При большей температуре от 30 градусов тепла, винные дрожжи перестанут множиться. Однако, если вино не бродит, при правильной температуре, что делать в такой ситуации. Стоит узнать у опытных виноделов их простые секреты приготовления.
Почему вино не бродит на начальном этапе
Первым делом важно сделать так, чтобы виноградный забродил, и для этого потребуется определенное время. Можно заметить уже спустя пару часов то, как дрожжи активировались. Когда состав не бродит 5 суток, то стоит подумать о том, что в составе винного напитка появилась плесень или гниль. Плесневые грибы являются основными противниками ферментации, так как мешают фруктам забродить. Плесень портит домашние вина даже на первых этапах приготовления.
Брожение еще не началось
Для стабильного результата бактериального брожения важен только деликатный ввод дрожжей и сахара – иначе напиток может перестать бродить, повысится кислотность или вовсе заведется плесень. Споры дрожжей, которые находятся на кожуре яблок или ягод способны активироваться спустя 72-96 часов после того, как оказываются в соответствующей питательной среде. Чистые дрожжевые культуры могут «проснуться» и раньше – всего за 3-7 часов.
Рост грибков влияет стимулирующим образом на измельченный изюм, свежий жмых винограда или сухофрукты. Для ускорения брожения, которое остановилось рекомендуется добавить скоропортящиеся ягоды, например, малину, ежевику или чернику. Ускоряют брожение яблоки черноплодка, красная рябина.
Слишком мало кислорода во время первичного брожения
Когда не торопится подниматься пенка на поверхности вина или она держится на одном уровне. То стоит проверить доступ кислорода в бутыли, ведь может быть он вовсе перекрыт. Размножение дрожжевых спор происходит наравне с их ферментированием. Грибков недостаточно, если вино плохо бродит. Пока вспенивается сусло, нужно держать накрытым горлышко бутылки. Закупорить его можно тканной тряпкой, которая пропускает кислород.
Различие температуры сусла и закваски
Грибки могут размножаться даже в минимальном количестве сусла – главное, чтобы среда была питательной. Когда на поверхности жидкости появятся пузырьки газа, то уже можно в бутыль перелить питательный раствор. Если вино станет холоднее дрожжевого раствора на 3-5 градусов, то такая нестабильность спровоцирует гибель дрожжей.
Рано добавлены дрожжи после сульфитов
Чаще всего виноделы применяют сульфатные стимулирующие составы, поскольку антибиотики в сочетании с фруктовыми кислотами распадаются очень быстро. А вот оксид серы выпарится спустя сутки после добавления гидросульфита натрия или стабилизаторов вина «Campden». После сульфитов нужно подлить еще немного закваски.
Дрожжи нуждаются в питательных веществах
Когда клеточного материала не хватает из-за нехватки микроэлементов, то становится очевидно почему вино не бродит. Даже правильно выстроенный режим температуры не спасет ситуацию, но восстановить брожение поможет витамин B1. В подготовленный сок стоит внести сперва питательную мезгу, а затем сусло.
Плохие дрожжи
Существует множество дрожжевых штаммов для виноделия. Специалисты-виноделы предпочитают использовать дикие дрожжи по причине их быстрой активности. В приготовлении напитка они явно будут нестабильны, и с ними нужно уметь обращаться. Позволить винному напитку дображивать, чтобы дрожжевая пенка на нем поиграла заветными пузырьками – это главное правило винодела.
Для этого сусло смешивают с одним компонентом на выбор:
Если для дображивания был выбран изюм, то лучше его приобретать на базаре, так как фермеры меньше обрабатывают химией. Химикаты уничтожают дрожжи, которые естественным образом скапливаются на поверхности фруктовых плодов и на ягодах.
Если нет уверенности, что изюм или виноград соответствуют требованиям, то лучше заготовить закваску. Важно отметить, что из разных плодов получается разное вино. Например, из слив, грушевое, абрикосовое вино имеет структуру более плотную, а яблочное, из черноплодки или малины жиже.
Вино перестало бродить на поздних стадиях через неделю
Если поднялась пена в бутылке с вином, то важно присмотреться – становится ли ее больше, насколько быстро она разрастается. В целом пена – это знак, что деление дрожжевых клеток останавливается. Процесс ферментации при этом усиливается.
Если вино перестало играть пузырьками и пена начала постепенно пропадать, то стоит в первую очередь попробовать сырье на вкус – возможно вино уже готово. Пену стоит определить на плотность. Для восстановления брожения на последних стадиях важно поддерживать герметичность бутыли и поддерживать комнатную температуру до 26 градусов.
Гидрозатвор не герметичен
Винный напиток не будет бродить, если на горлышко бутылки устанавливается гидрозатвор. Бывает, что отверстие в нем велико или установлена неплотно пробка. Для аэробных бактерий важен воздух, и их умножение заставляет остановиться брожению дрожжей в вине. Гидрозатвор- перчатку устанавливают на горлышко, чтобы контролировать развитие дрожжей и образование пенки.
