Пиво – один из самых популярных слабоалкогольных напитков на земном шаре. И так исторически сложилось, что оно окружено множеством стереотипов и заблуждений. У нас в стране пенное с незапамятных времен делили только на темное и светлое, относились к нему как к простому варианту для небогатых и не слишком интеллигентных людей.
На самом деле пиво — сложный, многогранный напиток с огромным разнообразием сортов, видов и марок. Процесс варки тщательно выверен, начиная с рецептуры и заканчивая дозреванием, технология изготовления по сложности сравнима с фармацевтической лабораторией. Но это не останавливает домашних умельцев: многие варят отличное пиво на собственных кухнях, используя несложное оборудование и доступные ингредиенты.
Что такое пиво: история происхождения напитка
Пиво – не только самый любимый, но и самый древний алкогольный напиток. Есть теория, что промышленное выращивание злаковых культур связано именно с пивоварением, для пропитания их и так хватало. Археологи обнаружили следы изготовления пенного на Ближнем Востоке, в Древнем Китае и Египте, хмельное варили шумеры и вавилоняне. Некоторые находки пролежали в песках с 2500 года до нашей эры.
В Месопотамии существовало несколько сортов пива, алкоголь варили в маленьких пивоварнях под руководством женщин. Глиняные таблички говорят, что это было почетное и доходное ремесло. Основы технологии производства появились в Древнем Вавилоне, их несоблюдение каралось смертной казнью. Египтяне первыми начали использовать не ячменное, а пшеничное сусло. Причем утверждали, что такой рецепт им подарил сам Озирис.
В средние века центром пивоварения стала Центральная и Северная Европа. Удивительно, но главную роль в распространении пенного сыграли монахи, а монастыри со временем стали крупнейшими производителями пива.
Напиток, подобный пиву, варили и в Древней Руси. Готовился он на основе меда и хмеля, поэтому стоил дорого. Западные рецепты и технологии проникли в отечество при Петре I, он их завез из Голландии, а при немке Екатерине II был построен первый пивоваренный завод.
Типы пива
В зависимости от типа брожения все пиво классифицируют на Эль (Ale) и Лагер. Существует также пиво смешанного брожения, которое ферментируется природными дрожжами и бактериями. Такой напиток на протяжении столетий готовят в Бельгии.
Эль (Ale)
Эль варят при сравнительно высоких температурах (+15… +24 °C) с использованием дрожжей верхнего брожения. Это традиционный английский тип пива крепостью 5-6,5%.
Напиток отличается темным цветом, часто имеет сторонние ароматы и вкусы (фруктов, дерева, цветов, шоколада, кофе, орехов), проходит через сложные процессы производства. Подразделяется на несколько видов по цвету.
Какое бывает темное пиво — сорта и виды, особенности вкуса, отличия от светлого →
Светлый эль (Pale Ale)
Один из самых популярных в Англии сортов пива. Изготавливается по классическим рецептам верхнего брожения, но в составе присутствует больше хмеля. Он является естественным консервантом и придает напитку характерный горьковато-пряный вкус.
Пейл-эль имеет узнаваемый золотистый или янтарный оттенок. Концентрация спирта — 4.5–6.2%.
Биттер (English Bitter)
Английский горький эль, относится к светлым сортам. Имеет несколько подтипов (Boys Bitter, Premium bitter, Golden ale и другие). Крепость напитка варьируется от 3 % до 7 %.
Классический биттер имеет цвет темной меди, некоторые сорта могут быть золотистого или бронзового оттенка.
Индийский эль (India Pale Ale)
IPA — высоко охмеленная разновидность светлого эля. Крепость некоторых сортов достигает 20% об. Сегодня это наиболее известный стиль крафтового пива в Соединенном Королевстве и США,
Горьковатый напиток с кислинкой отлично подходит к любому сорту мяса, хмель придает ему пряность, бронзовый оттенок и сочный, освежающий аромат.
