Органолептические показатели готового напитка оцениваются по внешнему виду, вкусу, ароматическим свойствам и консистенции. И, естественно, каждому из нас хочется, чтобы все эти критерии оценки были на высшем уровне.
Для усовершенствования органолептики крепких алкогольных напитков винокуры идут на хитрости, применяя различные добавки. По своей природе дополняемые напиток компоненты делят на: искусственные и естественные (натуральные). К ним относят: ароматизаторы, красители, стабилизаторы, сахара и др. Но чаще всего для придания приятных органолептических свойств спиртным напиткам используют растительное сырье.
Классификация растительного сырья
Согласно морфологическим признакам, растительное сырье разделяют на 5 основных групп:
- травы и листья
- корни и корневища
- цветы
- древесная кора
- плоды
К первой группе относят надземные части травянистых или полукустарниковых растений, а также побеги и листья древесных растений. Их делят на:
Во вторую группу предписывают корни и корневища древесных кустарниковых и многолетних травянистых растений. Корневища отличаются от корней тем, что имеют стеблевое происхождение.
Корни делят на:
Третья группа объединяет цветы или целые соцветия, богатые эфирными маслами и другими душистыми веществами (цветы гвоздики, акации, липы, черемухи и др.);
В четвертую группу входит кора некоторых деревьев (дубовая, хинная, коричного дерева), содержащая ароматические жгучие, пряные и вяжущие вещества;
К последней пятой группе относят плоды с сухим околоплодником (семянка, орех, коробочки, бобы и др.) и плоды, имеющие сочный мясистый околоплодник.
Сочные плоды по своему строению разделяют на четыре подгруппы:
Для приготовления крепких алкогольных напитков растительное сырье классифицируют по более простой схеме всего на 3 группы:
- ароматическое — включает все виды сырья, содержащие эфирные масла, а также плоды цитрусовых
- неароматическое — содержит все виды сырья, не содержащие ароматических веществ, но способствующие формированию вкуса напитков
- плодово-ягодное — все сочные плоды за исключением цитрусовых (как свежие, так и сушеные)
Химический состав растительного сырья
Растительное сырье, применяемое в технологии крепких алкогольных напитков разнообразно. Его химический состав также отличается и зависит от вида, сорта сырья, условий произрастания и других факторов.
Основные химические компоненты, составляющие растительное сырье:
Вода
Свежее плодово-ягодное сырье содержит до 90% воды, сушеное до 25%.
В растительном сырье вода находится в свободном и связанном состоянии. Связанная, значение которой колеблется 10-25% от массы сырья, имеет большую плотность, не является растворителем, замерзает при более низких температурах и при сушке гораздо медленнее испаряется. При дроблении и прессовании из плодово-ягодного выходит только свободная влага.
Для увеличения выхода сока (воды с растворенными в ней экстрактивными веществами) применяют различные методы: добавляют ферментные препараты, используют нагревание, методику замораживания и др.
Наиболее целесообразным методом является замораживание ягод и плодов.
Для этого вымытое и очищенное от сорной примеси сырье убирают в морозилку при t от —1 до —5 на 2-3 суток. Образующиеся в процессе заморозки кристаллы льда разрывают клеточные оболочки плодов и вызывают плазмолиз клеток (их распад). Кроме увеличения выхода сока, методика замораживания позволяет предотвращать любые окислительные изменения, подавлять ферментативные реакции и в полной мере сохранять питательные вещества.
Сухие вещества
Для приготовления напитков наибольший интерес представляют растворимые и экстрактивные вещества. К ним относят: сахара (углеводы), эфирные масла, многоатомные спирты, органические кислоты, дубильные вещества, гликозиды, алкалоиды, азотистые и пектиновые вещества.
Основные экстрактивные вещества и их роль в формировании готового напитка
Углеводы
Одной из ценных частей сока плодов наряду с органическими кислотами являются сахара (химическое название — углеводы).
