Многие слышали про кальвадос и хотели бы его попробовать, но что это за напиток? Кальвадос – это разновидность бренди, получаемый путем перегонки другого напитка – сидра. Он дорогой и купить настоящий в РФ и СНГ сложно. Но можно получить кальвадос в домашних условиях из яблок, если учесть все технологические тонкости производства.
Родина и единственный оригинальный производитель кальвадоса — Нормандия. Это местность, расположенная на северо-западе Франции. Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях существует, но отличается некоторой сложностью.
Что такое кальвадос?
Кальвадос относится к элитным видам алкоголя. Ранее (в начале прошлого века) он пользовался большой популярностью, которая основным образом распространялась на Нормандию, где он был местным национальным напитком. Французское законодательство регламентировало его производство лишь несколькими департаментами, именем одного из которых он назван.
Интересно! Приготовление кальвадоса должно включать в процесс только те фрукты, которые выращены в этой же местности: яблоки и груши.
Исходя из этих правил, напиток представляет собой яблочный или яблочно-грушевый бренди крепостью не меньше 40 градусов, но доходящей до 60. Законодательство также предусматривает наличие трех возможных видов кальвадоса:
- AOC calvados.Calvados Domfrontais.Calvados Pays d'Auge, который особенно ценят любители.
Все виды привязаны к территориям изготовления и имеют конкретные технологические характеристики.
Особенности кальвадоса
В традиционной нормандской рецептуре прописаны сорта яблок, которые в России и всем СНГ просто не растут. Поэтому необходимо будет сочетать разные сорта, чтобы добиться того многогранного вкуса.
Понадобятся вложения, как материальные, так и временные. Нужно помнить, что рецепт приготовления включает долгую выдержку, и от ее продолжительности зависит качество. В отличие от вина или наливок, бренди может настаиваться более года и так и не дойти до нужного качества.
Рецепт, который будет повторяться дома, не будет иметь такой выдержки (некоторые сорта настаиваются вплоть до 20-50 лет), но в остальном будет похож на оригинал.
Понятно, что домашний кальвадос не получится сделать похожим на напиток французских мастеров. Вкус у них будет отличаться, цвет и запах могут быть не такими насыщенными. Но, это будет намного лучше дешевого покупного, потому что:
- В качестве сырья будут использоваться натуральные яблоки, а не суррогаты и яблочные концентраты.Количество сивушных масел будет снижено, поэтому похмелья практически не будет.Напиток получится полезным в малых дозах.
Как пить и чем закусывать
Как правильно пить кальвадос? Закуска и культура питья зависит от сорта и выдержки. Для упрощения, можно следовать следующим правилам:
- 4-летний кальвадос хорошо воздействует на ЖКТ. Раньше его даже употребляли как антитоксин при отравлениях. Полезная суточная доза составляет от 50 до 100 грамм на взрослого человека.Нередко его принимают между блюдами. Он хорошо перебивает вкус предыдущего блюда и подготавливает желудок к новому.Бренди хорош, как дижестив (напиток, который пьют после еды). Говорят, что помогает пищеварению и улучшает состояние при переедании.Напиток с крепостью более 50 об. отлично подходит к хорошей сигаре. Это — традиционное сопровождение для игры в покер или преферанс.С чем пьют кальвадос? Лучшей закуской принято считать мясные блюда с кисло-сладкими фруктовыми соусами. Но также к его вкусу подходят: качественный хлеб из пшеницы, сладкие фрукты, шоколад.
Теперь вы точно знаете, как пить кальвадос правильно. Зная эти правила, можно пойти в ресторан или на фуршет, не боясь быть опозоренным.
Подготовка к самостоятельному приготовлению кальвадоса
После того, как история и культура питья была изучена, можно переходить к изготовлению кальвадоса в домашних условиях. Теперь нужно разобрать ключевые моменты приготовления. Начнем с сырья.
