Ром – крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате дистилляции сброженных продуктов сахарного тростника (сока или мелассы).
*Экcпозиция музея рома “Havana Club”, Гавана, Куба
История возникновения напитка
Появление рома напрямую связано с его основным ингредиентом — сахарным тростником. Именно эти сухие растительные палки обрели свою популярность 300 лет до нашей эры, когда воины Александра Македонского пришли на территорию Древней Индии и обнаружили белое кристаллическое вещество, сладкое на вкус. Они сравнивали его с медом и еще долго удивлялись как такое вкусное лакомство получается без пчел, да из сухих палок.
*Экcпозиция музея рома “Havana Club”, Гавана, Куба
Так вместе с освоением земель сахарный тростник начал окутывать Европу со стороны Средиземного моря, а также страны Карибского бассейна. В Америке плантации тростника появились уже в последнюю очередь благодаря Колумбу.
Первые официальные упоминания о начале изготовления рома датируются 17 веком. По одной из историй рабы Карибского острова Барбадос случайно оставили продукт переработки сахара (патоку) на жаре и полученную “брагу” благополучно отогнали, естественно уже до этого времени освоив процесс перегонки. Так зародился напиток “барбадосская вода”, который впоследствии назвали ромом. Тогда качество получаемого продукта оставляло желать лучшего, но из-за своей дешевизны и дурманных свойств ром все-таки получил свое распространение.
*Экcпозиция музея рома “Havana Club”, Гавана, Куба
Первый завод по производству рома был построен в 1664 году в Статен-Айленде (США). Именно Америка до конца 18 века занимала лидирующие позиции по изготовлению качественного напитка. В дальнейшем, с развитием и охватом страны вискарным производством, спрос на ром постепенно стал уменьшаться. Началось освоение ромовых технологий другими странами.
На протяжении долгого периода времени (до конца 20 века) блаженный напиток был неотъемлемой частью путешествий пиратов и моряков. Подобно золоту он расценивался в качестве валюты, помогал побеждать болезни, укреплял дух странствующей команды и зачастую был питием вместо воды. В большинстве случаев вода была небезопасной для здоровья из-за ее неправильных условий хранения. Пиво и вино также портились на кораблях и суднах, а другие напитки для большинства были не по карману. Поэтому ром достаточно долгое время оставался незаменимым напитком.
* Моряки королевского флота Великобритании до 1970 г ежедневно получали ведро рома.
В 20 веке популяризации напитка способствовал и писатель Эрнест Хемингуэй, восхвалявший вкус рома в своих работах. Кубу он называл своим вторым домом, где зачастую наслаждался любимыми коктейлями на основе рома, Дайкири и Мохито.
По сей день производство рома остается неотъемлемой частью культуры в странах с жарким и влажным климатом, так необходимым для произрастания сахарного тростника – Кубе, Ямайке, США, Мексике, Бразилии и т.д.
Технология производства. Ингредиенты
В качестве исходного сырья для приготовления рома в основном применяют мелассу (патоку) тростникового сахара – отход сахарного производства.
Существует 2 основных технологии приготовления рома: устаревшая и современная.
Устаревшая технология приготовления рома
По более устаревшей технологии сахарный тростник измельчается на вальцовых мельницах. Полученный сладкий сок уваривается, пена снимается. К ней добавляется некоторое количество измельченного сахарного тростника и сладкие промывные воды. Данные продукты оставляются на несколько дней для прохождения окислительных процессов, а именно для закисления дикой микрофлорой. Закисление проводят смесью молочнокислых бактерий, в основном представленных анаэробными Клостридиями (проводят свою жизнедеятельность без участия кислорода). Эти микроорганизмы ведут так называемое гетероферментативное брожение и помимо молочной кислоты выделяют большое количество различных эфиров и жирных кислот, которые в процессе отгонки участвуют в реакциях этерификации и оказывают серьезное влияние на вкусоароматику напитка.
В настоящее время заводы если и применяют данную методику, то только с использованием культурной микрофлоры с четко прослеживаемыми свойствами, так как спонтанное заражение не всегда ведет к положительному эффекту и зачастую портит конечный продукт. В домашних условиях обычно прибегают к использованию молочнокислых заквасок или стартерных культур, применяемых в сыроделии. Они являются чистыми культурами с прогнозируемым конечным результатом. Создать абсолютно одинаковый ром все равно не получится, так как смесь микроорганизмов в странах, где производят ром, и в вашей квартире будет в любом случае отличаться).
