Яблочный бренди на даче

Коллеги, хочу поделиться опытом приготовления яблочного бренди из яблок, выращенных на приусадебном участке.

В конце августа после яблочного спаса пришла пора собирать урожай. В прошлом году готовили сидр. В этом решили попробовать приготовить крепкий напиток из яблок.

Этапы производства

1. Сбор яблок

2. Измельчение, смешивание с яблочным концентратом, разбавление водой

3. Сбраживание

4. Перегонка

5. Разбавление

6. Фильтрация

7. Выдержка

Сбор яблок

Яблоки у меня растут горько-кислые. Это важный момент для производства напитков. Они дают необходимый уровень кислотности, танины, полифенолы, которые в процессе переработки превращаются в эфиры, формирующие органолептику конечного напитка.

Так как сахара в таких яблоках мало, использовал натуральный концентрированный яблочный сок для повышения выхода спирта.

Всего яблок было собрано, я думаю, 50-60 кг… не взвешивал.

Переработка яблок

Яблоки решено было просто измельчить на промышленном измельчителе. Быстро и просто.

Измельченную массу разложил равномерно в 4 бочки по 60 литров.

В каждую бочку добавил по 5 кг яблочного концентрата.

Долил в каждую бочку воды до уровня 40-45 литров.

Сбраживание 

Для сбраживания выбрал из ассортимента дрожжи для шампанского. 

Это спиртоустойчивый штамм, с высокой степенью сбраживания. Отлично работает при низких температурах, на выходе даёт тонкий винный профиль.

Добавлял больше, чем требует инструкция, так как сбраживал на улице. Днём на солнце жарко, ночью температура опускается ниже 10 градусов Цельсия. Лучше положить больше дрожжей, чем получить недоброд.

Важно: В процессе брожения активно выделяется углекислый газ, который поднимает жмых наверх. Поднимающаяся «шапка» может переполнить бочку и вылиться наружу. Поэтому всегда надо оставлять минимум 25% свободного пространства в объёме.

Важно: Поднимающуюся «шапку» (яблочный жмых) важно перемешивать каждый день, иначе она может подсохнуть сверху, на поверхности могут завестись вредные микроорганизмы, плесень.

Вот так выглядит поверхность на второй день брожения.

А вот так через неделю, шапка уже не такая плотная, так как фаза активного брожения закончилась.

Так через 2 недели. «Шапка» села на дно, брожение закончилось, пора перегонять.

Перегонка

Для перегонки выбрал:

1. ПВК с мешалкой и автоматикой на колёсной опоре

2. Медный удлинитель 25 литров

3. Экспериментальный аппарат для дистилляции, с большим количеством медных элементов

Перегонка браги на спирт-сырец

Медный удлинитель в паре с медной крышкой выступили в качестве медного шлема.

Чтобы получить больше эфиров при перегонке, для меня изготовили холодильник с медными трубками внутри.

Барботажные тарелки 320 мм (на фото справа, запатентованные Фабрикой Доктор Губер) не участвовали в первой перегонке. Они понадобятся на дробную перегонку.

За 4 перегона все 4 бочки были превращены в спирт-сырец крепостью 25%.

Отбор на максимальной мощности до 5% об спирта в струе.

Дробная дистилляция с отбором «голов» и «хвостов»

На дробную дистилляцию спирта-сырца к предыдущей комплектации аппарата добавилась одна барботажная тарелка 320 мм (запатентована Фабрикой Доктор Губер, номер патента 131086 от 23.11.2022).

Перегонка велась на улице. Решил, что одного уровня вместе с медным шлемом (медным увеличителем куба) будет достаточно. В верхней медной крышке встроен дефлегматор, настроить нужную крепость было не сложно.

Головной фракции отобрал 10% от расчётного количества спирта — получилось 1,6 литра.

Отбор вёл до 97 градусов Цельсия в баке.

Важно: Термометры врут. При перегонке браги на спирт-сырец зафиксировал для себя, что окончание процесса, когда крепость продукта в стакане замера опустилась ниже 5% об спирта. Произошло на уровне 101,5 градуса Цельсия.

Соотвественно, «тело» при дробной дистилляции заканчивают отбирать на 4-5 градусов ниже точки окончания, т.е. 97 градусов Цельсия по моему термометру  — нормально (экспертно, личное решение).