Подбираем сорта яблок
Приготовление кальвадоса завязано вокруг сортов яблок, которые были применены. К сожалению, в России такие яблоки не растут в принципе. Даже в Нормандии одобрено для производства всего 48 сортов, которые необходимо смешать. Решить эту проблему можно, если найти правильные сочетания яблок, позволяющие имитировать вкус. В этом случае нужно опираться даже не столько на сорт, сколько на вкус:
- Кисло-сладкий – 65%. Подойдет «Глостер», «Грэнни Смит», «Арианна».Горький – 25%. Здесь уместны, так называемые, сидровые яблоки. Они обладают характерным горьковатым послевкусием, которое нам и нужно. Подойдет «Джонатан», «Черный Кингстон», «Рубиновое Дуки». Многие из них сложно купить. На рынках и в супермаркетах они встречаются редко. Если есть такая проблема – можно поискать дикие яблочки. Они часто имеют мало сахара, а способ выращивания приводит к образованию характерного горького вкуса.Сладкий – 7%. Обычная «Антоновка» или «Грушевка». Второй сорт очень неплох, так как имеет привкус дюшеса.Кислый – 3%. «Симеренко» здесь будет самым оптимальным.
Правила и советы для новичков
У неопытных самогонщиков нередкая проблема – расчет крепости. Далее это нам понадобится в рецепте по ускоренной методике.
Например, литр готового самогона 64% нужно разбавить до 40%. Как это сделать? Понадобится долить ровно 600 грамм воды. Рассчитывать это лучше с помощью «калькулятора самогонщика» или постоянно делать замеры спиртометром.
Возникает и другой вопрос: какую воду использовать? По неопытности многие берут водопроводную воду. Кальвадос из самогона можно делать на ее основе, но только после кипячения и долгого отстаивания. Самый простой вариант – обычная покупная вода без газа.
При разведении нужно учесть химические реакции, которые проходят между спиртом и водой. Жидкость начинает нагреваться, что нужно помнить. Кстати, неправильно добавлять в воду спирт! По технологии, нужно делать наоборот (правило: растворимое добавляем в растворитель).
Новички часто сталкиваются с проблемой, когда раствор мутнеет. Это означает, что в полученном спирте остались «хвосты». Такой напиток пить можно, но последствия для здоровья могут быть негативными.
Кальвадос, изготовленный в домашних условиях из яблок, неофициально называют «яблочный коньяк». В процессе производства используют рецепты с однократной и двойной перегонкой. Напитки, приготовленные дома, также могут различаться по этому параметру. Первая технология осуществляется непрерывно в вертикальном дистилляторе.
Вторая возможность более доступна: двойная перегонка в самогонном аппарате. При этом спиртосодержащую жидкость делят на фракции. Первые порции выбрасывают, так как в них присутствуют вредные сивушные масла.
Приготавливая кальвадос своими руками, для выдерживания лучше использовать бочки. Новую тару перед применением распаривают, отмачивают и промывают спиртом 20%.
Обратите внимание! После двух первых лет хранения кальвадос из яблок приобретает практически бесконечный срок годности.
Рецепт настоящего кальвадоса из яблок
Рассмотрим классический рецепт кальвадоса. Натуральный бренди требует подготовки и выдержки. Напиток традиционный, его рецептура складывалась годами и желательно попытаться приблизиться к оригиналу.
Итоговый объем продукта будет равняться 19 литров. Понадобится:
- Яблочный сок – 11 литров. Нужен не покупной, а натуральный из соковыжималки. Яблоки нужно взять в той пропорции, что была приведена выше. Несмотря на классическую рецептуру, опытные самогонщики говорят о сорте «Белый налив», как о самом сбалансированно. Можно взять только его, но вкус будет не так похож на оригинал.Вода. Хватит 5-6 литров, то есть обычная покупная баклажка.Белый сахар. 2 килограмма.
Из этих компонентов приготовляем яблочный сок. Важно его отфильтровать через несколько слоев марли.
Сок нужно перемешать и перелить в емкость для брожения. Лучше всего подходит 25 литровая кега. Для начала ее нужно обработать кипятком, чтобы смыть все бактерии.
В кеге начнется естественное брожение. На коре яблока находятся дикие культуры дрожжей. Уже через сутки на поверхности появится характерная шапка и начнется бродильный запах.
Шапку нужно аккуратно удалить. Нельзя, чтобы она смешивалась с жидкостью. После перелить в емкость, но уже для сидра.
