Имбирная настойка. Рецепт из СССР

Ароматный, остро-жгучий корень имбиря нашел широкое распространение в пищевой промышленности благодаря своей приятной пряной вкусоароматике и большому спектру лечебных свойств.

Действительно, в доказательной базе мировых исследований у имбиря насчитывают более десятка полезных качеств: улучшает пищеварение, обладает антибактериальным, тонизирующим, противовоспалительным, возбуждающим действием, снижает холестерин, помогает преодолеть стрессовые факторы, является антиоксидантом, предотвращает старение и т.д.

Ремарка от автора

И это чистая правда, знаю не понаслышке!

С данным ингредиентом меня связывает далекое прошлое. Еще будучи в университете, дипломной научной работой была разработка функционального напитка, повышающего интеллектуальные способности человека. И именно имбирь неспроста включила в свою рецептуру. Даже выдержку из дипломной работы удалось найти: “Имбирь содержит комплекс витаминов, в том числе витамины РР и С, которые улучшают процессы мышления, память, физическое и умственное состояние человека, способствуют усвоению информации, активизируют работу головного мозга, дают возможность быстро и легко концентрировать внимание. Они понижают уровень холестерина, укрепляют сердечную мышцу, снижают уровень сахара в крови, борются с сахарным диабетом.” 

Корень многолетнего тропического травянистого растения Zingiber officinalis Roscoe (корень имбиря) – кладезь ценных для нашего организма компонентов. Поэтому обойти его при написании статей в нашу Книгу Знаний невозможно. Нужно по максимуму так скажем экстрагировать из него пользы, чем мы с вами и будем заниматься в рассматриваемом рецепте имбирной настойки по советскому ГОСТ. 

Ингредиенты

Для приготовления имбирной настойки согласно ГОСТ на советскую рецептуру потребуются следующие ингредиенты:

1. ректификованный спирт 96,6% об

2. корень имбиря 

3. корень калгана 

4. перец красный 

5. перец кубеба 

6. перец черный 

7. сахарный сироп 65,8 %

8. вода 

Ректификованный спирт 96,6% об 

Ректификованный спирт 96,6% об можно получить с помощью высокопроизводительной и эффективной ректификационной колонны Торнадо 2.0. Подробный рецепт приготовления спирта с Торнадо 2.0 есть в нашей статье https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/tehnologiya-proizvodstva/article-tornado-spirt-tymen/?sphrase_id=302344  

Сама колонна Торнадо 2.0 — разработка команды профессиональных специалистов нашей Фабрики. Конструкция запатентована на территории РФ.

Комбинация растительных компонентов

Оптимально подобранная комбинация растительных компонентов придает настойке многогранную органолептику: характерный запоминающийся вкус, аромат и цветность.

В советском производственном экземпляре настойки корень имбиря дополняют корень калгана, а так же ассорти из перцев: черный и красный.

Корень имбиря привнесет в напиток остро-жгучий аромат со вкусом. Ту самую жгучесть придает маслянистое вещество гингерол. Имбирь предпочтительно использовать в свежем виде, т.к. в сухой порошковой форме существует большой риск получить посторонние привкусы. К тому же молотый имбирь содержит намного меньше эфирных масел, что довольно критично для эталонной настойки.

Корень калгана дополнит напиток своей жгучестью и перечностью за счет содержания в составе коричной кислоты, цинеола и камфары.

Перец кубеба, черный и красный добавят настойке остроту вкуса, небольшую горечь и пряность.

Указанные компоненты должны быть обязательно свежими с точки зрения срока годности, не иметь посторонних запахов и плесеней. В противном случае нежелательные вкусы и запахи будут сопровождать ваш напиток, пока он не закончится).

Сахарный сироп

Подробный рецепт сахарного сиропа с концентрацией сухих веществ 65,8% указан в статье “Сахарный сироп” https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/recepti-krepkogo-alkogolya/article-saharnii-sirop/ . Способ приготовления сиропа (холодный или горячий) выбираете по удобству исполнения. 

Дозировка сиропа указана согласно советскому ГОСТ. Но это не говорит о том, что ей необходимо следовать на 100%. Все должно быть опционально вашему вкусу. Мы пробовали разные варианты, получается по-своему хорошо и сбалансированно.

