Полугар – алкоголь, который пили в России до водки. Но это не ее сородич, а скорее отдаленный родственник виски, так как представляет собой этот напиток зерновой дистиллят (за что и был прозван хлебным вином). Хлебное вино готовится из пшеничного, ячменного или ржаного солода и имеет более высокую крепость, чем фруктовые вина – 38,5%.
История хлебного вина
В 15-19 веках никто бы не задался вопросом – что такое полугар, потому что этот алкоголь в те времена знал каждый русский человек. Особенно популярен он был среди аристократов-помещиков, которые не жалея зерновых запасов готовили хлебное вино, храня в секрете семейные рецепты.
Первое письменное упоминание об этом дистилляте относится к 1517 годам, но известно, что напиток производился и ранее. Официально называться полугаром он стал в 1842 году с легкой руки Николая I. Название тесно связано с тестированием качества хлебного вина – налитое в специальный ковш и подожженное, вино должно было выгореть ровно наполовину.
Помещики не только производили и пили хлебное вино собственного производства, но и продавали его, чем сокращали потребление водки. Монополия на продажу водки принадлежало царской России, поэтому по распоряжению министра финансов С.Ю. Витте с 1895 года на изготовление и продажу хлебного вина был наложен запрет.
Мода на старинные рецепты не обошла и алкогольные напитки. Некоторые рецепты были найдены, восстановлены и опробованы. Так прошло и возрождение хлебного вина, которое в последнее десятилетие вновь начало пользоваться, пусть и не былой, но популярностью.
Отличие полугара от водки и виски
Те, кто пробовал хлебное вино, уверяют, что это алкоголь, напоминающий нечто среднее между виски и водкой. Так ли это, поможет разобраться таблица:
| Признак отличия | Полугар | Виски | Водка |
| основа | пшеница, ячмень, рожь | ячмень | все, что содержит крахмал |
| вкус | Солодовый, хлебный | солодовый, торфяной, дымный | спиртовой |
| цвет | отсутствует | золотистый, янтарный | отсутствует |
| метод производства | дистилляция | дистилляция | ректификация |
| наличие примесей | сивушные масла | сивушные масла | не содержит |
| выдержка | заменена фильтрацией молоком, хлебом и древесным углем | в бочонках из дерева от 1 до 10 лет (и даже более) | 2-3 дня стабилизации после разбавления спирта |
Как видно, хлебное вино – напиток ни на что не похожий, однако имеющий больше сходства с виски или солодовым самогоном, чем с водкой.
Виды хлебных вин
Как пить и чем закусывать
Хлебное вино пьют из лафитников – рюмочек вместимостью в 50-150 мл или стопок, предварительно охладив до 8-10°C. Традиционно рюмка не опрокидывалась для пития одним глотком – вино смаковалось. Только неспешное питие раскрывает его оригинальность.
Подчеркнуть этот алкоголь поможет хорошая закуска, состоящая из мяса и солений. К нему подойдут все исконно-русские закуски к водке, включая холодцы, сало и соленые огурчики.
Рецепт полугара
Приобретя в магазине старорусский алкоголь без труда можно определить его качество. Достаточно досуха растереть между ладонями пару капель хлебного вина, чтобы ощутить аромат хлебушка. Вот только будет жаль, если деньги уже уплачены, а напиток оказался подделкой.
Чтобы подобной ситуации не произошло, гурманы-самогонщики научились готовить полугар самостоятельно. Так появился рецепт, созданный по старинным записям, которые отыскал историк Борис Родионов, с учетом современных реалий.
Приготовьте:
Готовить надо так:
1 этап. Подготовка солода. Сырьем в хлебном вине будет выступать хорошо просушенный солод (чаще всего используют ржаной). Его можно прорастить из зерна или купить, а затем измельчить (не в муку). Крупицы перемолотого солода должны напоминать крупу-сечку.
2 этап. Затирание или осахаривание. На этом этапе крахмал, который содержит солод, распадется на сахара. Чтобы это произошло, воду нужно сначала закипятить, а затем остудить до 55°C. Определить точную температуру поможет термометр. Отклонение от указанных температур более 2-х градусов в обе стороны может привести к неудаче – солод не осахарится и выход вина будет крайне мал.
