Этилкарбамат в дистиллятах из плодово-ягодного сырья

Этилкарбамат относится к уретанам, которые являются эфирами карбаминовой кислоты или N-замещенными производными. Обладает канцерогенными свойствами, скапливается в легких и печени.

Этилкарбамат образуется в результате реакции этилового спирта с азотсодержащими соединениями в частности: Ционат, Мочевина, Цитрулин. Основным предшественником является синильная кислота. Следовательно, для снижения образования этилкарбамата необходимо снизить количество синильной кислоты в получаемой браге.

В большей степени повышенному образованию этилкарбамата подвержены плоды с высоким содержанием синильной кислоты: вишня, слива, персик, абрикос, черешня и т.д.

Синильная кислота может выделяться как из неразрушенной косточки в процессе брожения или хранения напитка, так и образовываться при расщеплении цианогенных гликозидов, выделенных из раздавленной косточки. Во время дистилляции такого сырья из-за температурного воздействия происходит увеличение количества предшественников этилкарбомата и его количества соответственно тоже. На данный момент доказано образование примерно 0.4 мг этиларбамата из 1 мг синильной кислоты.

Коварность этилкарбамата заключается в его канцерогенных свойствах. Он не дает о себе знать сразу, его влияние может проявиться спустя несколько лет.

Высокая концентрация канцерогена наблюдается в наливках и ароматных дистиллятах с использованием горького миндаля.

Для снижения этилкарбамата в конечном продукте прибегают к следующим действиям:

При измельчении и переработке косточковых плодов, саму косточку необходимо не повредить и своевременно удалить.

Тщательно выбирать плоды. Они должны быть без механических повреждений и микробиологической порчи, так как в таких плодах большое количество свободного цианида.

Процесс брожения должен начаться не позднее 24 часов с момента добавления дрожжей.

Бродильные емкости должны защищать брагу от лучей света. Готовая брага не должна долго храниться после окончания брожения.

Использование медных узлов в оборудовании будет препятствовать переносу предшественников этилкарбамата в дистиллят.

Вся внутренняя поверхность медного оборудования должна своевременно замываться и поддерживается в должном состоянии.

Несмотря на то, что ионы меди препятствуют образованию предшественников этилкарбамата в браге и процессе дистилляции, они способствую образованию этилкарбамата в конечном продукте. В связи с этим использование стеклянных или нержавеющих конденсаторов будет ограничивать наличие ионов меди в конечном дистилляте и, следовательно, снизится риск образования этилкарбамата.

Если процесс брожения проводился вместе с косточками, то перед процессом дистилляции следует их отделить.

Первый погон должен проходить максимально быстро.

При дробной дистилляции без использования дефлегматора, отбор тела следует остановить при крепости дистиллята 50% об.

Соблюдая эти правила Вы сократите количество вредных примесей и улучшите качество своего продукта.

Выводы

Этилкарбамат — канцероген, который отрицательно сказывается на здоровье человека.
Снизив содержание синильной кислоты в браге, можно снизить количество этилкарбамата в конечном продукте.
Использование медных деталей снижает количество предшественников этилкарбамата, за исключением медных конденсаторов, которые показывают обратный эффект и лишь увеличивает его количество.

Доктор Губер Над материалом работали: Наталия Тархова Инженер-технолог Эмиль Самедов Инженер-технолог
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Этилкарбамат в дистиллятах из плодово-ягодного сырья », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.

Источник: www.doctorguber.ru