Готовим сидр
Теперь пришло время для приготовления сидра. Опять же, не нужно добавлять дрожжи – закваска должна быть естественной. Приготовить ее просто:
- Нужно взять немытые яблоки. Для этих целей сойдет и падалица.Мыть их нельзя. Вместо этого они мелко рубятся, перемешиваются с сахаром и добавляются в основу для сидра. В горлышко нужно вставить гидрозатвор.Кегу нужно поставить в теплое место, пока не начнется процесс брожения.
Объем закваски должен равняться 3-4% от сидра. То есть, для наших пропорций понадобится 300 грамм яблок и столько же сахара.
Если хочется усилить скорость брожения или оно не начинается вообще – можно добавить дрожжи для приготовления вина. От обычных вкус станет резко прогорклым и неприятным.
Брожение сидра
Полученная «брага» должна стоять при комнатной температуре. Обычно брожение продолжается 60-90 дней и прерывать его нельзя. Новички в самогоноварении могут воспользоваться старым методом с перчаткой. Она надевается на горлышко кеги вместо гидрозатвора и несколько пальцев нужно проколоть. Когда она сдуется – сбраживание закончено.
Если все же используется гидрозатвор, то всегда можно определить процесс на слух. Отбродившая бражка не издает шипящих звуков.
После оседания мутного осадка и осветления, нужно перелить жидкость в куб для перегонки.
Перегонка
Производство кальвадоса обязательно требует перегонки. Как известно, в процессе брожения образуется не только чистый спирт, но и масса примесей. Они могут привести к слепоте, разрушению печени и нарушениям нервной системы.
Подойдет самый обычный самогонный аппарат с кубом и прямоточником. Сухопарник лучше убрать – он не понадобится (смотрите: рейтинг лучших самогонных аппатаров).
Кальвадос на самогоне не делится на фракции в первой перегонке. Бренди сам по себе обладает весьма грязной структурой, здесь всегда присутствуют сивушные масла. У сидра «отнимают» спирт пока его крепость не упадет до 30%. Проверить его качество можно поджигом. Достаточно намочить ватку и поднести к пламени. Хороший этанол мгновенно вспыхнет.
В оставшуюся жидкость нужно добавить воду для снижения крепости до 20%. При второй перегонке происходит уже фракционное деление. Нужно убрать хвосты и головы от тела.
- Десятую часть от общей массы после первого перегона нужно убрать. Это технический спирт и в питье он не идет. Но зато его можно применять для протирки техники.После собирается «тело», пока крепость не станет 40%.
Полученный дистиллят (самогон) очень крепкий. Он содержит до 80 оборотов. Вкус немного сладкий, а запах яблочный. Перед следующим этапом желательно выдержать 14 дней. Перед разливом нужно профильтровать самогон через марлю.
Настойка
Как приготовить кальвадос? Нужно его настоять! Именно таким образом обычный самогон превращается во французский бренди. И это самый сложный этап, потому что даже плохой кальвадос настаивается 2 года. Но в принципе, пить его можно уже через 2 месяца, хотя это будет не бренди, а яблочная водка.
Может возникнуть вопрос: сколько градусов получается в напитке? Обычно, 50-60 оборотов.
Но на этом приготовление не заканчивается. Бренди, как и коньяк, имеет характерный дубовый вкус, так как настаивание происходит в бочке. Купить и держать дома бочку – сложно. А вот добиться вкуса – очень просто. Нужно, перед началом окончательного настаивания добавить в самогон щепку. Ее тоже нужно приготовить:
- Дубовую доску или ветку нужно распилить на небольшие бруски.Сначала их заливают крутым кипятком на 15 минут, а затем на столько же оставляют в холодной воде.Далее их нужно просушить и возможно прожарить на сухой сковородке.
Другие деревья не подходят, так же, как и кора дуба. Дубильные вещества добавят напитку прогорклый вкус и к тому же поднимется вредность напитка.
Кстати, напиток из нижней Нормандии отстаивают не в бочке, а в стеклянной бутылке. Поэтому можно приготовить напиток и без применения щепы (читайте: правильная тара для самогона).
После выдержки кальвадос, сделанный своими руками полностью готов. Его можно пить, и от оригинального напитка отличить его будет очень сложно.