Среди углеводов встречаются глюкоза, фруктоза и сахароза. В зависимости от способа определения (в твердом состоянии, растворе) их сладость различна. Сладость сахарозы принимают за 100%, глюкозы 15-78%, фруктозы 105-180%.
В косточковых плодах и цитрусовых больше содержится сахарозы, в семечковых — фруктоза. В ягодах сахарозы практически не содержится.
Содержание сахаров в плодах и ягодах
По содержанию сахара еще нельзя судить о сладости плодов, т.к. она зависит еще от присутствия других химических компонентов: органических кислот, дубильных веществ, алкалоидов и гликозидов.
Термическая обработка плодов и ягод приводит к изменению цвета и вкуса самого сырья. Фрукты и ягоды, содержащие в основном простые сахара, глюкозу и фруктозу, в связи с карамелизацией (при нагревании сахара окисляются) и их взаимодействии с аминокислотами (реакции Майяра) темнеют. В результате образуются меланоидины — вещества, придающие продукту тёмный окрас.
Шестиатомные спирты
Данные кристаллические соединения хорошо растворимы в воде и спирте. К ним относят сорбит и маннит. На вкус эти вещества достаточно сладкие. Например, сорбит по сладости всего в 2 раза меньше, чем сахароза. В большинстве своем содержатся в таких растениях как слива, айва, яблоки, вишня, черешня, рябина (до 7%).
Полисахариды
В растительном сырье полисахариды представлены целлюлозой (клетчатка), крахмалом и гемицеллюлозой. Целлюлоза — основная часть оболочек растительных клеток. Целлюлоза отличается высокой химической стойкостью, она нерастворима в воде и при кипячении. Гемицеллюлоза также способна образовывать клеточные стенки вместе с целлюлозой, но по химической стойкости целлюлозе она уступает. При получении спиртованных соков, соков морсов и настоев целлюлоза и большинство гемицеллюлоз остаются без изменения.
Крахмал
Cодержится лишь в некоторых плодах и растениях. В незрелых фруктах (яблоки, айва, груши) его количество больше — до 5 % и выше, в основном в зимних сортах. Во время дозревания под действием фермента плодов диастаза, присутствующий крахмал переходит в сахар. В зрелых плодах крахмал содержится в количестве около 1%.
Среди полисахаридов обращают внимание и на пектиновые вещества, которые играют отрицательную роль при приготовлении крепких алкогольных напитков. Главным образом, снижают сокоотдачу плодов.
При небольшом их содержании (вишня) или присутствии преимущественно в виде нерастворимого протопектина (яблоки) сок отделяется полнее. Плоды, богатые растворимым пектином (сливы, абрикосы, алыча, черная смородина, кизил, айва), отдают меньше сока.
Кроме того, полученные из них соки, за исключением черносмородинового, очень мутные и не поддаются фильтрации. Это объясняется характерным для пектинового золя, как лиофильного коллоида, непропорционально высоким возрастанием вязкости при увеличении его концентрации в растворе, а также способностью к желеобразованию в присутствии сахара и органических кислот. Соки получаются мутными и очень долго осветляются. Готовые напитки также мутнеют и выделяют осадки.
В таблице представлено содержание пектиновых веществ в плодах и ягодах.
Уменьшение вязкости соков и помутнений можно использованием пектолитических ферментов, разрушающих структуру пектина.
Органические кислоты
В растительном сырье присутствует широкое разнообразие органических кислот: яблочная, лимонная, винная, янтарная, бензойная и др. Они предопределяют характерный кислый привкус для плодов и ягод. В технологии производства крепких напитков лимонная кислота служит так называемым эталонным подкислителем. Кислотность всех плодов и ягод выражают именно по ней.
Гликозиды
В растительном сырье большинство гликозидов обладают специфическим ароматом и горьким вкусом. Например, чрезвычайно горький вкус имеют листья полыни из-за присутствия гликозида абсинтина.
Алкалоиды
Горькие на вкус вещества, почти не растворимые в воде, но растворимые в спирте. В горьких настойках ценятся такие алкалоиды, как хинин, цинхонин со жгучим вкусом. Эти вещества присутствуют в коре деревьев. К алкалоидам относят и кофеин, содержащийся в зернах кофе, чае и бобах какао.