Мягкий эль (Mild Ale)
Традиционный сорт английского пива крепостью 2.8–4.5%. Отличается ярко выраженным вкусом солода с карамельными, шоколадными, ореховыми нотками. Аромат с мотивами фруктов, цвет от темно-коричневого дл=о красного, более легкие версии ближе к янтарному оттенку.
Портер (Porter)
Напиток портовых рабочих, от которых он и получил свое название. Варится из нескольких видов солода и большого количества хмеля. В результате получается насыщенный, яркий вкус и темный цвет. Стандартная крепость портера — 7 %, балтийский может содержать до 9,5% спирта.
Стаут (Stout)
Стаут — один из подвидов портера, который производят в Ирландии. В его вкусе присутствуют кофейные нотки, оттенок жженого сахара, карамели и шоколада. Это темный, почти черный сорт пива, непроницаемый для света после наливания в бокал. Стандартная крепость стаута — 6 %, в некоторых сортах достигает 2% об.
Лагер (Lager)
Лагер варят при низких температурах (+7… +10 °C) с участием дрожжей низового брожения. Сегодня это наиболее популярный тип пива, его доля в мировом производстве достигает 90%. Причина — в более простом и дешевом производстве, меньшем сроке выдержки. Вкус и аромат напитка сглаженный, невыразительный, цвет зависит от степени обжаривания солода: может быть светлым или темным.
Светлый лагер (Light Lager)
Классическое пиво с мягким, свежим и сухим вкусом. Нет выраженной, присущей другим сортам горчинки, хорошо чувствуются пряные нотки хмеля. Крепость варьируется от 3,2 до 6,0%. Ледовый лагер охлаждается немедленно после варки, в результате содержание алкоголя поднимается до 10-12%.
Темный лагер (Dunkel Lager)
Этот сорт пива впервые сварили в Мюнхене. Крепость 4.7–5.8%. Цвет коричневый с характерным вкусом и ароматом свежего хлеба, разбавленного нотками карамели и шоколада.
Бок (Bock)
Сорт немецкого пива с длительным периодом брожения, его открывали после уборки урожая. За это время напиток отстаивался и набирал крепость до 7,3 %. Экстрактивность начального сусла достигает 16-18%. Различают темный и светлый Бок.
Пильзнер (Pilsner)
Светлый сорт пива, с ярко выраженным освежающим ароматом, один из самых распространенных лагеров. Имеет сбалансированный вкус злакового сусла и хмеля, цвет желтого янтаря, среднюю плотность и крепость 4.2–6%. Подходит к большинству закусок.
Особенности немецкого пива — подробный гайд по лучшим сортам и маркам →
Пиво дикого брожения (Mixed)
Этот тип пива ферментируется без участия человека, в процессе участвуют природные дрожжи и бактерии, содержащиеся в воздухе, на поверхности дерева и чанов, где выстаивается сусло. Относится к крафтовым сортам пива, не имеет строгих производственных параметров. Вкус напитка кислый.
Наиболее популярные сорта: Бельгийский ламбик, Альтбир, Сливочный эль, Раухбир.
Покупное пиво
Магазинное пиво поможет ощутить всю гамму вкусов этого удивительного напитка, познакомит с пенным из разных стран, сваренного по классическим и новейшим технологиям,
Бренды
Существуют тысячи сортов пива. Чтобы найти свое любимое, нужно перебровать десятки и сотни марок. Ма решили облегчить задачу и сделали выборку наиболее популярных брендов, которые точно стоит продегустировать:
Производители
Среди заводов-производителей можно отметить концерн Carlsberg, ежегодно выпускающий около 110 млн. гектолитров напитка. Эта датская компания построила заводы во многих странах, в том числе в России, где разные сорта пива под десятками брендов.
На втором месте производственные мощности голландской пивоваренной компании Heineken. Ее заводы расположены в 65 странах, выпускают более 300 популярных сортов пива. Ежегодный объем произведенных напитков составляет 233 млн. гектолитров.