В подготовленную воду всыпается дробленый солод и перемешивается. Комков, особенно на дне емкости быть не должно. Далее нагреваем массу до 62-64°C, закрываем крышкой и укутываем. Температура сусла должна поддерживаться в районе 61-65°C на протяжении полутора часов. Поэтому каждые 15-20 минут нужно ее измерять и, при необходимости, слегка разогревать сусло.
3 этап. Брожение. На этом этапе дрожжи должны переработать сахар в спирт. Для этого осахаренное сусло нужно быстро (за 20-30 минут) охладить до температуры 27-29°C. Делают это, поместив емкость с затором в ванну, заполненную кусочками льда, в снег и т.п.
Далее массу помещают в чан для брожения. Сюда же вводят распущенные (по рекомендации на упаковке) дрожжи. Состав перемешивается, закрывается крышкой с гидрозатвором и отправляется в помещение с условиями, необходимыми для брожения: отсутствие света, температура 20-27°C (без резких перепадов).
Брожение чаще всего длится 1-2 недели. Однако, может завершиться и через 4-5 дней. Поэтому состояние браги необходимо ежедневно контролировать, и одновременно сбивать густую зерновую массу с ее поверхности. Только полностью убедившись, что брага «отгуляла» нужно приступать к ее перегонке. Во вкусе готовой браги не будет чувствоваться сахар, она будет горькой, и при этом осветлится.
4 этап. Первая дистилляция. На этом этапе происходит получение спирта-сырца. Для этого брагу сначала процеживаем, а затем переливаем в перегонный куб. Разделения на фракционные составляющие на этом этапе происходить не будет. Перегонка прекращается, когда спирт на выходе содержит не ниже 25-23% алкоголя.
Спирт после первой перегонки получается мутноватым и резко пахнущим. Так и должно быть – ведь это только начало.
5 этап. Вторая дистилляция. На этом этапе происходит первичное освобождение спирта от содержащихся в нем вредностей. Весь полученный на прошлом этапе спирт смешиваем, измеряем крепость и, медленно вливая воду и перемешивая, доводим ее до 20%. Жидкость заливаем в куб и перегоняем повторно, отделяя в процессе «головы» (12-15% выхода – в нашем случае примерно 180-200 мл), «тело» (последующий за «головами» алкоголь с крепостью не ниже 40%) и «хвосты» (алкоголь с крепостью ниже 40%). От не питьевых засивушенных «голов» мы избавляемся, в дальнейшем процессе участвует только серединная часть дистиллята.
По древним рецептам солодовое вино всегда перегонялось и очищалось трижды. Если вы решите не останавливаться на двойной перегонке, и сделать все как встарь, то вам будет нужно соединить «тело» и «хвосты» полученные во время второй дистилляции, снова развести состав до 20% крепости и провести третью перегонку. В ее процессе спирт снова делится на фракции по описанной выше технологии.
6 этап. Очистка. На этом этапе происходит окончательное устранение вредных примесей, формирование вкуса и аромата вина. Обычно полученный дистиллят проходит очистку яичным белком и молоком, хлебом и древесным углем. Однако, не обязательно использовать все способы – можно остановиться на одном или на двух.
Обязательное условие: перед очисткой алкоголь разводят водой до 45-47%. Так он не потеряет значительно в крепости (содержание чистого спирта не упадет ниже 40%), а «вредности» будут сорбироваться лучше.
7 этап. Разбавление, стабилизация, хранение. Очищенный дистиллят разбавляем водой до традиционной крепости в 38,5%, разливаем в бутылки, закупориваем и отправляем на пару дней (а лучше — неделю) в прохладное помещение или в холодильник. За это время вкус напитка стабилизируется.
По этому описанию у вас должно получиться примерно 3-3,5 литра мягкого и ароматного хлебного вина. Однако цифра выхода может розниться с указанной. Это зависит от качества составляющих компонентов и соблюдении температур при осахаривании.
Источник: alkolife.ru