Полифенольные соединения
Данным соединениям отводится большое внимание в технологических процессах, т.к. влияют на вкусовые характеристики и стойкость продукта, а также придают характерную окраску плодам и ягодам. Практически во всех овощах, плодах и ягодах содержатся антоцианы, придающие сырью оттенок от красного до фиолетового в зависимости рН мякоти и состава. Антоцианы легко растворимы в воде, они подвержены разрушению и потере цвета (обесцвечиванию) при длительной термообработке.
Полифенольными соединениями из растительного сырья также являются дубильные вещества, придающие сырью вяжущий и терпкий вкус.
Главным образом дубильные вещества находятся в коре деревьев и оболочках плодов. Небольшое количество присутствует в овощах.
При хранении они придают напитку полноту и свежесть вкуса, также способствуют осветлению плодово-ягодных напитков, осаждая белковые вещества.
Есть еще одно свойство, характерное для дубильных веществ: под действием окислительных ферментов и кислорода, они реагируют с солями железа, образуя темноокрашенные соединения.
Наиболее яркий пример — яблоки.
В них дубильные вещества представлены катехинами. Под действием кислорода воздуха данные соединения окисляются, при этом изменяя свою окраску (буреют). Для предотвращения данного процесса проводят кратковременную термическую обработку.
Замечено, что содержание дубильных веществ при замораживании плодов уменьшается. Особенно в таких ягодах, как кизил и рябина, которые после замораживания становятся более мягкими на вкус.
Ароматические вещества
Их появление формируется с созреванием культур. Ароматические вещества представляют собой сложные смеси различных веществ, находящиеся в сырье в небольших концентрациях. К ним относятся альдегиды, кетоны, эфиры, углеводороды (терпены), спирты, и др. Наибольшее количество ароматических веществ содержится в виде эфирных масел в цедре цитрусовых плодов.
В пряно-ароматическом сырье место локализации следующее:
- Плоды — ваниль, перец, кардамон, почки цветов, гвоздика
- Семена — тмин, горчица, анис, мускатный орех
- Листья — укроп, лавр, эстрагон (тархун)
- Корни — имбирь, хрен, женьшень, пастернак
- Кора — дуб, коричное дерево (корица)
Вместе с эфирными компонентами в растительном сырье содержатся витамины, ферменты и биологически активные вещества. Все они также воздействуют на органолептику получаемого напитка и прекрасно сохраняются в готовом напитке, т.к. этиловый спирт защищает их от разрушения.
Технология приготовления спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов
Для ликероводочных полуфабрикатов применяется более сотни видов растительного сырья, которое предопределяет широкий ассортимент напитков.
На основе растительного сырья изготавливают:
Рассмотрим каждую группу.
Спиртованные соки
В технологическом процессе нет ничего сложного.
Плодово-ягодное сырье сортируют, взвешивают, моют (30-400С) и отправляют на дробление.
При использовании замороженных ягод и плодов, им дают оттаить. Далее приступают к дроблению, отжиму сока и спиртованию.
Натуральные соки обычно спиртуют до крепости 25% об., сок клубники или земляники до 20% об.
Количество спирта (X), необходимое для спиртования сока рассчитывают по формуле:
Х = A*K1/(K-K1), где
X — количество спирта, требуемое для спиртования в литрах;
K — крепость ректификованного спирта в % об.;
А — количество натурального сока в литрах;
К1 — крепость спиртованного сока в % об.
После спиртования, полученный продукт отделяется от взвесей различного характера. Для этого спиртованный сок отстаивается 10-30 суток. Время отстаивания зависит от вида плодово-ягодного сырья. Далее сок снимается с осадка и фильтруется. Для лучшего осветления проводят обработку холодом (48 часов, t=0-30С).
На производстве применяют таблицы для оценки качественных показателей заспиртованных соков.
