Вино из винограда люди научились делать в седой древности и довели это искусство до совершенства.
Виноград занимает отдельное место в виноделии, но фруктовое вино тоже имеет право на существование — алкоголь из вишен, слив, яблок и других плодов производится под известными брендами, и весьма успешно продается.
Принципы изготовления аналогичны для всех видов сырья, но в работе с фруктами есть правила, о которых нужно знать начинающему виноделу (смотрите: все о домашнем вине).
Особенности домашнего вина из фруктов
Фрукты обходятся дешевле винограда, а владельцы собственных садов получают сырье бесплатно и в больших количествах. В плодах и ягодах больше кислоты и меньше сахара, чем в винограде, поэтому во фруктовое вино добавляют воду и сахар — это основное различие в технологии. Кроме этого, нужно учитывать и другие особенности:
Перед получением сока из плодов убирают косточки и семена, обрывают плодоножки, обрезают кожуру.Фрукты измельчают тщательно, но не до состояния пюре — отжать сок из кашицы трудно.Отжимают сок из мезги вручную, с помощью соковыжималки или пресса. После этого фруктовые соки сдабривают, то есть улучшают добавками.
В остальном процесс получения напитка из винограда и других плодов ничем не отличается: ягоды собирают, выжимают сок, добиваются брожения, вино фильтруют, выдерживают и разливают в бутылки.
Сдабривание фруктового сусла
В большинстве фруктов недостаточно сахара, вино из них получается слабым и очень кислым.
Для устранения этого недостатка соки разбавляют водой, добавляют известь или соли, сахар, белки, дрожжи, смешивают слишком кислый сок со сладким.
Только в яблоках и грушах кислота и сладость сбалансированы и не нуждаются в сдабривании.
Как убрать лишнюю кислоту?
Самый простой способ — разведение сока чистой сырой водой. Обычная пропорция — 3 части воды к 1 части сока. Недостаток метода — вино может не забродить или утратит вкус.Добавление углеизвестковой соли в часть сока нейтрализует всю кислоту. После выпадения осадка сок сливают и перемешивают с необработанной частью, таким образом общая кислотность снижается. Сок сохраняет экстрактивность, но приобретает неприятный лекарственный привкус.Оптимальный способ заключается в смешивании кислого и сладкого сока. Вино получается густым и ароматным, но более дорогим.
Как повысить кислотность?
С этой проблемой домашние виноделы сталкиваются редко, но если фрукты чересчур сладкие, приходится добавлять лимонную или виннокаменную кислоту. Чтобы вино не портилось, к соку примешивают танин. Это вещество продается в аптеках, обладает желтоватым цветом и легко растворяется в спирте и воде.
Важно! Кислотность сусла во время брожения снижается, поэтому при сдабривании сусла желательно добавить немного больше кислоты.
Как повысить крепость?
Сахарный песок, растворенный в соке, добавит крепости вину. Нужно иметь в виду, что 1 кг сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л, а избыток сахара затрудняет брожение. При 80-процентном содержании сахара и 13,5%об. брожение останавливается, поэтому подсахаривание всего объема сусла одновременно допускается только для легких столовых вин.
При изготовлении крепкого и десертного алкоголя сахар разделяют на несколько порций, сахаристость сусла не должна превышать 15%. В процессе брожения вино постепенно подслащают каждую неделю, пока не добьются нужной крепости. Процесс продлевается, но дрожжи работают более интенсивно.
Активизация брожения
Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества, это актуально, когда используются кислые ягоды, бедные белками, например, клюква, черника или брусника. Если сок разбавлен водой, применяют танин — солоноватый порошок без запаха, который можно купить в аптеке.
К стимуляции брожения дрожжами прибегают часто, но хлебопекарные дрожжи не подходят. Желательно использовать винные дрожжи, если их нет, хорошо сработают дикие дрожжи на поверхности немытого изюма или других ягод.Из 100 л сусла получается 80 л вина, остальное уходит в осадок, усушку и т. д.
Базовые правила виноделов
Получить качественный напиток можно практически из любых фруктов, но мелочей в этом деле нет — соблюдайте правила виноделов:
Посуда и инвентарь должны содержаться в идеальной чистоте. После использования всё моют с хозяйственным мылом и сушат, а перед новым применением споласкивают теплой водой.Медь и железо вступают в реакцию с кислым соком, если невозможно подобрать приспособления из стекла, дерева или керамики, подойдут эмалированные емкости. Использовать жестяную посуду можно не более получаса, для очень кислых плодов — до 15 минут.Емкость с суслом должна находиться в постоянной температуре (18—20оС). Брожение нарушают сквозняки, низкая температура, прямой солнечный свет.
Виды вина из фруктов
Все виды фруктовых вин можно приготовить самостоятельно, если у вас есть доступ к нужному сырью.
Подобрать ингредиенты для сладких, сухих и купажных напитков можно из плодов, произрастающих в вашей местности.
Супер-кислое и слабое
Этот продукт стоит выделить в отдельную категорию, так как его не употребляют традиционном способом, а применяют в качестве маринада, приправы, ингредиента для соусов.
Произвести такой алкоголь несложно из любых кислых ягод без подслащивания и нейтрализации кислотности.
Сухое
Столовое плодовое вино по крепости не превышает 12 %об. В напитке нет сахара, он мягкий по вкусу, с явной кислинкой и не очень выраженным ароматом. Такой алкоголь делают из вишен, яблок, ревеня, крыжовника. Ароматные плоды, вроде персиков, абрикосов, малины или клубники не годятся.
Сладкое
Десертные вина крепче сухих (12-17 %об.) и содержат 16-20% сахара. Вкус алкоголя зависит от выдержки. Для вишни, малины, всех видов смородины достаточно двух-трех недель, крыжовник и клубника созревают через полгода, рябина — через год.
Правильно приготовленное сладкое вино не скисает и хорошо хранится в любой температуре, при условии, что бутылка надежно закупорена.
Купажное виноделие
Алкоголь из нескольких видов фруктов отличается богатым вкусом и ароматом. Можно смешивать несколько видов плодов на этапе подготовки к брожению или в готовом виде. Способы купажирования:
Сок из разных плодов смешивают с водой и сахаром в отдельных емкостях, а потом соединяют сусло и оставляют для брожения.Готовые вина смешивают и дают купажу выстояться. Каждое из вин обладает собственным вкусом, для гармоничного соединения требуется некоторое время.
Ароматный вермут
Разновидность купажированного алкоголя, но в качестве дополнительного ингредиента используется ароматная травяная настойка на водке. Готовое вино смешивают с настойкой и дают отдохнуть не меньше трех недель.
Плодовые вина в домашних условиях можно делать из любых фруктов, только алкоголь из винограда исключен из этой категории. Лучший результат получается при использовании спелых, но не поврежденных фруктов. Чтобы ни у кого не возникло желания назвать ваше домашнее винодельческое произведение «бормотухой» и «подло-ягодным винцом», соблюдайте правила и не спешите с дегустацией.
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «Домашнее фруктовое вино в лучших традициях. Виды плодово-ягодных вин», помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: posamogonu.ru
