Из злаковых культур самогон готовят издревле. Самый известный – зерновой.
И хотя не все знают, что самогон из гречки относится к элитным напиткам, его в южных провинциях России готовили с незапамятных времен (смотрите еще: как приготовить самогон).
Особенности приготовления гречишного алкоголя
Ранее все виды самогона из гречки в России называли «гречишный полугар». Во Франции и по сей день создают гречишный виски (дистиллят, выдерживаемый в дубовых бочках).
Эдду, — так он называется, выпускается в Бретани и любители виски весьма благосклонны к этому продукту, и охотно приобретают для своей коллекции, хоть многие и называют его гречишным самогоном. Выпускается ограниченными сериями.
При желании вы также создадите достойный продукт из гречки.
Сегодня и возможностей для экспериментов больше, и самогонные аппараты совершеннее, поэтому алкоголь из гречки не ограничивается одним способом получения. Но есть и особенности, которыми не стоит игнорировать:
- Важен выбор крупы. Желательно купить так называемую «зеленую» гречку – не жаренную. В супермаркетах она стоит дороже жаренной, что странно. Казалось бы, должно быть наоборот, ведь та, что с коричневатым цветом, поддается дополнительной обработке, на ее обжаривание уходят финансы и труд. Но если вы купите и привычную крупу, самогон из нее получится, хотя по вкусу будет иным, чем из необжаренной.Добавлять ли сахар? Для насыщенности вкуса лучше обойтись без него, но в то же время сахар позволит получить больше крепкого дистиллята.Для самогона подходит цельная крупа, сечка, продел (колотое зерно) и даже мука.Без осахаривания не обойтись. Для него применяют ячменный либо пшеничный солод или специальные ферменты.
В зависимости от степени прожаривания получают различные на вкус самогоны:
жареная до коричневости крупа дает довольно жесткий самогон, в котором преобладает тяжелый зерновой дух, вкус напоминает дистиллят из ячменя;из зеленой гречки получается мягкий алкоголь, в котором преобладают нотки зелени и травы, с фруктовым оттенком;Многие находят самым сбалансированным вкус домашнего самогона из жаренной и сырой гречки. В сусло добавляют до трети жаренной крупы.
Процесс осахаривания
Сахара в гречке, как и в других злаках, пребывают в виде крахмала. Чтобы дать возможность дрожжам их переработать в спирт, крахмал необходимо перевести в простые сахара (фруктозу, глюкозу). Для этого проводится осахаривание:
При горячем способе варят кашу и обрабатывают ее сухим или зеленым солодом с температурными паузами.
Внимание. Лучшим для зеленой гречки считается пшеничный солод, для жареной – ячменный. Причина – в мягкости солода. Чтобы вкус получился сбалансированным, для мягкой по вкусу зеленой гречки применяют более жесткий пшеничный солод. Для тяжелой жареной крупы – мягкий солод из ячменя.
Холодный способ предусматривает применение ферментов — амилосубтилина и глюкаваморина (их еще называют ферментами А и Г). Так получить брагу значительно проще, но ввиду «химичности» процесса теряется букет, в котором присутствует натуральный солод.
Виды спиртного
Гречка, равно как и другие злаки, подходит для создания спиртных напитков:
пива, в том числе – сваренного дома (смотрите: гречневое пиво своими руками);традиционного зернового самогона;полугара;гречишного виски.
Пропорции
Рецепты отличаются, у каждого опытного винокура наверняка найдется собственный. Но общепринятая пропорция умещается в соотношение: на 1 кг гречки – 3,5-5 литров воды и 150-200 г солода, а также дрожжи – 25 г сырых или 5 г сухих.
Хотя в рецептах вы встретите и другие пропорции. Ничего удивительно, ведь их пишут люди, а у каждого – своя практика.
Выход дистиллята
Гречка – тот злак, который дает неплохой выход спирта. Из 1 кг крупы в переводе на АС (условные 100%) получится 350 мл спирта или 880 мл 40-градусного самогона. Но это в идеальных условиях, на практике если получите 700 мл, то это уже хорошо.
Из злаковых культур самая высокая «спиртовая производительность» у риса и пшена – около литра дистиллята из 1 кг крупы. На одном уровне с гречихой пшеница и чуть ниже – ячмень и рожь.
Справка. Добавление солода также увеличивает выход готового продукта.
Если вы добавили в брагу 1 кг ячменного солода, рассчитывайте на «прибавку» до 0,7 литра, пшеничного – до 0,9 литра.
То есть, морочиться с гречкой стоит, а если вам понравится самогон из нее, то и поставить дело «на поток», то есть – перейти на гречишный дистиллят для собственных потребностей.