Советы, как сделать гидрозатвор:
Не соблюдается температурный режим
Чтобы дрожжевая культура правильно развивалась важно установить правильный режим тепла. Если, нагрев внутри емкости достигает +30°С, дрожжи начнут погибать, а брожение потребуется перезапустить. При температуре в +10°С винные напитки не бродят, и если градусы тепла за сутки меняются в пределах +17°С до 25°С, то перчатка перестанет быть надутой.
Слишком много сахара
В качественном сусле сахар должен составлять лишь 15%. В домашние вина лучше вводить этот ингредиент постепенно – порциями с интервалами в 7 дней, когда дрожжи смогут постепенно перерабатывать дозы консерванта. Сахар в количестве 25% работает как консервирующий компонент.
Кислотность сусла слишком высокая или низкая
Можно стабилизировать пищевой кислотой сусло, но только после отделения мезги. Для этого подойдут соки апельсина, лимона, лайма или кулинарная лимонная кислота. Запустить брожение вина несложно – достаточно добавить в него немного сиропа из сахара и воды. Влейте его струйкой, а затем взболтайте содержимое бутыли.
Также немаловажную роль в брожении играет сбалансированный уровень рН. Норма – это 4. До 3,5 плохие показатели, когда дрожжи не бродят. Свыше 5 в составе уже явно завелись опасные грибковые клетки и паразитические бактерии.
Слишком большой процент алкоголя
Бывает, что после добавления кристаллизованного сахара резиновая перчатка вдруг опустилась. Оказывается, алкоголь получился слишком крепленым. В идеале перчатка всегда надувается, но, когда спирта от 13%, она будет в сдутом состоянии. Проверив дно бутылки можно увидеть муть или осадок. Дрожжи перестают работать в повышенном содержании спирта от 12%.
Брожение завершилось
На приготовление вина будет требоваться всего до 7 суток с применением чистых дрожжевых культур. Когда перчатка упала или совсем сдулась важно попробовать вино на вкус, и по ощущениям оно не должно слишком сластить. Удачно забродившее вино будет готово в том случае, когда ареометр покажет отметку до 10.
Плесень. В сусле развились патогенные микроорганизмы
Если кислород попал внутрь бутылки, то скорее всего вино прокиснет. Оттенок его изменится на желтоватый, возможно будет заметна плесень. Аромат вина также потеряет красоту и станет затхлым. В таком случае сусло лучше перелить с помощью трубки в другую бутылку.
Состояние вина вызывает подозрение, способы исправить ситуацию
Если видны проявления слизи похожей на жир, а вкус напитка стал слаще, то в нем повышенное содержание фенольных танинов. Если сусло переливать из одной тары в другую медленно, то органические танины улетучатся. Также от них избавиться можно путем взбалтывания откупоренной бутылки.
Если вино забродило и поменяло оттенок, то что делать, если не хочется напиток вылить в мусор. Процесс брожения со сменой оттенка напитка называется пропионовым. Смесь из фруктов или ягод изменяется по оттенку от того, что на состав влияют бактерии, которые разлагаются при контакте со спиртом. Если сусло охладить или окурить серой, то напиток перестанет быть слишком кислым.
Мышиный привкус можно вовсе устранить с помощью сахара или окурив состав серой. А вот горечь вина возникает, если жмых и кусочки фруктов начали гнить. Этот напиток станет невкусным и не получится спасти, так как устранить неприятный вкус невозможно.
Деликатный перезапуск брожения
Если новичок при создании алкогольного фруктового напитка задался вопросом: почему вино перестало бродить, когда уже завершается процесс приготовления, то скорее всего была нарушена технология. Несоблюдение правильного температурного режима или использование не тех дрожжей – главные ошибки в виноделии у новичков.
Советы виноделов:
Оптимальные условия для начала брожения
Сахар с напитком лучше смешивать постепенно, чтобы возобновить брожение после отделения мезги. Дрожжи могут постепенно ферментировать сахар с интервалом 3-4 суток. Перед добавлением лучше сахар смешивать с небольшой порцией сусла.
Если требуется решить проблему и запустить заново процесс остановившегося брожения, то лучше заново попробовать создать благоприятные условия для виноделия:
Как определить, что брожение прекратилось
Напиток с умеренной крепостью 10% еще бродит, но когда содержание спирта доходит до 13%, то ситуация меняется. Крепкое вино не бродит. А вот в вине 12%, если оно бродило натурально выше крепость не станет. Методом естественного брожения вино свыше 12% об. крепости не получится. Если полученный градус не устраивает, то всегда его можно повысить путем добавления чистого спирта.
В основном сделанное вино дома, по словам виноделов готовится раньше времени – около 2-5 недель. У готового напитка в стеклянной бутылке можно наблюдать осадок, а сам алкоголь осветляется. Под гидрозатвором состав будет герметичен и в нем нет поэтому пузырьков. Надутая перчатка при готовности вина будет сдутой. В итоге стоит перейти сразу к фильтрации напитка.
Случается, что остановка деления дрожжевых клеток происходит брожения в самом начале приготовления напитка, а порой почти в самом конце брожение замедляется. Для исправления проблемы важно узнать истинные причины, по которым брожение и появление пены на поверхности напитка утихают. Зная причины можно спровоцировать возобновление процесс приготовления вкусного винного напитка.
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «Вино не бродит, что делать? 13 причин исправления», помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: samogons.ru
