Ароматные спирты. Оборудование, технологии, проекты Доктор Губер


									Ароматные спирты. Оборудование, технологии, проекты Доктор Губер

На ликероводочных заводах ароматными спиртами чаще всего называют продукт, полученный путем перегонки настоя из эфиромасличного и плодово-ягодного сырья. Так же ароматные спирты производят отгонкой водно-спиртовой сортировки с добавлениями в нее трав или специй. Крепость ароматных спиртов обычно варьируется от 70 до 80% об.  Если говорить простыми словами, ароматный спирт — натуральный ароматизатор, полученный с помощью спиртовой вытяжки.

Оборудование для получения ароматных спиртов

При создании ароматных спиртов наиболее распространенным для применения оборудованием является аламбик, только не в классическом понимании данного слова. Под производственным аламбиком для получения ароматных спиртов подразумевают медный перегонный куб с небольшой укрепляющей колонной, дефлегматором и конденсатором спиртовых паров. Медь в данном случае используется как для связывания сернистых соединений, так и в качестве активной поверхности для окисления этилового спирта с получением соответствующего эфира, который добавляет напитку фруктово-цветочный тон. Медным по больше мере выполняют только бак. Связано это с реакционной способностью медных элементов и сложностью их очистки. 

Например, при получении ароматных спиртов можжевельника, в результате проведения химических реакций, на стенках медных элементов образуется вязкий зеленый налет, в котором преобладает этилкарбамат,  обладающий высокими канцерогенными свойствами (об этом соединении мы писали отдельную статью в Книге знаний). 

Счищать такой налет довольно проблематично. В особенности, если он скапливается в межтрубном пространстве конденсатора и дефлегматора. 

Внимание уделяют и конструкции бака. Помимо того, что он медный, должен быть оснащен пароводяным нагревом. Иначе высоки риски пригорания взвесей, находящихся в отгоняемой жидкости, что чревато образованием горелого вкуса и побочных продуктов. Они безусловно сказываются на качестве всего объема ароматного спирта. 

Так как в перегонный куб загружается водно-спиртовая сортировка со взвесями, необходимо предусмотреть сливные отверстия больших диаметров. При больших объемах переработки разумно установить боковые люки для выгрузки сырья. 

Работая с крупными ликероводочными заводами, наша Фабрика пришла уже к нескольким видам аламбиков для получения ароматных спиртов. Они отличаются между собой компоновкой, способом нагрева и выполняются строго по техническому заданию заказчика. Некоторые образцы представим ниже в данной статье. 

Для начала разберем технологию приготовления ароматных спиртов.  

Технология ароматных спиртов


									Ароматные спирты. Оборудование, технологии, проекты Доктор Губер

Основные методики 

Процесс получения ароматных спиртов можно разделить на 2 основных подхода:

  1. Отгонка с предварительным настаиванием Получение ароматного настоя длится в течение от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от применяемого сырья. Далее полученный настой отгоняют.  Чаще всего в таком варианте крепость сортировки составляет 40% об. и в качестве исходного полуфабриката применяются настои 1-го и 2-го слива.

  2. Отгонка без предварительного настаивания В данном случае сырье загружается в куб, заливается водно-спиртовой сортировкой и перегоняется. Иногда смесь выдерживается 12-24 часа перед дистилляцией. При таком подходе для свежего сырья применяется сортировка крепостью 60% об., при использовании сушеного сырья сортировка крепостью 50% об.  

Сырье перед настаиванием или отгонкой обязательно измельчают для лучшей экстракции эфиров и прочих ароматических соединений. 

Важно! Не рекомендуется приобретать для целей получения ароматных спиртов уже измельченное сырье, так как большая часть ароматических соединений не является стойкой к окислению. При длительном контакте с кислородом обязательно подвергнутся окислению! В результате ароматика напитка будет менее выраженная. 

Расход сырья на получение ароматного спирта сильно разнится, так как зависит от фактического содержания в нем эфирных масел. 

Например, при получении ароматного спирта из свежей цедры апельсина расход примерно 1к5, то есть на 1 килограмм цедры примерно 5 литров сортировки. При получении анисового ароматного спирта соотношение уже 1к20. При получении кофейного ароматного спирта соотношение кофейных зерен к сортировке составляет 1к10. 

Поэтому составление рецептуры — очень творческий подход и вкусовщина.

Перейдем к процессу дистилляции.

Отгонка полуфабрикатов 

Дистилляция с получением ароматного спирта в целом протекает, как и классическая дробная дистилляция, с отбором головной-пищевой-хвостовой фракций. Существенным отличием будет объем этих отбираемых фракций. 