Спиртованные морсы
Для приготовление спиртованных морсов придерживаются следующей технологии:
- Свежее плодово-ягодное сырье измельчают
- Заливают водно-спиртовой смесью 30-40% об. Для сушеных плодов и ягод крепость выше — 45-50% об. Использование повышенной крепости предупреждает, в некоторых случаях даже уменьшает выпадение осадка в готовых напитках.
- Настаивают 14 суток при периодическом перемешивании
- Морс сливают — «морс 1-го слива»
- Сырье вторично заливают водно-спиртовой смесью 30-40% об.
- Настаивают 6-14 суток при периодическом перемешивании
- Морс сливают
- Морс 1-го и 2-го слива соединяют
Извлечение экстрактивных веществ из исходного сырья таким способом приготовления достигается на 90%.
Полученный морс осветляют: отстаивают, фильтруют и обрабатывают холодом.
Сроки хранения спиртованных соков и морсов
С целью сохранения вкусоароматических свойств хранить спиртованные соки и морсы из свежего сырья следует не более 12 месяцев при температуре не выше 15С. Морсы из сушёных плодов и ягод — не более 6 месяцев.
Спиртованные настои
Готовят водно-спиртовым экстрагированием из эфиромасличного и неароматического сырья: корки, коренья, семена, почки, травы.
Стоит заметить, что среди широкого многообразия растительного сырья пряности, используемые в приготовлении спиртованных настоев, занимают одно из лидирующих мест для придания ароматики крепким алкогольным напиткам. Среди них встречаются сотни ароматных трав и специй, такие как ваниль, мускатный орех, корица, тмин, гвоздика, шафран, перец, шалфей и т.п.
Технология получения спиртованных настоев
Для начала исходное сырье очищают от посторонних примесей, удаляют заплесневевшие, недосушенные и почерневшие растения.
При использовании цедры цитрусовых плодов, снимают с плода только окрашенную ее часть. Внутренняя, неокрашенная часть придает повышенную терпкость и горечь напитку.
Из сушеных трав и семян по возможности удаляться сорные примеси.
Чтобы экстракция вкусоароматических компонентов проходила более полно, растительное сырье измельчают. Процесс измельчения особенно необходим для видов сырья, у которых эфирные соединения находятся во внутренней клеточной ткани: семена аниса, кориандра, ягоды можжевельника. Чем меньше по размеру экстрагируемый компонент (наше растительное сырье), тем лучше идет экстракция. Поэтому измельчить сырье необходимо на максимально мелкие части (2-3 мм). В муку не стоит, т.к. в дальнейшем могут возникнуть проблемы с фильтрацией.
Измельченное сырье заливают водно-спиртовой смесью 60-70% об. и оставляют на 5-20 дней при температуре 20-25 градусов, периодически перемешивая.
Иногда применяют технологию двукратного настаивания, где проходит слив первичного настоя и повторная заливка сырья водно-спиртовой смесью такой же крепости. Полученные настои 1-го и 2-го слива соединяют.
Доза внесения растительных компонентов
Для получения тех или иных вкусов существует наглядная таблица с дозировками пряностей.
