Кофейный ликер по советскому ГОСТ

Кофейный ликер в Советском Союзе готовился на настойке кофейных зерен с добавлением ароматного спирта из кофе. Этот алкогольный напиток имел сладкий вкус с характерной для кофе горечью и приятным кофейным ароматом. В состав ликера помимо кофе для придания сладости и более пикантного аромата входили еще ванилин и сахар. 

Крепость ликера 30% об., содержание сахара 30-32 грамма в 100 мл.

Наиболее распространенный пример кофейного ликера — заграничный Калуа (Kahlúa), который широко используется в барной индустрии для создания коктейлей. Он имеют высокую стоимость и его часто подделывают. Поэтому купить настоящий кофейный ликер в магазинах РФ очень трудно и уж тем более найти образец, произведенный по советскому рецепту.

В данной статье расскажем, как приготовить кофейный ликер в домашних условиях.

Ингредиенты

Для домашнего ликера с кофейной вкусоароматикой потребуются следующие ингредиенты:

1. Спирт этиловый ректификованный 96.6% об

2. Ванилин

3. Сахар-песок

4. Зерна кофейные обжаренные 

Мы с вами сделаем 10 литров ароматного кофейного ликера по советскому ГОСТ, который будет состоять из:

В результате получится эдакий русский коктейль, где кофе в зернах станет яркой основой.

Классический рецепт

Ванилин. Спиртовой раствор

Начнем с приготовления спиртового раствора ванилина.

Концентрация раствора 1к10, то есть потребуется на 1 грамм ванилина 10 грамм чистого спирта. 

Ванилин, как и все другие ингредиенты вносится в жидком виде для упрощения его дозирования и избегания проблем с последующим растворением в готовом ликере.

Приготовим спиртовой раствор ванилина с запасом, так как он будет применяться и в последующих рецептурах. Вы можете уменьшить каждый ингредиент, если в подобных объемах не требуется. 

10 грамм ванилина аккуратно засыпаем в бутылку 0.5 литра, заливаем 100 мл этилового спирта (Производительная колонна «Торнадо 2.0» поможет создать качественный ректификованный спирт 96,6%). Все тщательно перемешиваем и убираем в темное место. 

Далее переходим к другой ароматной составляющей напитка – кофейный настой 1-го слива.  

Настой на кофейных зернах

Для создания кофейного настоя требуется кофе в зернах. Выбору кофе стоит уделить особое внимание, так как кофейные зерна — основной ингредиент ликера и от их качества будет зависить весь напиток. Средняя обжарка оптимально подходит для классического рецепта. Сорт кофе должен быть с ярковыраженной вкусоароматикой. Например, арабика. 

Для этого 300 грамм кофейных зерен средней обжарки измельчаем в электрической малой дробилке солода.

Засыпаем измельченный кофе в 5-ти литровый бутыль с притертой пробкой. Заливаем к зернам водно-спиртовую смесь (сортировку) крепостью 50% в объеме 3 литра. 

Полученный настой убираем в темное место на 10 дней, периодически перемешивая его для лучшей экстракции вкусоароматических компонентов. 

Спустя 10 дней сливаем получившийся настой.

Данная кофейная вытяжка и будет называться настой 1-го слива. Так как кофейные зерна были сухие, то они впитали в себя часть сортировки. Поэтому выход с 3-ех литров крепостью 50% получился меньше — 2.3 литра крепостью 48% об.

Ароматный спирт на кофейных зернах

Оставшиеся после изготовления настоя на дне банки кофейные зерна заливаем 3-мя литрами сортировки крепостью 45% и загружаем в перегонный куб для получения ароматного спирта. 

Самогонный аппарат

В качестве дистиллятора используем:

Для небольшого укрепления в процессе отгонки в нижние диоптры устанавливаем 2 колпачковых медных уровня «моно-арома», обладающие высокой пропускной способностью и эффективностью.

Источником нагрева выступает индукционная плита мощностью3.5 кВт.

Перегонку ведем на мощности не более 2 кВт, так как объем жидкости в баке небольшой и при более высокой мощности может произойти подгорание кофе. Из-за чего будет испорчен весь профиль ароматного спирта.

