второго слива хранят идентично первому в герметичной таре, вдали от прямых солнечных лучей. Время настаивания: 10 суток.

Через 10 суток полученный настой 2-го слива фильтруют и соединяют с настоем 1-го слива.

Далее проводят финальное купажирование полуфабрикатов.

Купажирование

Купажирование ингредиентов проводится с целью объединения вкусоароматических компонентов, получения эталонного темно-коричневого цвета (цветность по эталону номер 9 —  17 мм), а так же доведения до требуемой крепости – 35% об. Цветность в советском рецепте достигается добавлением колера. Мы его не добавляем. 

С учетом полученного объема настоев и крепости доводим этиловым ректификованным спиртом 96.6 % об водой до 10 л. 

Для этого делаем расчет. Сокращение А.C. — абсолютный спирт. 

144 мл 44% об настоя 1-го слива – 63 мл А.C.

144 мл 41% об настоя 2-го слива – 59 мл А.C. 

Расчетное значение 10000 мл 35% об. – 3500 мл А.С.

3500 – 63 – 59 = 3378 мл А.C. необходимо внести

3378 мл А.C. – 96,6 % об 

X — 100 % об

 3496 спирта 96,6 % об необходимо внести

10000 — 288 — 3496 = 6216 мл воды 

Необходимые полуфабрикаты для 10 л настойки Перцовка: 

Купажирование полуфабрикатов проводим в удобном пароводяном котле (ПВК) 2.0 объемом 50 л . Электрическая мешалка с керамическим уплотнением обеспечит постоянное перемешивание. Время перемешивания: 30-40 минут.

Финальный купаж сливаем в емкость Sansone для дальнейшего хранения или сразу разливаем по стеклянным бутылкам.

Настойку Перцовка оставляем отдохнуть на 2 недели. После можно наслаждаться полученным результатом.

Подавайте жгучую Перцовку к теплому борщу с ароматным бородинским хлебом и пикантным салом.

Приятного аппетита! 

Доктор Губер Над материалом работали: Наталия Тархова Инженер-технолог Самогоноварение
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Перцовка », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.

Источник: www.doctorguber.ru