|
Наименование пряностей |
Рекомендуемая доза, г/л |
Придаваемые ноты напитку |
Вкус при превышении дозировки |
|
Бадьян |
3.0 —20.0 |
Сладковато-горький вкус и аромат |
Горьковато-пряный |
|
Ваниль |
0.5 — 2.0 |
Сладкий аромат, характерный ванили вкус |
Горький, жгучий |
|
Гвоздика |
0.6 — 3.0 |
Пряный вкус и аромат |
Жгучий |
|
Имбирь |
1.5 —12.0 |
Резкий, умеренно жгучий аромат и вкус, присущий имбирю |
Жгучий |
|
Кардамон |
4.0 — 20.0 |
Пряный, ароматный, острый, слегка камфорный |
Пряно-жгучий |
|
Корица |
3.0 — 15.0 |
Аромат, свойственный корице, пряный вкус |
Горьковато-горький |
|
Лавровый лист |
0.5 — 2.0 |
Травянисто-смолянистый, сладкий запах и горьковатый вкус |
Горький |
|
Мускатный орех |
3.0 — 6.0 |
Жгучий, пряный вкус сладкий ореховый аромат |
Пряно-жгучий |
|
Перец душистый |
3.0 — 6.0 |
Умеренно жгучий |
Жгучий |
|
Перец черный |
2.0 — 24.0 |
Резкий, сухой, горьковатый |
Жгучий |
|
Розмарин |
0.5- 1.0 |
Легкий хвойный оттенок |
Горьковато-пряный |
|
Цедра апельсиновая |
50.0 — 100.0 |
Апельсиновый, сладко-эфирный аромат, цитрусовый вкус |
Горьковатый |
|
Цедра лимонная |
60.0 — 250.0 |
Лимон во вкусе и аромате |
Горьковатый |
|
Цедра померанцевая |
2.5 — 500 |
Цитрусовый аромат, в большей степени апельсиновый, горьковатый |
Горьковатый |
|
Шафран |
0.1 — 0.5 |
Мед с металлическим оттенком, горький и пряный одновременно |
Горьковатый |
Соблюдая данные дозировки можно быть уверенным, что органолептика напитка не пострадает, а только приобретет лучшие характеристики.
Ароматные спирты
Данная категория напитков получается с помощью отгонки водно-спиртовых настоев из пряно-ароматического, эфиромасличного сырья, спиртованных морсов и соков.
Спиртованные соки или морсы первого слива доводят спиртом или водой до крепости 40% об и отгоняют.
В получении ароматных спиртов выделяют 3 основных способа:
1. Отгонка без предварительного настаивания
Растительное сырье измельчают, заливают разбавленным до 40% об. спирт-ректификат и без всякого настаивания начинают отгонять.
Наиболее известным промышленным напитком, изготавливаемый по этой технологии является Плимутский джин (Великобритания
2. Настаивание с последующей отгонкой
Исходное растительное сырье предварительно измельчают, заливают водно-спиртовой смесью 60-70 % об., настаивают 1-2 суток с целью повышения выхода ароматических соединений. Далее проводят дробную дистилляцию. При использовании меньшей крепости водно-спиртовой смеси экстракция будет проходить дольше (40% об. в течение недели).
Полученный продукт имеет неплохие вкусовые характеристику, но недостаточную ароматику.
3. Применение джин-корзины
Водно-спиртовая смесь 40 % об. заливается в перегонный куб. Измельченное растительное сырье помещается в специально перфорированные лотки над дистилляционным кубом.
В процессе перегонки пары спирта проходят через эти лотки, насыщаясь вкусом и ароматом.
Метод дистилляции с использованием джин-корзины считается более трудоемким, но продукт при этом получается гораздо более качественным.
Более подробно об этом методе мы писали в статье «Джин: история напитка, технология приготовления».
Применение купажирования
Для получения готового продукта подготовленные ингредиенты смешивают согласно пропорции. Такой процесс называется купажированием, а приготовленный напиток — купажом.
В качестве спиртовой основы напитка в основном берут этиловый ректификованный спирт, но также имеют место быть и дистилляты различной природы. В случае с зерновыми и фруктовыми добавляемые компоненты не будут кардинально менять его органолептику, а только дополнять не без того изысканный вкус напитка.
Схема создания следующая:
В начале отмеряется расчетное количество спирта. Затем добавляются заранее подготовленные эфиромасличные настои. Полученную смесь заливают большей частью воды. После перемешивания при необходимости добавляют сладкие составляющие напитка, лимонную кислоту, красители и т.п. В последнюю очередь вливают остатки воды. Купаж отстаивают 1-2 суток и фильтруют.
Придание сладости
Для придания сладости и смягчения остроты кислого вкуса к напитку добавляют сахарные и ягодные сиропы, мед, варенье, подсластители. Некоторым напиткам добавление сахара придает свойственную вязкость (густоту). Этот факт особо заметен в ликерах и кремах.
В домашних условиях сахарный сироп готовят из расчета 1 кг сахара на 1 л очищенной умягченной воды. При смешивании спиртосодержащего напитка с сахарным сиропом или медом вероятно образование пузырьков газа. Их прекращение свидетельствует о завершении процесса смешивания.
Доза внесения так называемых сладких компонентов напитка в домашних условиях напрямую зависит от рецепторов человека. На производствах крепких алкогольных напитков придерживаются показателей, представленных в таблице. Кроме сахара для балансировки вкуса указано вносимое количество кислоты в пересчете на лимонную.
|
Наименование ликеро-водочного изделия |
Крепость, % об. |
Содержание |
||
|
Общий экстракт, г /100 мл |
Сахар, г /100 мл |
Кислот, в пересчете на лимонную кислоту, г /100 мл |
||
|
Ликеры крепкие |
35-45 |
32-50 |
32-50 |
0-0,5 |
|
Ликеры десертные |
25-30 |
39-50 |
15-50 |
0-0,7 |
|
Кремы |
20-23 |
50-60 |
49-60 |
0-0,5 |
|
Наливки |
18-20 |
29-47 |
28-40 |
0,2-1,0 |
|
Пунши |
15-20 |
34-43 |
33-40 |
0-1,3 |
|
Настойки сладкие |
16-25 |
9-32 |
8-30 |
0-0,9 |
|
Настойки полусладкие |
30-40 |
10-12 |
9-10 |
0-0,8 |
|
Напитки десертные |
12-16 |
15-32 |
14-30 |
0,2-1,0 |
|
Аперитивы |
15-35 |
5-20 |
4-18 |
0,2-0,7 |
|
Настойки слабоградусные полусладкие |
20-28 |
5-12 |
4-10 |
0-0,8 |
|
Настойки горькие и бальзамы |
30-60 |
— |
— |
0,0,5 |
|
Настойки горькие слабоградусные |
25-28 |
— |
— |
— |
Дополнительное придание ароматики
На завершающем этапе приготовления для аромата применяют эссенции или натуральные ароматизаторы. Мы не являемся сторонниками использования данных ингредиентов, т.к. растительное сырье по своей природе уже содержит высокую концентрацию ароматических компонентов достаточных для придания напитку благородных характеристик.
Очистка получаемого напитка
Для избавления от возможных видимых взвесей, купажированный напиток очищается различными методами.
- Фильтрация
- Отстаивание и декантирование жидкости — на дне остается осадок
- Обработка холодом (48 часов, температура 0 —30С) — возможные помутнители оседают на дно бутылки
Выдержка готового напитка
Примерно через 2-3 недели после купажирования продукт смело можно употреблять. Для улучшения вкуса и аромата некоторые напитки подвергают выдержке. При этом аромат и вкус напитка становится более нежными, резкость запаха и вкуса спирта исчезает.
Технологические условия выдержки зависят от внешних параметров и конечно применяемой тары. Если напитки выдерживать в стекле, то доступом кислорода и влажностью можно пренебречь. В данном случае влияние оказывает только освещенность и температура. Под действием света происходит разрушение химических соединений, составляющих напиток. Поэтому продукт необходимо выдерживать вдали от световых лучей. Касаемо температуры, резкие ее перепады (повышение или понижение) вызывают нестабильность напитка, приводящую к помутнениям различного характера, выпадению осадков.
При желании приготовленные напитки выдерживают в дубовых бочках. Время выдержки составляет от 6 мес. до 2 лет.
Полученные в рамках данной статьи знания открывают целый мир для создания крепких напитков. Само разнообразие растительного сырья заставляет фантазию каждого работать и превращает процесс приготовления в целое искусство.
Помните, что любые технологии можно постичь. Главное творить с удовольствием и следовать поставленным целям!
Доктор Губер Над материалом работали: Наталия Тархова Инженер-технолог
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Растительное сырье, как источник ароматики крепких алкогольных напитков », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: www.doctorguber.ru
