Лимончелло. История, технология приготовления

Лимончелло – насыщенный сладковатый лимонный ликер родом из Италии. Наибольшее распространение получил на территории Сорренто, острове Капри и побережье города Амальфи. 

Яркая вкусоароматика напитка с пленящим желтым цветом достигается за счет основного ингредиента – свежей лимонной цедры. 

История напитка 

Сама история возникновения Лимончелло окутана тайной. Потому как до сих пор ведутся споры о его “первооткрывателе”. Известно, что рецептура ликера передавалась итальянцам из поколения в поколение. 

Доподлинный факт, в 1900-ых годах на одном из итальянских островов существовал пансион. Его владелица ухаживала за собственным цитрусовым садом, богатым плодами. Она воплотила в жизнь задумку о приготовлении ароматного слабоалкогольного напитка, предлагая гостям пансиона домашний напиток. 

Вскоре к 1988 году ее дальний родственник организовал производство лимонного ликера ручной работы, зарегистрировав первую торговую марку под названием Лимончелло – “Limoncello di Capri”.

Далее начал поставлять в бары, рестораны, магазины и тп. Но это всего лишь вариация истории. На каждой упомянутой в начале статьи территории была, есть и будет своя правда. 

Причем культура пития ликера так же разнообразная. Все придерживались исключительно собственных целей. Например, рыбаки и крестьяне повышали ликером свой иммунитет. Более зажиточный слой населения подавал его в качестве лакомства на десерт. 

По сей день ликер Лимончелло завоевывает сердца не только среди жителей южного побережья, где произрастают спелые лимоны, но и в целом по всему миру. 

Его употребляют в качестве аперитива или дижестива. Для большего раскрытия вкуса и освежающего эффекта Лимончелло пьют обязательно охлажденным. В России занимает почетное положение в барной индустрии, в том числе в коктейльных картах. 

На полках магазинов существует большое количество подделок настоящего Лимончелло. Истинный Лимончелло из Италии должен иметь на своей бутылке аббревиатуру Indicazione Geografica Tipica (IGP).

Приступим к разбору основных ингредиентов для приготовления Лимончелло.

Основные ингредиенты  1.   Лимоны

В оригинальном итальянском рецепте для создания Лимончелло используются соррентийские лимоны. Район произрастания от Vico Equense до Massa Lubrense и на острове Капри. Применяемый уникальный терруар для этих фруктов формируется благодаря микроклимату, близлежащему к морю. Отсутствие холодных ветров в рощах обеспечивает традиционная система ращения giardini, где присутствуют высокие каркасные столбцы.

Разница в аромате и вкусе лимонов зависит от применяемого сорта. Главным образом, в Италии для приготовления Лимончелло используются максимально насыщенные эфирными компонентами сорта: 

Для оригинальной марки Limoncello Di Capri берутся лимоны Ovale di Sorrento, которые культивируют начиная с 16 века в Сорренто и Капри. Данный сорт имеет характерные плоды среднего/крупного размера, овальной формы с ароматной желтой кожурой и особенно сочной, терпкой мякотью. 

Сбор урожая лимонов в Италии ведется с февраля по октябрь. Причем только вручную, чтобы предотвратить падение лимонов и их дальнейший контакт с землей. Добавление пестицидов различного характера не допускается. 

Выбор лимонов

Невзирая на тот факт, что мы с вами соррентийские лимоны купить не сможем в силу ряда обстоятельств, найти достойные образцы все-таки придется. Для этого стоит отправиться на фруктовую базу или продовольственный рынок, которые могут похвастаться широким разнообразием сортов лимонов. Правду можно не искать, большинство не раскроет истинный регион произрастания с условиями культивирования. Поэтому работаем со своим обонянием и органолептикой плодов: цветностью, ароматикой, по возможности вкусом. Так же опираемся на внешний вид и плотность. Лимоны должны визуально вам нравиться. Не иметь темных червоточин, гнилых пятен, плесени и белого налета. Сама кожурка должна быть упругой. Если лимоны слишком мягкие, возможно кроется подвох в их неправильном хранении или излишней зрелости, которая может приводить к порче внутри плода и потере эфирных масел его цедры снаружи. По-хорошему, ароматика плода должна быть свойственной плоду и покорить вас с первого взгляда и вздоха. 