Полученные закисшие продукты смешивают с мелассой (около 50% сбраживаемого сахара), водой и кубовыми остатками от перегонки (“дундер”), предварительно отстоявшимися несколько дней. В затор вносят дрожжи и сбраживают в течение 6-12 суток. Брожение ведут при температуре 28-30 градусов.
Далее проводят простую перегонку и дробную дистилляцию. При первой перегонке получают спирт-сырец крепостью не выше 30% об. После чего его пускают на дробную дистилляцию. Если получение спирта-сырца проводят на оборудовании классического типа (со шлемом), то дробную дистилляцию уже в самогонных аппаратах тарельчатого типа, так они позволяют более полно контролировать стабильность продукта и добиться благоприятной вкусоароматики.
*Экcпозиция музея рома “Havana Club”, Гавана, Куба
При дробной дистилляции продукт на выходе имеет крепость не ниже 80 и не выше 89% об.
Далее для получения более сложного букета ром при необходимости разбавляется до 70 % об. и выдерживается в бочках. О выдержке чуть позже.
Современная технология приготовления рома
По современной технологии ром готовится из мелассы сахарного тростника или тростникового сахара.
Приготовление браги
С использованием тростникового сахара
Технология приготовления браги из тростникового сахара не отличается от постановки обычной сахарной браги.
Вода смешивается с сахаром, дрожжами и обязательно питательными компонентами для питания дрожжевых клеток.
С применением тростниковой мелассы
Исходя из начального значения сухих веществ (СВ – данный показатель обычно указывают на упаковке), мелассу разбавляют водой до содержания сухих веществ максимум в 30%.
Перед брожением при обоих методах приготовления в брагу иногда добавляют 10-30% кубового остатка, полученного от предыдущей варки. Повторимся, что в нем содержатся продукты распада белков и дрожжей, участвующие при брожении, и как результат, увеличение содержания эфиров.
Вариант совместного применения сахарного тростника и мелассы также допускается для приготовления браги.
Для качественного брожения и получения наименьших побочных продуктов используют спиртовые штаммы дрожжей.
*Спиртовые Турбо дрожжи Фабрика Доктор Губер
К ним при необходимости добавляют питательные соли. Специальных штаммов для рома нет – это маркетинговый ход. В связи с тем, что меласса богата аминокислотами, содержание эфиров в конце брожения всегда будет больше, чем при использовании любого другого сырья. Этот момент способствует формированию ярко выраженной ароматики рома.
Условия для сбраживания: Температура температуре 25-30 C, плотность не выше 30%.
Отгонка браги происходит так же, как и в более устаревшей технологии. Основным существенным отличием современного метода является отсутствие молочнокислых бактерий. Как результат, стабильный продукт с более сбалансированным и мягким вкусом. Практически весь белый ром делается по данной технологии.
Для придания характерного рому букета полученный дистиллят разбавляется до 70% об. и выдерживается в бочках.
*Дубовые бочки ручной работы в льняной оплетке Фабрика Доктор Губер
Причем при хранении в бочках происходит взаимодействие органических кислот с этиловым спиртом и высшими спиртами (в том числе и сивушного масла). Источником образования сивушного масла служат продукты распада белковых веществ, содержащиеся в закисших кубовых остатках.
Эфиры, в том числе формирующие ароматику напитка, не всегда являются признаком высококачественного рома. Зачастую многие производители добавляют в свои напитки синтетические ароматизаторы или эссенции. Подлинность рома определяют довольно просто, используя химический метод с серной кислотой. Берут 10 мл напитка и 3 мл серной кислоты, оставляют на ночь в закрытой стеклянной таре. Подлинный ром сохраняет свои ароматические свойства, в отличие от искусственно ароматизированного.
После выдержки различные сорта рома купажируют, получая сорта со сложными букетами вкуса.
Ром – напиток со сложным характером. Разбавление настоящего рома как спиртом, так и водой только раскрывает напиток с разных сторон. Специфический ромовый характер сохраняется при минимальном содержании его в напитке 5%. Именно по этой причине ром широко применяется в приготовлении различных алкогольных купажей, коктейлей, грога и т.д.
Доктор Губер Над материалом работали: Наталия Тархова Инженер-технолог
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Ром. История и технология приготовления напитка », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: www.doctorguber.ru
