Коллеги, всем привет! Сегодня расскажу вам нашу адаптацию рецепта ликёра Jagermeister.
Егермейстер — это известный травяной ликёр, продаваемый по всему миру, любимый напиток горнолыжников, охотников и лесников. Хотя, в основном, я его вижу в руках любителей баров и молодёжных тусовок. Воистину великий напиток, вошедший в культуру широкого круга потребителей.
Детальную историю напитка вы можете посмотреть в Интернете самостоятельно, но несколько интересных фактов не могу не упомянуть.
Рецепт напитка был создан сыном владельца компании по производству уксуса Куртом Мастом ещё в прошлом веке. Данному напитку скоро исполнится 100 лет!
Егермейстер, в переводе с немецкого «мастер охоты», был популярен у солдат вермахта и негласно назывался «шнапсом» Геринга», заведовавшим в то время лесным хозяйством третьего рейха.
Создатель ликёра производил широкую линейку напитков, более 20 наименований: тминный шнапс, фруктовые и кофейные ликёры, различные биттеры — но в 1964 году сократил линейку, оставив в производстве только Егермейстер и сконцентрировав всё внимание на его продвижении. В чём здорово преуспел!
Бутылка для ликёра прошла серьезные испытания и трансформации, прежде чем обрела узнаваемую квадратную форму. Различные варианты по форме и толщине стекла испытывались в полевых условиях на прочность: их бросали, роняли, валяли, переворачивали… — так что текущий форм-фактор буквально создан для суровых условий охоты.
Ну и напоследок, про оленя со светящимся крестом, красующегося на этикетке… графу Губерту Льежскому, по всей видимости большому любителю травяных настоек, привиделся такой экземпляр на охоте, после чего он обратился в христианство и пожертвовал всё своё имущество церкви! После смерти был признан святым и стал покровителем охотников.
Важно: Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью …и благосостоянию.
Теперь можно перейти непосредственно к рецепту и описанию процесса приготовления.
При производстве оригинального Егермейстера используется 56 трав. После мацерации напиток выдерживается в дубовых бочках 12 месяцев, разбавляется, фильтруется до нужной крепости и разливается по бутылкам.
В нашем рецепте мы будем использовать основные ингредиенты, которые дают узнаваемую органолептику.
Вместо выдержки в дубовой бочке используем экстракт дуба, полученный на Экстракторе Сокслета. Подробно процесс изготовления экстракта дуба был описан в отдельной статье — «Дубовый Экстракт | Способ приготовления».
Рецепт:
Егермейстер — финальная крепость 35% об спирта. Сахар 13 грамм на 100 мл.
Специи на 1 литр спиртового настоя, в идеале, спирт 96,6%:
— Экстракт дуба — 300 мл
— Лакрица — 30 грамм
— Корица — 40 грамм
— Шафран — 25 грамм (на практике был использован 1 грамм, дорого)
— Можжевельник — 30 грамм
— Цедра апельсина — 150 грамм
— Цедра лимона — 150 грамм
— Женьшень — 30 грамм
— Корень ревеня — 40 грамм
— Корень имбиря — 40 грамм
— Корень горечавки — 40 грамм
— Семена мака — 30 грамм
— Анис — 30 грамм
— Кориандр — 20 грамм
— Черника сушеная — 20 грамм
— Мята свежая — 20 грамм
Спирт разбавляем до 65%, вносим экстракт дуба, специи и на 2 недели убираем в темное место.
Через 2 недели сливаем через фильтр, замеряем крепость, доводим до 35-40% об, вносим сахар. Готово!
Мацерация:
Все специи были куплены на маркетплейсе «Озон», приехали на следующий день после заказа. Когда я своими глазами увидел количество специй и фактическую дозировку… был в лёгком ступоре — это же лекарственный настой, а не барный ликёрчик, его можно в аптеке продавать от всех болезней!
К слову, для производства 7 литров ликёра было куплено специй на 3,5 тыс. руб.
Спирт и экстракт дуба были изготовлены из «хвостов», накопленных с прошлых перегонок. Процесс их получения описан в статье, о которой упоминалось выше.
3 литра спирта были разбавлены до 65% об крепости.
Добавлен экстракт дуба.
Здесь важная ремарка. Экстракт дуба до момента внесения в 65%-ый раствор был мутный и непрозрачный (совсем не товарный), в более спиртовой среде все нерастворимые компоненты полностью растворились, и получился полностью прозрачный полуфабрикат благородного цвета! Но это только начало ))) После финального разбавления до питьевой крепости муть вернулась… но об этом в конце статьи.
Далее в ёмкость последовали специи.
Перемешал и оставил на две недели в темноте.
Важный фактор — условие соблюдения темноты! Не только УФ лучи, но и просто видимый свет пагубно влияют на напиток в процессе производства.
Через две недели полученный экстракт был отфильтрован.
Фильтрация Егермейстера:
Сначала грубо через дуршлаг.
Оставшиеся специи были отжаты через марлю для сокращения потерь экстракта.
Следующим этапом полученный настой был отфильтрован через плотную ткань. Кстати, это можно удобно сделать на маленьком испарительном кубе, зафиксировав ткань на щелевом сите.
Получился достаточно эффективный и удобный грубый фильтр.
Под котёл — приёмную ёмкость, иначе воздух под ситом не даст нормально проходить жидкости через ткань.
Крупная пыль осталась на поверхности ткани.
В целом, полученный настой был практически товарного вида: по цвету и аромату очень близко к оригиналу. Но после разбавления до питьевой крепости напиток начал мутнеть на глазах и потерял всякую потребительскую привлекательность.
Разбавление:
Человек устроен так: сначала продукт потребляется глазами и, если внешний вид сомнительный, то до оценки вкуса и аромата может не дойти!
Вот такое болото получилось после разбавления.
Суть в том, что в спирте очень хорошо растворяется большинство компонентов, которые в воде могут быть нерастворимы. Поэтому чем крепче продукт, тем он стабильнее, чем крепость ниже — тем больше образуется мути.
Подобный эффект вы можете наблюдать при производстве джина, где много эфирных масел. Пока он крепче 45% об — выглядит шикарно. Как только разбавили до питьевой крепости — всё, он превратился в «деревенский» самогон.
Коллегиально приняли решение осадить муть бентонитом.
Оклейка взвесей бентонитом для придания товарного вида:
Принцип работы с бентонитом.
На 10 литров готового продукта используется 15-20 грамм порошка.
За сутки до внесения в продукт делают 10% раствор бентонита. Сутки он должен постоять для полной регидрации.
На следующий день раствор бентонита был внесён в наш Егермейстер.
А также в оставшийся после прошлого эксперимента экстракт дуба.
Два дня на осаждение взвесей, и на выходе совсем другой результат!
Ниже мутный образец до внесения бентонита.
А вот это уже финальный экземпляр!
Это «небо и земля». Прозрачный, с блеском и абсолютно товарного вида. Кстати, помимо мути бентонит также осадил жгучесть напитка, которая появилась из-за имбиря. В общем, лично я таким результатом полностью доволен!
Сахар добавлять я не стал, не поднялась рука мастера испортить полученный шедевр. Возможно сделаю отдельно пару бутылок для «девочек».
Честная трудовая изюминка к новогоднему столу. Есть чем похвастаться друзьям за общим столом!
Видео с получением экстракта дуба
Видео с очисткой с помощью бентонита.
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Егермейстер », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: www.doctorguber.ru
