БрендиЕкатерина Смирнова01.03.20190458
Палинка — крепкий (37,5-70%), законодательно закрепленный за Венгрией фруктовый бренди из полностью натурального сырья. Тара для напитка может быть любой, как и ее содержимое, но по этикетке всегда понятно, какую Палинку вы покупаете. Стоит пол-литра алкоголя в обычной, не дизайнерской бутылке около 11 евро.
Содержание
- Исторический очерк
- Юридическое сопровождение
- Секреты технологического процесса
- Виды Палинки
- Как правильно пить Палинку
- Палинка в домашних условиях
- Палинка-форумчанка
Исторический очерк
Венгерская Палинка упоминается в летописях 1332 года. В те времена на ней настаивали розмарин, называли «живой водой королевы» и применяли при королевском дворе Карла I как средство от артрита.
Крестьяне баловались домашним фруктовым самогоном, массово перегоняя все садовое некондиционное сырье. С 19 века им пришлось делать это подпольно, так как государство монополизировало производство напитка.
Название продукта славянского происхождения, им стали называть аквавиты с середины 17 века. Первые заводские Палинки были зерновыми, а плодовыми – только домашние (házi).
Церковь строго курировала изготовление горячительного, запрещая заниматься перегонкой во время религиозных праздников. Покровителем дистилляции был назначен Святой Михаил, но Палинка уже интересовала не только цистерцианских монахов, но и «бизнесменов» — появилось много учебников и публикаций на тему ее производства.
К концу 18 века появились первые руководящие принципы для дистилляции и введен налог на изготовление. В 20 веке Палинка начала подвергаться двойной перегонке и очистке, ее вкус при этом преобразился.
К 1980 г. количество винокурен Pálinka выросло с 260 до 815-ти. За это время не раз вводились законы, ограничивающие ее выпуск, а во времена Венгерской Советской Республики (1919 г.) – вводился даже полный запрет.
Сейчас ни одно венгерское торжество не обходится без Палинки, в честь нее даже проводится ежегодный майский фестиваль в Будапеште (с торговлей и дегустацией).
Юридическое сопровождение
Венгерская Палинка знаменита аналогами. Одним из примеров является сербская ракия, о которой можно почитать здесь. В других карпатских странах также производятся фруктовые водки, но называться Pálinka с 2004 г. может только алкоголь, который:
Таким образом, название Палинка юридически прикреплено к определенной географической зоне (PDO) – Венгрии и нескольких районов Австрии, выпускающей абрикосовый напиток Barack Palinka.
С 2010 г. Палинку разрешено готовить (и иметь аппараты для перегонки) частным лицам — Виктор Орбан, возглавив пост премьер-министра, внес по этому поводу дополнения в законодательные акты страны. Ограничения касались только продаж (с разрешения властей), объема емкости для перегонки (не более 100 литров) и количества 86%-го дистиллята (до 200 литров, 50 из которых не облагаются налогом).
Из-за этого закона в 2013 г. у Венгрии случился конфликт с Еврокомиссией, но мадьяры отстояли позицию Орбана, считая, что производство Палинки является их культурным наследием.
Секреты технологического процесса
Палинка готовится из любого плодово-ягодного сырья – абрикосов, слив, яблок, груш, вишни, персика, ежевики, винограда, шелковицы, клубники, малины, айвы и т.д. В общем, для ее создания пригодно все, что годится на варенье. От выбранного сырья напрямую зависит ее конечный вкус.
Самыми интересными Палинками считаются токайская виноградная и кечкеметская абрикосовая, которой не брезговал даже английский король Эдуард VIII. Однако, по отзывам туристов, другие виды напитка не менее хороши, особенно хвалят сливовую.
Фишкой производителей стала грушевая фруктовая водка – с цельной грушей внутри бутылки. Маленьким плод (прямо на дереве) помещается в бутыль, где и растет до созревания. Затем грушу срывают, а бутылку заполняют спиртным.
Способ изготовления Палинки следует уже из самого названия, которое переводится, как «сгореть, чтобы дистиллировать». Этапы включают мытье сырья, извлечение косточек и их дробление, пюрирование массы и ее ферментация. Для ее начала иногда вводят в состав лимонную кислоту. Процесс протекает 10-15 суток при температуре 14-16 °C в анаэробной среде. Далее следует двойная дистилляция с выделением фракций — előpárlat, középpárlat и utópárlat. То есть это обычный для самогона процесс.
В бренди венгерская водка («тело» дистиллята) превращается после выдержки в бочонках из шелковицы или дуба на протяжении года (или хотя бы 3-х месяцев). Настаивание смягчает ее и придает ванильные оттенки. Но не все виды выдерживают в дереве. Иногда для этого применяются металлические баки, в которых фруктовый вкус напитка не искажается, а цвет не становится коньячным. Перед розливом спиртное разбавляют водой, доводя до 40%.
Виды Палинки
Pálinka, производимая заводами Венгрии (с PDO), это:
В домашних условиях Палинка может быть сделана из любых фруктов-ягод, даже из фундука, грецких орехов и каштанов.
Существует один-единственный вариант Палинки, сырьем для перегонки которой служит не растительная брага, а светлое пиво.
Отличия в способах производства:
Самыми лучшими считаются Палинки титулованных заводов – Zwack, Kisrét, Tarpa, Agárdi, Etyeki Czímeres и Nobilis. Также небезызвестны марки Rezangya,l Master's и Bolyhos.
Как правильно пить Палинку
Чтобы заказать горячительное в баре, нужно знать, что его мерой являются центилитры. 1 cl (centiliter) = 10 ml. Значит, чтобы выпить 50 мл нужно сказать официанту «Öt cent pálinka kérek».
По желанию венгерский бренди можно смешать с:
Коктейли с Палинкой приготовить также несложно, достаточно ее соединить:
А еще напиток добавляют в сливочные крема и абрикосовое варенье (при варке), поливают ею мороженое и блинчики.
Палинка в домашних условиях
Если вы готовили самогон, то рецепт Палинки для вас не покажется сложным. Выберете сырье, из которого вы будете ее делать – яблоки, груши, вишни, сливы и т.д. Лучшим вариантом станут абрикосы (с добавлением нескольких яблок – для сочности). По желанию плоды можно комбинировать, т.е. пускать на фруктовую водку все, что не пригодилось для варенья.
Творим:
Палинка-форумчанка
Испытав самые разные пропорции и технологии, поклонники домашнего спиртного часто делятся (хвастаются) своими творениями. В итоге был получен универсальный рецепт очень ароматной и вкусной имитации абрикосовой Палинки.
Экспериментируем:
Уточнения по рецепту:
Половинки абрикосов после слива настойки не выбрасывайте! Засыпав их сахаром, через полгода вы получите вкуснейший ликер и десерт одновременно, а залив их любым (даже не любимым) вином – через месяц попробуете новый, преображенный по вкусу напиток.
Источник: alkolife.ru
