Коллеги, мы продолжаем рассказывать, от чего зависит вкусоароматический профиль виски. В предыдущей статье мы разобрали влияние воды, зерна и терруара на вкус виски. Сегодня же мы подробно поговорим о втором этапе приготовления этого напитка — дистилляции. Из этой статьи Вы узнаете, как происходит этот процесс, что он привносит в виски и почему аламбики такие, какие они есть.
Содержание Спирт, огонь и медные шлемы
Итак, вы выбрали идеальное сырье, подготовили брагу. Значит, пришло время дистилляции. С чего начать? С выбора оборудования, конечно.
Немного истории
С давних времен и до сегодняшнего дня дистилляцию проводят на медных аламбиках. Слово «аламбик», как и само явление, пришли к нам из арабского мира. Об этом можно догадаться уже по названию. Если слово начинается с «ал-» или «аль-», скорее всего, оно пришло из арабского. Даже само слово «алкоголь» — арабского происхождения, как и «альманах», «алгоритм», название тюрьмы «Алькатрас» и еще целый словарь арабизмов.
Арабы — мусульмане, и употребление алкоголя для них харам. Потому они в первую очередь использовали аламбики для дистилляции воды и получения целебных и косметических масел. Спирты они, конечно, тоже делали, но не для употребления в пищу, а в медицинских и бытовых целях. В Европу аламбики пришли только в XV веке. Ими пользовались сначала алхимики (еще один арабизм в копилку), а потом и парфюмеры. Так на каком этапе в игру вступают винокуры?
В конце XVI века в Европе случился кризис перепроизводства вина. Большинство вин того времени были светлыми, невыдержанными и слабоалкогольными, а потому не могли долго храниться и транспортироваться на дальние расстояния. В итоге из-за перепроизводства непроданное вино копилось на складах и быстро превращалось в уксус. Во избежание экономических потерь североевропейские виноделы стали перегонять вино на спирт. Лучшим оборудованием для этого был признан аламбик.
Конечно, сам процесс дистилляции европейцам был известен и без арабов еще со времен Аристотеля, но аламбик оказался настолько совершенной формой дистиллятора, что винокуры пользуются именно им уже многие века.
Уже известный алхимикам аламбик был доработан сначала голландцами, а потом уже доведен до винокуренного совершенства французскими мастерами из портовой коммуны Тонне-Шарант. Так появился легендарный шарантский аламбик для производства коньяка и других видов бренди. Примерно тогда же аламбики попали на вискикурни Шотландии, Ирландии и других стран.
Форма аламбика
Самая частая форма аламбика для виски — это перегонный куб и шлем, представляющий собой сужающийся к верху конус или «пузатый» купол-луковку с длинным узким отводом, который поэтично называется лебединой шеей. Сырье закипает в кубе, и пары спирта поднимаются в шлем, проходят по расширяющемуся и сужающемуся куполу, постоянно контактируя со стенками, и по шее уходят на охлаждение, конденсацию и отбор. Аламбик идеально подходит для дробной перегонки с отбором «голов», «тела» и «хвостов». Подробнее о формах медных шлемов мы писали в соответствующей статье.
Но аламбик не был бы и вполовину таким же действенным, если бы выполнялся не из меди.
Почему медь?
Традиционно аламбики изготавливаются из меди по двум причинам: ковкость и химические свойства металла.
С первым все ясно: медь — это мягкий, пластичный и податливый материал, которому можно придать практически любую форму без особенных усилий со стороны кузнеца. Медь позволяет винокурам экспериментировать с разными формами аламбиков в поисках идеального варианта для каждого отдельного напитка.
Второй пункт еще важнее. Медь обладает адсорбционными свойствами. На высоких температурах соединения серы в браге и спирте вступают в реакцию с медью, связываются и выпадают осадком на поверхность аламбика. Также медь удаляет из спирта неприятные мясные и злаковые ноты. Особенно для очищения продукта важна первая перегонка.
Кроме того, медь увеличивает выход ароматных эфиров, формирующих вкусоароматический профиль напитка. Например, этилформиат — эфир, который придает виски яркие фруктовые ноты лимона и клубники — синтезируется в медном аламбике из содержащейся в сырье муравьиной (метановой) кислоты при участии этанола. Миф, гласящий, что медь вызывает цирроз печени, мы развеяли в этой статье.
Таким образом, пройдя медные трубы, шлемы, шары и конусы, дистиллят становится мягким, ароматным и очищенным от сивушных масел и токсичных примесей.
Сила огня
Реакция меди со спиртом происходит благодаря нагреву. Повышение температуры запускает в аламбике реакцию между аминокислотами и сахарами (реакция Майяра). Этот же химический процесс ответственен за аппетитный запах выпечки, приготовленного мяса, обжаренного кофе и других любимых продуктов.
Также под воздействием высоких температур происходит разложение альдегидов на алкоголи и кислоты, которые впоследствии превращаются в сложные ароматические эфиры.
Оксикоричные кислоты из лигнина (кумаровая и феруловая) могут превращаться в пряные дымные фенолы. Фенилэти́ловый спирт с цветочным ароматом и фурфуролы с запахом карамели, жженого сахара и свежего ржаного хлеба образуются в перегонном кубе из-за разницы температур во время дистилляции.