Отбор головной фракции

Так как получение ароматного спирта идет из водно-спиртовой сортировки, сделанной на базе чистого этилового спирта, головной фракции отбирается значительно меньше и собирается от 0.1 до 2% от объема водно-спиртовой сортировки. Отбор ведется исключительно по вкусо-ароматическим показателям отбираемой фракции. Из химических компонентов в головную фракцию чаще всего переходят терпены, ухудшающие качество ароматного спирта. 

Отбор пищевой фракции

Пищевой фракции собирается 50-70% от объема водно-спиртовой сортировки. 

Отбор хвостовой фракции

Хвостовая фракция отбирается порядка 30-70% от водно-спиртовой сортировки. Ее сбор “стартует”, как только профиль получаемого ароматного спирта начинает уходить в затхлые, вареные и неприятные тона. 

Возврат флегмы

При работе с дефлегматором возврат флегмы настраивают таким образом, чтобы на выходе получать продукт с крепостью 70-80% об. При более высокой крепости теряется значительная часть эфирной составляющей, отвечающая за аромат. При более низкой крепости идет существенное разбавление и пролет сивушного масла.

Аламбики для заказчиков Доктор Губер

Как и обещали в начале статьи, представляем проекты оборудования Доктор Губер для создания ароматных спиртов. Все производилось, да и производится, на собственной площадке нашей Фабрики в Санкт-Петербурге. 

Вариант 1. Классический аламбик с медным шлемом. 


									Ароматные спирты. Оборудование, технологии, проекты Доктор Губер

Бак реализуется как в медном, так и нержавеющем исполнении. Термоизоляция присутствует. С правой стороны от перегонного куба расположена применяя емкость для головной фракции и сбора ее в автоматическом режиме.

Вариант 2. Аламбик с медным шлемом и ректификационной колонной.


									Ароматные спирты. Оборудование, технологии, проекты Доктор Губер

В данной компоновке так же учитываются габаритные ограничения по высоте. Реализован автоматический возврат флегмы в бак и так же уставлена приемная емкость для сбора головной фракции.

Вариант 3. Установка для дистилляции на тарельчатой колонне.


									Ароматные спирты. Оборудование, технологии, проекты Доктор Губер

Проект создан на базе запатентованной системы Миджет от Доктор Губер в условиях габаритного ограничения по высоте с автоматическом возвратом флегмы в бак. Колпачковая колонна с 6 дюймовыми диоптрами.

Вариант 4. Аламбик с тарельчатой колонной 6 дюймов на базе диоптров.  


									Ароматные спирты. Оборудование, технологии, проекты Доктор Губер

 

Вариант 5. Универсальный спиртзавод с тарельчатой и ректификационной колоннами. 


									Ароматные спирты. Оборудование, технологии, проекты Доктор Губер

В данном проекте ограничения по высоте коснулись и формы медного шлема, а так же количества уровней в тарельчатой колонне.

Вариант 6. Промышленный аламбик с тарельчатой колонной 320 мм и джин-колонной. 


									Ароматные спирты. Оборудование, технологии, проекты Доктор Губер

Справа от аппарата расположено спиртоприемное отделение для автоматической работы. Так как на производственной площадке чаще всего нет ограничений по высоте, в проекте реализован классический возврат флегмы в бак. Учитывая высоту установки (под 3.5 метра), для удобства обслуживания реализована площадка.

Вариант 7. Аламбик с медным баком, медным конусом, медным шлемом и джин-колонной (опционально собирается из медных вставок). 


									Ароматные спирты. Оборудование, технологии, проекты Доктор Губер

Проект реализован по классической схеме с боковым люком для загрузки выгрузки мешков специй в бак и постаментом для обслуживания.

Представленная выше малая часть проектов от Доктор Губер, созданная по спец. заказам, успешно эксплуатируется на действующих ликеро-водочных заводах Российской Федерации, учебных учреждениях, частных винокурнях. 


									Ароматные спирты. Оборудование, технологии, проекты Доктор Губер

В заключении данной статьи хочется отметить, что создание ароматных спиртов — еще одна ступень творческого развития в оварении и серьезное объемное направление на ликероводочном заводе. С получением ароматных спиртов можно добиться тончайших профилей и отдушин в конечном продукте, сохраняя при этом основное тело напитка. К примеру, достаточно представить изготовление гастрономических зерновых дистиллятов с добавлением ароматных спиртов кориандра, чеснока, тмина, которые усиливают зерновые тона, делая напиток более хлебным. Вкуснотища..не правда ли?   

*Оформить заявку на проработку собственного технического проекта можно на profi@doctorguber.ru. Получайте разносторонний спектр ароматных напитков с оборудованием Доктор Губер!

Доктор Губер Над материалом работали: Наталия Тархова Инженер-технолог Эмиль Самедов Инженер-технолог
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Ароматные спирты. Оборудование, технологии, проекты Доктор Губер », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.

Источник: www.doctorguber.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: