Содержание
Картофель — один из самых распространенных овощей в наших широтах. И многие даже не представляют, что при правильной переработке этого удивительного корнеплода можно получить не просто вторые блюда, но и интересные напитки. Во главе списка победителей на звание лучшего напитка стоит картофельный дистиллят.
На ум сразу же приходит «картофельный шнапс». К сожалению, хоть большинство никогда и не пробовало этот напиток, сразу возникают неприятные ассоциации. Связан данный факт, в основном, с историческими (военными) фильмами, где наглядно проиллюстрирован советский солдат-освободитель, который с явным отвращением употребляет трофейный картофельный шнапс, найденный в захваченном блиндаже.
История Шнапса
Термин «шнапс» произошел от слова «snappen», что в переводе означает «пить залпом».
Считается, что родоначальником изготовления Шнапса была Германия, которая начала производить данный напиток в начале XV века. На данный момент по этому поводу идут споры. Некоторые историки утверждают, что первой начала делать Шнапс Австрия, а не Германия.
В скандинавских странах еще со времен зарождения напитка «шнапсом» называли крепкий алкоголь, полученный путем дистилляции браги из зерна, фруктов и овощей.
Но первоначально исходным сырьем для приготовления Шнапса все же служила картошка. К сожалению, опыт и оснащение винокуров тех лет были низкими. Поэтому качество получаемого дистиллята тоже оставляло желать лучшего и с каждым годом приготовление напитка шло на убыль. К тому же низкое содержание крахмала в самом сырье не добавляло оптимизма. В результате вместо картофеля начали использовать фруктовые ингредиенты. Они содержат большее количество сбраживаемых сахаров и имеют более приятную и насыщенную ароматику.
Но нас интересует именно картофель. На данный момент с современным оборудованием и знаниями можно создать, действительно, достойный продукт.
Химический состав картофеля
В первую очередь для приготовления крепких алкогольных напитков необходимо знать содержание крахмала. Здесь оно варьируется от 13 до 25 %.
Количество белка примерно 2%, жира — 0.5%, воды — 80%. Витаминов и минералов в картофеле немного, но дрожжам для нормального функционирования будет достаточно.
Без всякого сомнения плюсом переработки картофеля является невысокая температура клейстеризации крахмала, всего 60℃.
Переработка картофеля на брагу
Для начала картофель необходимо тщательно вымыть. Потом выбрать технологию переработки.
На практике существует 2 основных способа приготовления затора из картофеля:
- C применением солода в качестве источника ферментов для осахаривания крахмала
- C добавлением бактериологических ферментов для осахаривания крахмала
Рассмотрим каждый способ подробнее.
Осахаривание картофеля с помощью солода
Вымытый картофель пропускают через мясорубку и полученное пюре отправляют в варочный котел.
Так как в картошке содержится большое количество влаги, гидромодуль берут минимальный: на 1 кг картофеля 1-1.5 литра воды. Воду добавляют для того, чтобы в процессе разваривания затор не подгорел, и температура распределялась более равномерно.
Измельченное пюре с водой ставится на огонь и доводится до температуры 70-75℃. Выдерживается при этой температуре около часа. Далее добавляется измельченный солод. Соотношение солода и картофеля 1:7 (1 кг солода, 7 кг картофеля).
После добавления солода температура должна быть в пределах 64-68 ℃. При этой температуре выдерживается затор еще 1 час. В результате 2-ух часовой варки получается осахаренная картофельная брага. Затем затор охлаждается и перемещается в емкость для сбраживания. Дрожжи применяются винные или для зерновых браг, например Safspirit USW-6 (Safspirit American Whiskey) / Safspirit M-1 (Safspirit Malt).
Время брожения: 4-6 суток. Все зависит конечно от исходных ингредиентов.
Использование ферментов для осахаривания
Вымытый и измельченный картофель смешивают с водой в соотношении 2:1 ( 1 кг картофеля / 500 мл воды). После чего пюре с водой подогревают до температуры 65℃, вносят предварительно подготовленный фермент и тщательно перемешивают. Обычно применяют бета-амилазу для осахаривания и альфа-амилазу для понижения вязкости затора. Полученную смесь оставляют примерно на 1 час, поддерживая температуру 62-65℃. Затем затор охлаждают, перемещают в бродильную емкость и задают дрожжи.
Отгонка полученной браги
Вне зависимости от схемы приготовления браги, процесс отгонки происходит одинаково.
Перед началом отгонки для понимания количества выхода спирта из картофеля рассчитаем его примерное значение.
Для этого возьмем среднее содержание крахмала в картофеле = 20%. Следовательно, в 1 кг картофеля содержится 200 грамм крахмала, что теоретически соответствует 220 грамм сахара. При идеальных условиях сбраживания получается 132 мл абсолютного спирта.
1. Получение спирта-сырца из картофельной браги
При отгонке на спирт-сырец необходимо учитывать, что в картофеле содержится много серосодержащих аминокислот. В процессе сбраживания они могут преобразоваться в более легкие и летучие серосодержащие соединения, негативно сказывающиеся на вкусе и аромате нашего будущего дистиллята. Поэтому при сборке перегонного оборудования желательно использовать медные комплектующие.
В идеале крепость полученного спирта-сырца, так называемого первого погона, должна быть на уровне 35-40% об. Полуфабрикат с данным значением крепости отлично подойдет для дробной дистилляции. При такой же крепости многие промежуточные фракции имеют свойства головной фракции. Это дает преимущество отсечения этих промежуточных фракций в самом начале дробной дистилляции, что несомненно радует.
2. Проведение дробной дистилляции
На этом этапе следует соблюдать следующие рекомендации:
- В исходном сырье (картофеле) содержится большое количество органических кислот, в том числе синильной и лимонной. В процессе сбраживания из кислот образуются сложные эфиры, которые при дробной перегонке обязательно необходимо отделить. Для удаления их из спирта-сырца при сборке перегонного аппарата желательно установить несколько колпачковых уровней «арома».
- При дистилляции картофельного спирта-сырца количество головной фракции лучше отбирать порядка 12-13%. Следует придерживаться такого значения из-за все той же синильной кислоты, которая в дальнейшем и дает метиловый спирт. Его при брожении в картофельной браге образуется больше, чем в любой другой.
- Крепость дистиллята на выходе при помощи мини-дефлегматора желательно поддерживать на уровне 92-94% об.
- Отбор тела необходимо завершать при температуре 95℃ в баке, чтобы не зацепить хвостовую фракцию.
- Полученный дистиллят разбавить до крепости 40-41% и оставить отдохнуть на 2-3 недели.
После чего можно проводить дегустацию и радовать своих друзей и близких своими новыми достижениями!
Доктор Губер Над материалом работали: Наталия Тархова Инженер-технолог Эмиль Самедов Инженер-технолог
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «
Картофельный дистиллят », помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: www.doctorguber.ru