Вода

Для приготовления настойки применяется умягченная вода с жёсткостью не более 3 мг/экв на литр.

Советский рецепт

Методика создания советской имбирной настойки построена на процессе экстрагирования исходных сырьевых растительных компонентов с помощью метода настаивания. Технология настаивания включает приготовление настоев 1-го и 2-го слива, создаваемых параллельно для двух разных наборов специй: настой красного перца и имбирный настой. Способ позволяет провести максимальную экстракцию важных вкусо-ароматических компонентов сырья. 

В качестве экстрагента применяется водно-спиртовая смесь на основе ректификованного этилового спирта 96,6% об. Этиловый спирт прекрасно справляется с вытяжкой из растительного сырья эфирных масел, пигментов, солей, каротиноидов, алкалоидов и других соединений, важных для вкусоароматики и внешнего восприятия настойки.

Приступим к изготовлению 10 л настойки.

Настой первого слива

Согласно определению по ГОСТ Р 52190-2003, настой 1-го слива — спиртованный настой крепостью от 40,0% до 90,0%, приготовляемый при первом заливе растительного сырья. 

Для имбирного настоя 1-го слива требуются:

Состав настоя 1-го красного перца включает:

Настой красного перца первого слива готовят с более низкой концентрацией спирта в водно-спиртовой смеси, потому как красный острый перец имеет довольно интенсивную органолептику. Помним: чем выше спирта в смеси, тем лучше проходит экстракция. 

Приготовление

Для максимальной экстракции компонентов сырье предварительно следует измельчить. С измельчением нужно “не переборщить”, т.к. при сильном измельчении сырье сильно слеживается и затрудняет процесс диффузии (выравнивание концентраций растворенных веществ вследствие разности осмотического давления клеточного сока и экстрагента). Этот момент влияет и на появление мутности в настойки. Поэтому измельчаем, но не в “кашу” или “пюре”.

Далее ингредиенты помещаем в удобную, нейтральную к спирту, тару. Например, стеклянные бутылки 0,5 л. Заливаем водно-спиртовой смесью с требуемой концентрацией спирта, закрываем плотно крышкой.

Оставляем на 10 суток в темном месте, вдали от прямых солнечных лучей.

Спустя 10 суток оба настоя сливаем в раздельные тары – это и будут настои 1-го слива: имбирный и красного перца.

Не пугайтесь, что объем и крепость после 1-го настаивания снизилась. Так и должно быть, связано со впитыванием компонентами. 

Далее на основе уже “проспиртованных” ингредиентов идет создание настоев 2-го слива.

Настой второго слива

Согласно определению по ГОСТ Р 52190-2003, настой 2-го слива — спиртованный настой крепостью от 40,0% до 60,0%, приготовляемый при втором заливе растительного сырья. (определение по ГОСТ Р 52190-2003)

Для имбирного настоя 2-го слива требуются:

Состав настоя 2-го слива красного перца включает:

Настой второго слива хранят идентично первому в герметичной таре, вдали от прямых солнечных лучей. Время настаивания: 10 суток.

Через 10 суток полученный настой 2-го слива фильтруют и соединяют с настоем 1-го слива.

Далее проводят финальное купажирование полуфабрикатов.

Купажирование

Имбирную настойку относят к горьким слабоградусным настойкам. Купажирование ингредиентов проводится с целью объединения вкусоароматических компонентов, получения эталонного светло-коричневого цвета (цветность по эталону номер 10 —  00-32 мм), а так же доведения до требуемой крепости – 28% об.

Необходимые полуфабрикаты для 10 л имбирной настойки:

Купажирование полуфабрикатов проводим в удобном пароводяном котле (ПВК) 2.0 объемом 50 л . Электрическая мешалка с керамическим уплотнением обеспечит постоянное перемешивание. Время перемешивания: 30-40 минут.

Финальный купаж сливаем в емкость Sansone или сразу разливаем по стеклянным бутылкам для дальнейшего хранения.

Имбирную настойку оставляем отдохнуть на 2 недели.

После можно наслаждаться полученным результатом! 

Доктор Губер Над материалом работали: Наталия Тархова Инженер-технолог Самогоноварение
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Имбирная настойка. Рецепт из СССР », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.

Источник: www.doctorguber.ru