Кран возврата флегмы на «Миджет» закрыт – весь конденсирующийся спирт уходит в отбор. Укрепление идет только за счет медных тарелок и дефлегмации на стенках диоптров. 

Отбор ароматного спирта 

Количество головной фракции (голова) при получении ароматного спирта составляет от 0.5 до 3 % от объёма жидкости, залитой в бак. В нашем случае это 3000 мл, что составляет от 15 до 90 мл головной фракции. 

Крепость получаемого спирта (тело) должна находиться в диапазоне от 78 до 85% об. Средняя крепость примерно 80% об. Крепость контролируем по спиртовому ареометру в стакане непрерывного измерения спиртуозности с доохладителем 2.0. Объем пищевой фракции 1500 мл. Отгонку ведем до тех пор, пока не наберем необходимое количество спирта, но при этом не более чем 93 градуса в баке. 

После сбора ароматного спирта – собираем хвостовую фракцию (хвосты) до крепости в стакане 10% об. Полученные хвосты можно повторно отправлять на ректификацию для очистки от примесей. 

Сахарный сироп

После получения настоя и ароматного спирта на основе кофейных зерен самое время приступить к получению сладкой составляющего ликера — сахарного сиропа. В промышленности сахарный сироп готовят 2-мя способами: 

Считается, что сахарный сироп, полученный холодным способом, обладает более лучшими вкусовыми свойствами. Поэтому мы делаем сахарный сироп именно холодным способом. Для получения сиропа с содержанием сахара 65.8% на 1 килограмм сахара необходимо добавить 500 миллилитров воды. В качестве непрерывного барабана для перемешивания воспользуемся пароводяным котлом (ПВК) 2.0 объемом 50 литров с электрической мешалкой.

В котел загружаем 15 килограмм сахара и 7.5 литров воды, включаем мешалку и оставляем все перемешиваться до полного растворения сахара. Стоит отметить, что для полного растворения потребовалось 12 часов, но сахар полностью растворился и сироп имеет равномерную структуру. 

Полученный сахарный сироп заливаем в нержавеющую емкость Sansone объемом 20 литров и используем по мере необходимости. Если у Вас нет нержавеющих светонепроницаемых емкостей, можно воспользоваться стеклянными и поместить их в темное место. 

Контроль полученных полуфабрикатов

После того, как все полуфабрикаты готовы, переходим к их замеру/контролю. А так же проводим расчет необходимого количества воды и спирта для получения крепости 30% об. 

По итогу вышло:

Общий объем полученных полуфабрикатов составляет: 2300+1500+3400+3.5 = 7203 мл 

Содержание абсолютного спирта в общем объеме : 1104+1200+3.36 = 2307 мл

Для создания 10 литров крепостью 30% об содержание абсолютного спирта должно быть : 10000*0.3 = 3000 мл. 

3000 мл А.С. (необходимо) – 2307 мл. А.С.(получено). Значит следует внести 692 мл. абсолютного спирта.

В наличии имеется спирт 96,6% об.

Путем математических уравнений получаем, что 692 мл. А.С. = 716 мл спирта крепостью 96,6%.  (692мл * 100% / 96,6%)

Итого к 7203 мл полуфабрикатов нужно добавить 716 мл спирта крепость 96,6% для получения необходимой концентрации спирта. Далее довести получившийся объем до 10 литров. 

7203+716=7919 мл. 

10 000 – 7919 = 2080 мл воды необходимо добавить. 

Все полуфабрикаты последовательно заливаются в одну ёмкость и тщательно перемешиваются. Полученный кофейный ликер оставляют для отдыха в темном месте на 1-2 недели. После чего снимают с осадка (если он образовался) и разливают по бутылкам. 

Кофейный ликер по советскому ГОСТ готов, можно наслаждаться самим и угощать гостей в фирменных стеклянных рюмках «Доктор Губер» со стильным дизайном!

Доктор Губер Над материалом работали: Наталия Тархова Инженер-технолог Эмиль Самедов Инженер-технолог Самогоноварение
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Кофейный ликер по советскому ГОСТ », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.

Источник: www.doctorguber.ru