Подготовка к использованию

На поверхности лимонов кроме частичек грязи, пыли, песка и т.д. находится рассадник микроорганизмов. Преимущественно присутствуют бактерии и грибы, вызывающие порчу Penicillium, Aspergillus, так же лимоны, как впрочем и большинство фруктов, перед попаданием на полку обрабатывают различными веществами. Поэтому перед тем, как c лимонов снять верхний окрашенный слой цедры, их следует тщательно вымыть под струей теплой водопроводной воды, желательно с дальнейшим ополаскиванием стерильной. Далее плоды обсушить. Этот способ хорошо подходит для домашнего применения. 

На производствах для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, кроме мойки под струёй водопроводной воды в течение 10 мин и ополаскивания стерильной водой, применяют различные физико-химические способы обработки: перекись водорода (H2O2), озон, регулируемая газовая среда, ультрафиолетовое и ионизирующее излучение, сверхвысокое давление. Все они направлены против плесневых грибов и бактерий. Кроме того, используются противогрибковые и антибактериальные препараты: сорбат или пропиат.

Далее после тщательной мойки необходимо снять цедру. Для лучшего понимания рассмотрим строение плода.

Строение плода 

Лимон состоит из следующих частей:

1, 3, 4— плодоножка; 2 — углубление плодоножки; 5 — ребро у основания; 6— вершина; 7 — сосок; 8 — след пестика; 9 — складка у соска; 10— сосуды с эфирным маслом; 11 — пленка долек; 12 — дольки мякоти; 13 — чашечка; 14 — семя; 15 —кожица.

С точки зрения ликера Лимончелло нас больше всего интересует кожура или перикарпий. Она состоит из состоит из двух слоев: верхняя окрашенная часть – флаведо, внутренняя неокрашенная часть – альбедо. Альбедо имеет волокнистую структуру и обладает горечью, его не используем. Применяем только наиболее ценный верхний цветной слой флаведо.

В бугорках флнведо находятся ароматные эфирные масла, в состав которых входят: 

В кожуре преимущественно локализуются специфичные для лимона глюкозиды: гесперидин, эридиктиол и халкон гиспередина. Они обладают выраженным Р-витаминным действием – укрепляют стенки сосудов.

2.   Спиртовая основа 

Для приготовления Лимончелло кроме ароматной лимонной цедры в качестве исходного полуфабриката применяется ректификованный спирт крепостью 95,0-96,6% об. Его готовим с помощью запатентованных моделей оборудования и аксессуаров собственного производства Доктор Губер — ректификационной колонны «Торнадо» с головой «Миджет 3.0». 

Берем любой спирт-сырец. Отлично подойдет спирт-сырец, полученный из сахарной браги. Это быстро, нейтрально по вкусоароматике и бюджетно. Оптимальная крепость сырца для ректификации 35-40 % об.  

Заливаем спирт-сырец в аппарат следующей сборки:

Заливаем 30 литров сахарного спирта-сырца крепостью 40% об.

Нагрев ведем на максимальной мощности. После закипания спирта-сырца снижаем мощность до 1.5 кВт, чтобы колонна не захлебнулась. Даем поработать колонне “на себя” в течение 10-15 минут для стабилизации. При работе “на себя” кран возврата флегмы полностью открыт. 

Расчетное количество головной фракции 5-7% от абсолютного содержания спирта в смеси. Так как спирт делаем для себя любимого, не жалеем и отбираем 7% головной фракции. В моем случае получается 840 мл головной фракции. 

При отборе головной фракции краном настраиваем возврат флегмы в колонну, таким образом, чтобы шел отбор головной фракции со скоростью “быстрая капля, периодически переходящая в струйку”. Примерно 600-800 мл/час.

После отбора головной фракции приступаем к отбору тела. Скорость можно скорректировать в большую сторону. Главное придерживаться крепости 95,0-96.6%, так как работаем с сахарным сырцом и в последующем будем насыщать его цедрой лимона. Абсолютно чистый спирт нам не принципиален. Важно просто получить нейтральный продукт, а на сахарном сырце он в полне нейтральный уже после крепости 95% об. 

Ректификацию ведем до температуры в баке 97 градусов Цельсия. Далее уже даже при минимальном отборе заметно идет смещение спиртовой полки и перебор по хвостовой фракции. 

Экстрагирование компонентов цедры

После того, как получили необходимое количество спирта и имеется под рукой ароматная цедра (снимаем ее непосредственно перед использованием!), приступаем к их смешению. 