Безусловный лидер – американский пивной гигант AB InBev, на его заводах производятся самые популярные марки пива: Budweiser, Corona, Stella Artois, Spaten, Клинское. Корпорация контролирует около 28 % мирового рынка пива, предлагая напитки на любой вкус.
Самое лучшее пиво в России — топ зарубежных и отечественных марок →
Страны-производители
Несмотря на то, что пиво популярно во всем мире, некоторые страны выделяются гигантскими объемами производства, На первом месте ожидаемо расположился Китай. Здесь ежегодно производится около 38 млрд. л разных сортов пива.
Несмотря на некоторое снижение, США уверенно занимает второе место с 21 млрд. л пива. Но здесь и выбор побогаче, и цены повыше, что позволяет американцам лидировать в финансовых показателях. Кроме того, в США активно развивается крафтовая сфера.
Бразилия является поставщиком пива в большинство стран Латинской Америки. Это позволяет ей удерживать третье место с ежегодными 14 млрд. л пенного напитка. Здесь в основном выпускаются недорогие лагеры, что существенно снижает финансовую выручку, но рынок потребления стабильно растет.
Если рассматривать общие производительные мощности Европейского Союза, то они достаточно велики – около 34 млрд. л. в год. Но в разбивке по странам все несколько скромнее. Самый крупный производитель – Германия с 8 млрд. л, далее идут Испания и Польша, только потом Голландия, Бельгия, Франция, Чехия и Англия. Многие из этих стран ориентированы на внутренний рынок и развивают крафтовое пивоварение. Россия тоже относится к крупнейшим производителям пива, выпуская около 6 млрд. л. ежегодно. Половина пива идет на экспорт в разные страны.
Крафтовые пивоварни
Сегодня все большую популярность набирает крафтовое пивоварение. Мода на этот стиль появилась в США и Великобритании в 70-х годах ХХ века.
Изначально крафтовое пиво поставлялось малыми партиями в пабы и бары, но постепенно пенное начали продавать в специализированных магазинах и других торговых точках. Сегодня это один из самых динамичных сегментов рынка, в том числе, и российского.
Домашнее пивоварение
Принято считать, что домашнее пиво лучше покупного. Здесь можно поспорить, но факт остается фактом — вы всегда знаете, из чего сделано свое пенное.
Можно ли варить пиво дома
Ароматное, вкусное и полезное пиво можно сварить в домашних условиях. На собственной кухне легко регулировать сладость и горечь, выбирать ингредиенты, использовать любимые добавки. Таким образом дома вы получите то, что нравится именно вам, а в магазине купите, что стоит на прилавке.
Первые шаги пивовара
Чтобы приготовить пиво в домашних условиях, недостаточно разбираться в марках и сортах, на глаз определять крепость и страну-производителя. Варка пенного — сложный технологический процесс, поэтому начать нужно с самообразования. Почитать специальную литературу, пообщаться с опытными пиводелами.
Затем нужно приобрести оборудование или хотя бы купить новую кастрюлю, бак из пищевого пластика и пару силиконовых трубок. Этого хватит, чтобы сварить первую партию.
Какое пиво варить
Для начала стоит выбрать что-то попроще, без двойного охмеления и многочисленных варок. Например, биттер или стаут. Хмелевые и кислые виды требуют дополнительных ингредиентов и чутья, поэтому варить их лучше, когда появится опыт.
Необходимые приспособления
Кроме кастрюли для варки и фильтрования, а также бродильной емкости (бака) понадобится ряд приспособлений:
Почти все из перечисленного есть на стандартной кухне, поэтому особых затрат на первом этапе не потребуется.
Ингредиенты для пивоварения
Чтобы сварить качественное пиво в домашних условиях, нужно брать натуральные ингредиенты без консервантов. Срок годности будет меньше, но его хватит, чтобы получить удовольствие от своего пенного.
