Миндальный ликер. Рецепт из СССР

В данной статье разберу с вами давно забытую советскую рецептуру миндального ликера. Благодаря содержанию в составе натурального ароматного миндального спирта, этот алкогольный напиток получается с довольно приятной мягкой ароматикой миндаля. В комбинации со входящими в купаж пряностями (гвоздикой, мускатным орехом, цедрой лимона и корицей) продукт на выходе бесподобный!

По вкусовым характеристикам ликер очень схож с известным заграничным миндальным ликером “Амаретто”. Такой же сладкий, сбалансированный и запоминающийся. Только ликер из СССР готовится без добавления искусственных ароматизаторов и красителей, что дает ему абсолютное превосходство.

Немного слов про ликеры

Из определения по действующему ГОСТ Р 52191-2003 следует:

“Ликер — ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.”

Согласно классификации, прописанной все в том же регламенте, ликеры подразделяют на группы:

Каждый вид ликера должен соответствовать определенным физико-химическим показателям, указанным в таблице. 

Характеристика миндального ликера

Миндальный ликер относят именно к десертным видам ликеров. 

Согласно рецептуре из СССР, финальный продукт соответствует по органолептическим показателям следующим характеристикам:

По внешнему виду ликер должен быть прозрачным, без посторонних включений и осадка.

Ингредиенты

Для приготовления миндального ликера используется ряд ингредиентов:

1. Спирт этиловый ректификованный 96.6% об

2. Сахар-песок

3. Миндаль обжаренный 

4. Лимонная цедра (В оригинальном рецепте применяется в сушеном виде. Можно смело брать свежую при ее наличии для получения более яркого аромата)

5. Мускатный орех

6. Гвоздика

7. Корица

8. Ванилин

9. Лимонная кислота (опционально в купаж для балансировки сладости или проведения инверсии сахарного сиропа)

Требуемые полуфабрикаты на 1 л: 

Классический рецепт

Детально технологию миндального ликера можно расписать по пунктам:

Начнем со спиртового раствора ванилина. 

Ванилин. Спиртовой раствор

Концентрация раствора 1к10, значит потребуется на 1 г ванилина 10 мл чистого ректификованного спирта 96,6% об. Ванилин, как и все другие ингредиенты, вносится в жидком виде для упрощения его дозирования и отсутствия проблем с растворением в готовом ликере. 

Вы можете уменьшить количество ингредиентов, если в подобных объемах не требуется. 

10 г ванилина аккуратно засыпаем в бутылку 0.5 л, добавляем 100 мл этилового спирта. Все тщательно перемешиваем и убираем в темное место. 

Далее переходим к другой ароматной составляющей напитка – ароматный спирт “Миндального ликера”. 

Ароматный спирт  

Технология приготовления ароматного спирта построена на процессе экстрагирования компонентов исходного сырья с последующим проведением дистилляции на самогонном аппарате “Миджет 2.0”. 

В качестве экстрагента в рецепте применяется водно-спиртовая смесь 50% об на основе ректификованного этилового спирта 96,6% об (его можно с легкостью получить на высокопроизводительной колонне «Торнадо 2.0»). 

Этиловый спирт широко используется в пищевой промышленности в качестве экстрагента, т.к. хорошо вытягивает (экстрагирует) эфирные масла, пигменты, соли, каротиноиды, алкалоиды и другие соединения, важные для вкусоароматики и внешнего восприятия ликера.

Для составления многогранного букета финального ликеро-водочного изделия кроме миндаля применяется ряд специй и пряностей с богатой органолептикой: лимонная цедра, мускатный орех, гвоздика, корица. 

Приступим.

В 13 литровый перегонный куб “Доктор Губер” 2.0  заливаем 3 литра 50%-ой водно-спиртовой смеси и засыпаем сырье в следующем количестве:

1. Миндаль — 130 г

2. Лимонная цедра — 50 г 

3. Мускатный орех — 15 г

4. Гвоздика — 10 г

5. Корица — 15 г

Тщательно перемешиваем с помощью лопатки-мешалки «Доктор Губер».

Оставляем настаиваться не менее 5-6 часов при комнатной температуре с закрытой крышкой бака.

* Для лучшей экстракции вкусоароматических компонентов сырье предварительно следует измельчить на электрической малой дробилке солода.

Далее непосредственно приступаем к получению ароматного спирта.

Дистилляция на аппарате “Миджет 2.0”

В качестве основного оборудования для создания ароматного миндального спирта используем универсальный самогонный аппарат “Миджет 2.0”.

Эта модель представляет собой современный инструмент для получения огромного спектра крепких алкогольных напитков (виски, джин, чача, граппа, кальвадос и другие). Конструкционные особенности и внешнее исполнение запатентованы нашей Фабрикой на территории РФ.

Сборка аппарата включает:

Для контроля температуры применяются аналоговые термометры. 

Источник нагрева —  индукционная плита мощностью3.5 кВт.

Перегонку ведем на мощности не более 2 кВт ( лучше 1,5 кВт), так как объем жидкости в баке небольшой и при более высокой мощности может произойти подгорание сырьевых компонентов. Профиль ликера будет испорчен.

Кран возврата флегмы на «Миджет» закрыт – весь конденсирующийся спирт уходит в отбор. Укрепление идет только за счет медных тарелок и дефлегмации на стенках диоптров.

Отбор ароматного спирта

При получении ароматного спирта головную фракцию (голова) отбираем в количестве: от 0.5 до 3 % от объёма жидкости, залитой в бак. В нашем случае это 3000 мл, что составляет от 15 до 90 мл головной фракции. 

Крепость получаемого спирта (тело) должна находиться в диапазоне от 78 до 85% об.

Средняя крепость примерно 80% об. Крепость контролируем по спиртовому ареометру в стакане непрерывного измерения спиртуозности с доохладителем 2.0. Объем пищевой фракции 1500 мл. Отгонку ведем до тех пор, пока не наберем необходимое количество спирта, но при этом не более чем 93 градуса в баке.

После отбора ароматного спирта собираем хвостовую фракцию (хвосты) до крепости в стакане 10% об. Полученные хвосты можно повторно отправить на ректификацию для очистки от примесей.

Купажирование ингредиентов

После приготовления всех полуфабрикатов, приступаем к их смешению.

Для этого воспользуемся пароводяным котлом (ПВК) 2.0 объемом 50 литров, в который загрузим все необходимое.

Электрическая мешалка с керамическим уплотнением отлично справится с перемешиванием. Время перемешивания: 40 минут.

Полученный миндальный ликер разливаем по стеклянным бутылкам и отправляем в темное место для отдыха на 1-2 недели.

Попробуйте приготовить миндальный ликер по советскому рецепту! Это очень вкусно!

Доктор Губер Над материалом работали: Наталия Тархова Инженер-технолог Самогоноварение
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Миндальный ликер. Рецепт из СССР », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.

Источник: www.doctorguber.ru