Конкретных пропорций относительно цедры и спирта при изготовлении домашнего Лимончелло нет. Данный процесс довольно творческий и зависит от качества лимонов, восприятия вкуса и т.д.  Я стараюсь придерживаться цифры — 100 грамм очищенной свежей цедры на 1 литр спирта.  

Цедра укладывается в любую герметичную тару с широким горлом. Для удобства обычно применяются или бутыли с притертой пробкой, или 3-ех литровые банки. Далее цедра заливается спиртом. Настой убирается в темное место минимум на 1 неделю, а лучше на 2 недели.  

Немного слов про сам процесс настаивания

В основе настаивания заложен физико-химический процесс экстрагирования. Относится он к массообменным и протекает за счет диффузии компонентов из зоны с высокой концентрацией компонентов в зону с менее низкой концентрацией.

Проходит в три стадии: 

1. смачивание сырья (капилляр­ная пропитка)

2. образование первичного сока

3. массообмен

Заканчивается экстрагирование при достижении равновесных концентраций. В равновесном состоянии из цедры в спирт переходит такое же количество молекул, как и из спирта в цедру, т. е. концентрация в среде остается постоянной.

3.   Сахарный сироп

Спустя 2 недели можно приступать к финальному этапу приготовления. 

Лимончелло — это ликер, соответственно нужно приготовить сахарный сироп. В классической рецептуре Лимончелло содержание сахара варьируется от 20 до 37 грамм на 100 мл, что довольно весомо. Если вам подобный вариант не совсем нравится по вкусовому балансу, дозировку вполне можно снизить до 10-15 грамм на 100 мл. Сахар в спиртовую основу рекомендуется вносить в виде готового сахарного сиропа. Так проще сделать расчет относительно объема разбавления и быть уверенным, что весь сахар точно будет растворен в объеме. Подробно про сахарные сиропы можно прочитать в статье Книги Знаний.

Возьму за основу сироп с процентным содержанием сахара 65,8%. 

На 1 кг сахара добавлю 0.5 л воды. Готовить сироп можно как горячим, так и холодным способом. На этот раз выберу содержание сахара согласно нижней границе классики – 20 грамм на 100 мл. 

Итого: 

Определимся с полным объемом готового напитка. Для этого высчитаем коэффициент разбавления: 96% крепость настоя делим на 35% желаемую крепость. Получаем цифру 96/35=2.74. Вычитаем из нее константу 1 и получаем коэффициент разбавления 1.74, то есть к 1 литру настоя нужно добавить 1.74 литра воды, чтобы получить крепость 35% об. 

Делаем грубый просчет объема жидкости. Итого: 1.74 литра воды + 1 литр настоя. Получаем 2.74 литра ликера. Контракцию не учитываем, так как объемы у нас небольшие и расчеты вполне уложатся в погрешность измерительной тары и приборов.

Далее считаем сколько сахара нужно внести 2740/100 = 27.4. Полученное значение умножаем на 20 грамм (расчетное количество сахара). Итого: 548 грамм. 

Зная, что сироп содержит 65,8% сахара, можно сделать просчет — какой объем сиропа потребуется для получения заданного количества. 

548 – 65.8

х – 100 

Получаем значение 833 мл сиропа. Учитываем данную цифру при расчете объема воды: 

1740 — 833 = 907 мл воды и 833 мл сиропа необходимо добавить к 1 литру настоя, чтобы получить ликер с заданным параметрами. 

Расчет довольно грубый, но учитывая, что делаю ликер в домашних условиях, небольшая погрешность абсолютно допустима. 

Купажирование полуфабрикатов и отдых напитка

После всех просчетов и подготовок, отмеряем в заданных пропорциях ингредиенты. Смешиваем их и тщательно перемешиваем. После разбавления прозрачный настой станет насыщенно желтого непрозрачного цвета. Это нормально, так как эфиры и масла, которые вытянул спирт из цедры, меняют свою растворимость в спиртовой основе при разбавлении. Не стоит пугаться!). 

Готовый напиток убираем отдохнуть минимум на две недели, чтобы прошли все химические реакции. 

Вкусных экспериментов с оборудованием Доктор Губер! 

Доктор Губер Над материалом работали: Наталия Тархова Инженер-технолог
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Лимончелло. История, технология приготовления », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.

Источник: www.doctorguber.ru