Варианты браги из гречки
Как из любого зернового сырья, из гречки сегодня можно создавать сусло для браги двумя способами: горячим и холодным.
В первом случае необходимо вначале сварить кашу, затем осахарить ее зеленым или сухим солодом (вариант – натуральным солодовым экстрактом), выдержать паузы, необходимые для расщепления крахмала до простых сахаров и уже затем добавлять дрожжи и ставить брагу на созревание.
При холодном способе никаких нагреваний не потребуется. Нужна только теплая вода (до 30°С), крупа либо мука, ферменты и дрожжи.
Рецепт с солодом
Рассмотрим традиционный, «без химии», способ получения браги. Из гречки солода не получится – это уже не зерно, а крупа без оболочки, она не прорастет. Поэтому используется ячменный либо пшеничный солод.
Важно. Солод можно купить готовый сухой, а можно прорастить зерно самостоятельно и получить зеленый солод, который работает не хуже покупного.
Возьмите:
5 кг цельной или дробленной гречневой крупы либо муки;1 кг солода зеленого или сухого;27-30 литров воды;150 г сырых или 30 г сухих (желательно спиртовых) дрожжей;1 кг сахара – по желанию, можно и без него.
Важно. Не уменьшайте количество солода, чтобы все сахара перешли в удобоваримую для дрожжей форму.
Можно добавить больше, чем по рецептуре, что только увеличит качество и выход спирта.
Способ приготовления:
Подробите цельную крупу. Это необязательно, но желательно, поскольку цельную крупу придется варить дольше. Проще и дешевле – сразу купить сечку.Перемелите зеленый солод и подробите сухой (если используете его).Крупу или муку залейте при помешивании хорошо теплой водой (градусов 50).
Важно. Воду вливайте не всю сразу по рецепту, а 2/3. Треть охладите. Зимой хорошо бы вынести на балкон или на улицу.
Нагрейте до 60°С и при этой температуре, помешивая, держите 15 минут.Доведите до кипения. Сварите кашу, проварив, периодически помешивая, после закипания 1-1,5 часа. Каша готова, когда смесь станет совершенно однородной.Охладите до 65°С (не менее 63, не более 68) и медленно, перемешивая, введите солод.
Совет. Чтобы не было комочков, перемешайте массу строительным миксером на низкой скорости.
Указанную температуру поддерживайте 2 часа. Держите массу под крышкой, периодически перемешивая и проверяя температуру. Опустилась ниже 64°С, подогрейте, но – не выше 68°С, иначе осахаривание может не состояться. По окончании превращения сахаров масса станет гладкой.Проверьте, полностью ли сусло осахарилось. Капните на тарелочку по капле сусла и йода, смешайте ватной палочкой. Цвет не изменился, значит — процесс завершен. При посинении (не весь крахмал расщеплен) нежно подержать еще.Поставьте сусло в ванну с холодной водой, хорошо бы – со снегом или льдом. Долейте остаток ледяной воды, размешайте. Охладите до 25-28°С.Перелейте в бродильную емкость и внесите разброженные дрожжи (если в инструкции не указано иначе).Сбраживайте под гидрозатвором до готовности к перегону. Что определяется прекращением бульканья, осветлением и горечью браги со спиртовым привкусом.
Пришла пора перегонки.
Гречневый виски
Чтобы получить домашний гречневый виски – аналог французского Eddu, настаивайте полученный гречишный самогон в дубовой бочке или, при ее отсутствии, — на дубовых колышках (чипсах) также, как и коньяк или зерновой виски.
Гречишный полугар
Справка. Полугар в давние времена еще называли хлебным вином. Это – самогон двойной перегонки, сделанный обязательно из зерна, имеющий крепость около 38,5°.
Традиционный полугар готовьте с применением солода и затем дважды перегоните.
Полученный дистиллят (питьевую часть) разведите до 38,5°, используя калькулятор самогонщика. Затем очистите с помощью молока, активированного угля или яичного белка – это традиционные способы, которыми пользовались наши предки.
После очистки выдержите в стекле еще с неделю. За это время вкус станет мягче, за счет невысокого градуса полугар приятно пить, а гречишный привкус проявляется ярче.
По сравнению с наиболее популярным сегодня самогоном из сахара, гречишный богаче и приятнее по вкусу. Поэтому хотя бы раз стоит его попробовать, а там, смотришь, начнете готовить постоянно и удивлять гостей. Поделитесь статьей с друзьями по соцсетям и оставляйте комментарии.
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «Гречневый самогон и другие алкогольные рецепты из гречки в домашних условиях», помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: posamogonu.ru