Для 6 литров пива понадобится:
Можно брать разные сорта хмеля и солода, но в классическом пиве лучше использовать ячмень. Для темных сортов пива берется жженый солод, придающий характерный карамельный привкус.
Необходимая посуда
Для работы достаточно две кастрюли на 6 л из нержавеющей стали или с эмалированным покрытием. Алюминиевую посуду брать нельзя. Для сбраживания подойдет стеклянная или пластиковая емкость, но пластик должен быть пищевым.
Процесс варки пива
Вся посуда и оборудование должны быть чистыми, их тщательно моют с мылом и содой, высушивают. Если в пиво попадут дикие дрожжи или бактерии, получится брага.
Пивоварение в домашних условиях начинается с затирания сусла. Для этого солод насыпают в марлевый мешочек, погружают в воду с теплой водой и 1,5 часа прогревают при температуре 61-72 °С. Такой способ позволит обойтись без фильтрации.
Чем ниже температура, тем больше спирта выделится в сусле, при высоких температурах повышается плотность продукта.
Окончив варку, делают йодную пробу, чтобы убедиться, что в сусле не осталось крахмала. В блюдце с будущим пивом капают йод, если смесь осталась прежнего цвета — сусло готово. Иначе нужно проварить жидкость еще 15 минут и снова взять пробу.
Чтобы завершить ферментацию, температуру воды поднимают до 80 °С и оставляют на 5 минут. Вынутый солод промывают 2 л воды при температуре 78 °С и добавляют ее в кастрюлю. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют треть хмеля, через полчаса засыпают еще треть, через 40 минут остаток и кипятят 20 минут.
Горячее сусло быстро охлаждают до 25 °С, добавляют разведенные пивные дрожжи, перемешивают. При верховом брожении сусло оставляют при температуре 24 °С, при низовом брожении температура должна быть 10-16 °С. Активное брожение продлится 2-3 суток, в конце пиво осветлится и перестанет выделять углекислый газ. Чтобы убедиться в окончании процесса, нужно измерить плотность сусла, она должна быть стабильной.
На последнем этапе делают карбонизацию, чтобы насытить пиво углекислым газом. Для этого в емкость с пенным добавляют сахар из расчета 8 г на литр. После напиток разливают в бутылки и отправляют на дозревание.
Выдержка и хранение домашнего пива
Чтобы напиток получил вкус, он должен простоять в темном холодном месте 15-20 суток при температуре 20-24 °С. Раз в неделю бутылки встряхивают.
Если выдержать пиво месяц, его вкус станет более выразительным.
После бутылки убирают в холодильник, где напиток может храниться до полугода. Открытую емкость нужно выпить за 2-3 суток, иначе пиво скиснет.
Мойка и дезинфекция оборудования
После окончания работы необходима тщательная дезинфекция посуды и оборудования. Посуду моют горячей водой, стерилизуют кипятком. Для окончательной очистки используют раствор йода.
Опустевшие бутылки сразу промывают ершиком, чтобы осадок не присох ко дну.
Калькуляторы пивовара
Для правильного подбора ингредиентов и получения пива с нужными характеристиками можно использовать калькуляторы пивовара:
Часто возникающие проблемы
Пивоварение – работа, требующая внимательности и аккуратности. Иногда случается, что во время работы возникают проблемы:
Можно ли продавать домашнее пиво
Пиво, приготовленное в домашних условиях, можно продавать друзьям или на рынке, но для этого надо соблюсти ряд условий:
Чтобы быть до конца уверенным в законности мероприятия, нужно узнать все правила торговли в местной администрации и проконсультироваться в ИФНС. Все это сложно, требует времени и затрат. Поэтому приготовленное в домашних условиях пиво лучше употреблять самому и угощать друзей.
Автор: Дмитрий Полежай,
специально для Drinkings.ru
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «Пиво от А до Я — полный гид для новичков и опытных», помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: tonnasamogona.ru