Магия дистилляции на аламбике
На подавляющем большинстве вискикурен дистилляция спирта на аламбике проходит в два этапа. Иногда три, но тогда уже виски становится слишком чистым, без большинства тех самых ароматических веществ, о которых мы говорили в первой статье. Перегонять еще чаще вовсе нет смысла, если только вы не планируете сделать вместо виски нейтральную водку.
Первый этап дистилляции: спирт-сырец
Единственная цель первой перегонки — это быстрое выделение из солодовой браги спирта. Брага нагревается в перегонном кубе, и вещества с низкой температурой кипения начинают испаряться, подниматься вверх, конденсироваться и идти напрямую в отбор. В итоге в состав полученного спирта-сырца входит и этиловый спирт, который нам нужен, и ряд эфиров и ароматических веществ, которые помогут нам создать нужный органолептический профиль виски, и токсичные элементы, например, сивушные масла, различные невкусные альдегиды и метиловый спирт с по-настоящему ослепительным эффектом. Пить спирт-сырец ни в коем случае нельзя.
Кроме спирта-сырца, продуктом первой перегонки является зерновая барда (горшечный эль). Это все то, что остается от браги после выгонки из нее спирта. Барда богата протеинами и клетчаткой, а потому производства, работающие с промышленными объемами сырья, барду не выбрасывают, а продают животноводческим хозяйствам для кормления скота.
Второй этап дистилляции: голова, тело, хвост
Именно на втором этапе перегонки происходит магия — токсичный дурнопахнущий спирт-сырец превращается в ароматный дистиллят, готовый к разбавлению и заливанию в бочку. Про этот процесс расскажем подробно с вниманием к деталям.
На втором этапе дистилляции спирт-сырец проходит через дробную перегонку. Спирт разделяется на фракции: головную, пищевую (также известную как «тело» или «сердце») и хвостовую. Если первичная перегонка обычно проводится в больших перегонных кубах с простой целью испарить все испаряемое, то дробная перегонка осуществляется уже на аламбиках меньшего объема со строгим контролем за показателями температуры в баке и шлеме, ведь именно от температуры зависит качество разделения фракций.
Голова
Первым делом отделяются «головы». В эту фракцию входят токсичные и зловонные вещества с низкой температурой кипения, например, ацетон (56,5 °C), и метиловый спирт (65 °C). Вместе с ними выходят и, например, жирные кислоты и сложные эфиры, которые не испарились при первой перегонке, но растворились в крепком спирте во время дробной дистилляции. Температура в колонне должна составлять 65-75 °C. Средний объем «голов» составляет примерно 5-10% от общего содержания спирта, т.е. на литр готового дистиллята приходится 50-100 мл «голов».
Головная фракция — это опасный для здоровья концентрат с очень неприятным запахом. Принимать в пищу его нельзя, но можно использовать в технических и бытовых целях, например, для дезинфекции и обезжиривания поверхностей, а также для производства спирта-денатурата. «Головы» даже можно покупать бочками у некоторых нефтеперерабатывающих компаний.
В «головах» также содержится некоторое количество этилового спирта, потому их можно добавить в следующую партию спирта-сырца для новой перегонки.
Тело
Пищевая фракция («тело», «сердце») — самая важная и ценная часть спирта. Именно из этой части впоследствии получается готовый напиток.
Для получения «тела» мощность нагрева резко увеличивают, поднимая температуру в колонне до 92-93 °C. Здесь выкипает и попадает в отбор чистый этиловый спирт и вместе с ним некоторые ароматические эфиры.
Хвост
В случае с виски «тело» может быть немного длиннее, чем, например, при получении спирта для водки или бренди. Та часть спирта, которая обычно отсекается в «хвосты», содержит множество веществ с разнообразными оттенками вкуса и аромата. Например, фенолы из копченого солода содержатся именно в хвостовой фракции. Поэтому в дистиллят важно уловить не только этанол и легколетучие фракции «тела», но и ароматные элементы «хвостов».
«Хвосты» выходят в самом конце дистилляции. Они начинаются с приятных ароматов: аппетитного хлеба, попкорна, дымного табака, кожи и торфа, а заканчиваются запахом рыбы, сыра, уксуса и другими тонами, неприемлемыми в виски. Почувствовать грань между хорошими и плохими «хвостами» и вовремя остановить отбор поможет только высокий профессионализм винокура. На больших вискикурнях спирт делят на фракции, ориентируясь не столько на температуру в колонне, сколько на вкусоароматику продукта на выходе, время дистилляции, крепость в струе и ряд других параметров в соответствии с практическим опытом каждого отдельного производителя.
«Плохую» хвостовую часть обычно выливают в утиль или вместе с «головами» добавляют в новую партию спирта-сырца для перегонки.
Итоги дистилляции
Дистилляция виски требует очень серьезного подхода и к выбору оборудования, и к проведению самого процесса. Правильная форма аламбика, качественная медь и высокий профессионализм винокура с пониманием химических процессов, происходящих внутри куба — это залог получения качественного дистиллята с гармоничным органолептическим профилем, из которого потом получится виски высочайшего качества.
Потом — это после дубовой выдержки. О том, какие бывают бочки, как дерево влияет на спирт, сколько лет должен зреть спирт, чтобы называться «виски», и как провести бочковую выдержку без бочки мы расскажем в следующей статье.
Оставайтесь на связи!
Доктор Губер Над материалом работали: Анна Хоршева Инженер-технолог
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Вкус виски 2. Дистилляция », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: www.doctorguber.ru