Упрощенный рецепт на самогоне или водке (будет готов через 2 недели)
Многим будет интересно, как сделать кальвадос из готового самогона и яблочной настойки. Этот рецепт отличается от настоящего бренди, но все-таки очень похож. Да и готовится он буквально за 2 недели.
Это простой рецепт и для него понадобится:
- 2 килограмма яблок. Можно взять тот же «белый налив».10-грамовый пакетик ванилина.Самогон (или водка) на 40 оборотов.200 грамм белого сахара.150 грамм чистой воды (лучше магазинной).
Далее все по инструкции:
- Яблоки нужно хорошо вымыть, счистить кожуру и вырезать сердцевину.Оставшиеся плоды нарезаются кубиками.Яблоки выкладываются слоями и каждый посыпается ванилином.Яблоки заливаются самогоном и оставляются на 2 недели в темном месте. Каждый день бутылка взбалтывается.
После настаивания, напиток процеживается через марлю. Чтобы повысить его вкусовые качества, можно сварить сироп:
- Сахар смешивается с водой и доводится до кипения.Через 2 минуты кипения (с постоянным помешиванием) сироп снимается.
После остужения его нужно смешать с «кальвадос» и теперь — можно пить.
Другие интересные рецептуры
Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях может серьезно отличаться от настоящего. Классический напиток неплохо разбавляется другими ингредиентами.
Туда можно добавить:
- Гвоздиковые соцветия — 3 гвоздика на литр;Мускат — 1/5 чайной ложки на литр (очень осторожно, имеет яркий запах и вкус);Кориандр — 1/4 чайной ложки на литр;
Их добавляют в уже готовый напиток и настаивают еще 14 суток. Получается мягкий, приятный вкус. Но можно и полностью изменить напиток.
Из яблок и груш на самогоне
Кальвадос из яблок в домашних условиях можно разбавить грушами. В оригинальном рецепте не запрещается использовать даже груши самостоятельно. Можно взять классический рецепт, описанный выше и заменить половину яблок. Вкус получается намного более ярким, насыщенным и терпким.
К сортам груш приводятся те же требования, что и к яблокам. Нужны, как кислые, так и горькие сорта.
Из яблок с дрожжами
Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях может включать дрожжи. Это нежелательно, так как вкус напитка поменяется не в лучшую сторону. Однако, при этом значительно ускорится брожение напитка.
Время брожения не 2 недели, а полторы. После закатки для настаивания нужно прождать 6 месяцев, чтобы бренди созрел.
Можно взять классический рецепт и добавить туда 50 грамм дрожжей.
Как улучшить вкус?
Что такое кальвадос? Это спиртной напиток, на основе которого можно сделать другие напитки.
Бренди можно залить в банку с:
- Малиной;Клубникой;Рябиной;Смородиной.
И оставить настаиваться на 2 месяца. Пропорции выбираются по вкусу. Напиток от этого получится только вкуснее. Особенно рецепт понравится тем, кто не любит классический бренди.
Оживляют вкус и дополнительные специи. Самые популярные:
- Корица — 1 ч.ложка на литр.Анис — 1/3 ч.ложки на литр. Интересная пряность, улучшаются вкус.Звездчатый анис — не более половины звездочки на 2 литра напитка. Если превысить дозу, вкус будет похож на сироп от кашля.
Как пить кальвадос?
Правила распития кальвадоса находятся в зависимости от сорта и выдержки. При возрасте до 4 лет его употребляют, как аперитив, дополнение к застолью.
Более выдержанные сорта пьют для улучшения пищеварения после еды (дижестив), применяя специальные бокалы с толстым дном, заполняя их на 1/3. Сначала вдыхают фруктовый аромат и смакуют вкус, а затем дегустируют.
Крепость напитка может доходить до 50 градусов, некоторые добавляют кальвадос в коктейль, сочетая с тоником и другими компонентами. В качестве закуски традиционно используется сыр, хлеб, кондитерские изделия, десерты и фрукты. А также вкус вполне подходит к мясным блюдам.
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «Делаем кальвадос в домашних условиях по лучшим рецептам», помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: posamogonu.ru