На выходе получил всего 7 литров ароматного дистиллята крепостью около 80%. Пишу «около» специально, так как охлаждение из скважины. Дистиллят был холодный на замерах (ниже 20 градусов Цельсия), ареометр показал 78% спирта.

Но, коллеги, зато какого дистиллята!!! Аромат шикарный, яблоко! Я могу сравнить его с лучшими образцами немецких дистиллятов, которые мы неоднократно дегустировали на выставках и обучениях в Германии.

Буду предельно честен, такой профиль напитка получил впервые. На конечный результат повлияли:

1. Сорт яблок

2. Условия сбраживания, штамм дрожжей

3. Большое количество медных элементов, в том числе медный холодильник

4. Правильно подобранные условия дистилляции: уровень дефлегмации (конечная крепость дистиллята), пропорции «голова» — «тело» — «хвосты», длительность процесса (чем дольше, тем больше эфиров)

Взрывное кипение при отборе «хвостов»

Не обошлось без неприятного сюрприза. Так как ароматного «тела» получил меньше, чем планировал, жадность сделала своё дело. Решил отобрать хвосты для последующей ректификации.

«Тело» после настройки отбирал в автоматическом режиме с отключением аппарата по достижении 97 градусов в баке. 

На отборе «тела» мешалка была выключена, всё отработало штатно.

Аппарат выключился, вернулся к нему через 1-1,5 часа после завершения отбора «тела». Повторно включил аппарат для отбора «хвостов» и поймал неприятный эффект «взрывного кипения».

Весь процесс вёл без включения мешалки. Брага на спирт-сырец, дробная отгонка на отборе «голов» и «тела» — прошли идеально.

Но после повторного включения на отборе «хвостов» аппарат начал вести себя странно: при постоянной подводимой мощности кипение начало затухать на 10-20 секунд. После чего резкий выброс энергии с выплеском спиртовых паров из атмосферного клапана холодильника. Эффект накопления энергии с последующим резким выбросом накопленного. И так в стабильно повторяющемся цикле, пока не включил мешалку. Со включенной мешалкой процесс вернулся в стабильное состояние.

Внимание конкурс: Я прошу оставлять в комментариях к данной статье возможные причины «взрывного кипения» и способы борьбы с ним, если в аппарате нет мешалки. Ваши ответы мы принимаем до конца сентября 2023 года. В начале октября мы выберем экспертно наиболее полный и правильный ответ и подарим в качестве награды универсальную систему «Миджет».

Разбавление

Полученные 7 литров ароматного дистиллята разбавил 1:1 семью литрами воды.

На выходе получилось 12-13 литров готового яблочного… напитка.

Фильтрация

Полученный напиток отфильтровал на мембранном водочном фильтре 0,5мкм. Данный фильтр был изготовлен по нашему заказу из материалов стойких к спиртам, специально предназначен для фильтрации алкогольных напитков, с функцией обратной промывки.

Мы его активно тестировали при производства джина. После холодной фильтрации полностью убирает опалесценцию. 

В ближайшее время опубликуем целую линейку фильтров.

Причём для фильтрации не требуется насос, процесс может идти «самотёком».

Выдержка

Продукт после разбавления и фильтрации был отправлен на выдержку в дубовую бочку. Ближе к Новому году будет проведена дегустация.

Но даже «белый» продукт уже произвёл впечатление. Буду повторять каждую осень, шлифовать мастерство! )))

Видеоролик с наглядной демонстрацией процесса приготовления доступен на нашем канале «Доктор Губер» на YouTube.

ИТОГИ КОНКУРСА: Благодарим всех коллег, кто оставлял свои комментарии с предложениями решения проблемы «взрывного кипения»! Мы выбрали следующих участников в качестве победителей:   Юрий Алексеевич, Александр Гапонов, Антон Феоктистов, Семен Чикунов, Дмитрий Фатеев, Serge Arnowt.   Среди которых мы разыграли главный приз — универсальную систему «Миджет», остальным участникам будут вручены утешительные призы! Видео с розыгрышем и объявлением главного победителя Вы можете найти на нашем сайте в разделе «Новости». ВСЕМ СПАСИБО, КОНКУРС ЗАВЕРШЕН!

Фабрика Доктор Губер — профессиональные решения для вашего творчества. Работаем для вас с 2008 года.

Доктор Губер Над материалом работали: Никита Малыхин Главный редактор
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Яблочный бренди на даче », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.

Источник: www.doctorguber.ru