Как приготовить домашнее вино из винограда (белое или красное)

Приготовление домашнего вина – кропотливый процесс, который часто занимает до нескольких месяцев. Но соблюдение всех технологий позволит радовать напитками себя и близких в любое время года без ограничений. Достаточно собрать урожай и подготовить тару для вина из винограда в домашних условиях.

Сбор урожая и переработка

Для десертных вин можно использовать слегка перезревший вид винограда, в основном применяют спелый.

Главное – избавиться ото всех лишних деталей, которые могут включать:

1. Сухие листья.
2. Зелёные ягоды.
3. Порченные и мелкие плоды.

Важно сохранить минимальный перерыв между сбором винограда и дроблением. Хорошо, если следующий этап начинают сразу после предыдущего. Но такой подход не всегда допустим. Главное, чтобы прошло не больше 2 дней.

Нельзя мыть ягоды. Вода смывает с ягод винные дрожжи и ухудшает общее качество будушего напитка, как вино из винограда.

Если винограда много, его можно давить ногами

В результате получается однородная масса с мезгой. Всю полученную массу перекладываем в более объёмную тару. Её объём должен быть заполнен не более, чем на ¾. Тару лучше всего выбирать стеклянные или пластиковые, так как в них брожение проходит эффективнее всего, не забываем накрываем марлей от насекомых.

Фаза активного брожения наступает спустя 3-4 суток в темной, теплой комнате при температуре 18-27°C. В момент брожения мезга пениться, всплывает. Главное в этот момент – избавиться от шапки из пены, перемешиваем деревянной лопаткой или рукой. Снимать излишки можно вручную. Если не перемешивать и не снимать излишки, сусло может прокиснуть.

Потом через 3-4 дня сусло дополнительно фильтруют от мезги и других осадков более мелкого размера. Для этого можно использовать любой удобный способ переливания и отжати мезги.

Остаётся заполнить виноградным соком другую чистую ёмкость. Отлично подходят пластиковые тары, любые разновидности бутылей. Температура брожение 18-22°С.

Установка водяного затвора

Когда сок готов, его перемещают в другой сосуд что мы сделали выше, где и проходит превращение в вино. Отличным вариантом считают стеклянные бутыли с максимально узким горлом. Но, если сока не так много – можно выбирать обычные банки разного объёма. Сок должен занять большую часть пространства, но немного места оставляют для пены, которая появляется при брожении с гидрозатвором или перчаткой.

Из сосуда обязательно выпускают углекислый газ, который тоже образуется во время этого процесса. Именно для этого сверху устанавливают гидрозатворы. Продаются устройства промышленного производства, но сделать такое приспособление дома тоже не составит труда.

Достаточно тонкого шланга с диаметром до 5-8 миллиметров, когда готовят вино из винограда.

В пробке делают отверстие, а потом ей же закрывают горло бутылки. Один конец шланга пропускают внутрь. Но для большей герметичности пробку заматывают изолентой, либо используют другой вариант замазки. Второй конец шланга идёт к банке с водой.

По появлению пузырьков легко понять, идёт процесс брожения или нет, насколько успешно.

Начальное (активное) брожение

Идеальная температура для брожения находится в пределах 18-25°С. В этом случае сахар начинает перерабатываться в спирт при активном участии дрожжей. Сама процедура часто занимает от 3-7 дней.

Ни одна разновидность вина не любит резких температурных перепадов. Нельзя допустить, чтобы показатель находился на уровне меньше 15°С. Иначе дрожжи перестают быть активными, а при повышение выше 28°С они гибнут.

Если само вино перестаёт активно бродить на протяжении первых двух суток, ему можно помогать. Для этого добавляют горсть изюма, который удачно разбавляет вино из винограда.

Добавление сахара

Добавление сахара во многом зависит от того, какой именно рецепт выбран в том или ином случае. Например, сухому вину хватает сахара, который содержат сами ягоды.

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве случаях сахаристость винограда редко превышает 20%. Что значит, без добавления сахара вино получиться крепостью 10% и нулевым сахаром. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус.
Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока.

Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль. Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

При добавлении сахара надо полагаются на собственные вкусы, но стоит учитывать, что сахар увеличивает крепость напитка.

Снятие с осадка

Когда гидрозатвор не пускает пузыри или перчатка упала в течение 1-2 дней – это значит молодое вино готово, на дне образовав слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость.

Винный осадок бежевого оттенка образуется, если брожение прошло удачно и закончилось. Это значит, что дрожжи закончили свою работу. Но если осадок долго будет присутствовать в составе напитка – вино станет слишком горьким, неприятным на вкус.

Сам процесс снятия осадка предполагает применение резинового шланга. Бутыль устанавливают на стуле и дают отстояться, далее шланг опускают в бутыль таким образом, чтобы конец шланга оказался на 2-3 сантиметра выше уровня осадка. Ртом втягивают воздух из шланга, чтобы процесс пошёл более активно.

Остаётся аккуратно слить жидкость в другую ёмкость, которая расположена на полу. Процедуру с большой вероятностью повторяют три-четыре раза, тем более – когда речь о первом созревании домашнего вина из винограда.

По факту слитое вино еще не будет прозрачным так, как внешний вид домашнего вина еще не сформирован.

Контроль сахаристости

Сахар требуется, чтобы вино стало более крепким. Если нужно всего 10-11 градусов, то от сахара можно вообще отказаться.

Определить сахаристость в домашних условиях невозможно, если под рукой нет специального прибора (ареометра). Опираться нужно только на собственный вкус.

Сахар обычно добавляют, пока идёт брожение, данный процесс описан выше в технологии добавление сахара. В этом случае процесс переработки в спирт проходит без осложнений. Иначе вино получается сладким, градус уже не повышается.

Созревание (тихое брожение)

На данном этапе формируется конечный вкус домашнего вина. Длительность созревания 40 до 395 дней. Больше года выдерживать домашние виноградное вино нецелесообразна, так как свойства напитка не улучшится.

Бутыль с будущим вином должна быть наполнена доверху и стоять под гидрозатвором или плотно закрытой крышкой. Бутыль хранить в темном подвале при температуре около 5-15°C. Если нет возможности соблюдать данную температуру допустима температура созревания 18-22°C, но не выше. Но надо учесть нельзя допускать резких перепадов температуры.

Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красное вино – 60-90 дней.

Когда на дне бутыля появится осадок слоем 2-5 см переливаем вино в другой бутыль как в абзаце СНЯТИЕ ОСАДКА. По результату будущее вино постепенно будет осветляться.

Осветление (оклейка)

Осветление или оклейка вина происходят на следующем этапе. Если речь о промышленном производстве, то продукт проходит через большое количество этапов фильтрации. В домашних условиях избавляться от мути не так просто, как и добиваться полного осветления. А это важно для тех, кто разбирается в том, как сделать вино из винограда.

Главная проблема в том, что сложно рассчитать, сколько понадобится вводимого вещества.

Обычно для решения вопроса пользуются танином или яичным белком, либо желатином.

Указанные выше вещества вступают в активную реакцию с оставшимися дрожжами и дубильными компонентами. В результате появляется некоторое количество хлопьев, они оседают на дно. Поэтому виноградное вино и осветляется.

Желатин лучше всего сочетается с красным видом вина. Это максимально простой рецепт. Стаканом воды заливают 1 столовую ложку желатина, потом смесь оставляют на ночь. На следующий день вещество полностью растворяется в стакане тёплого вина, всё выливают в бутыль. Спустя две недели можно снимать напиток в осадка как описано в абзаце СНЯТИЕ ОСАДКА выше.

Красное вино обычно содержит большое количество дубильных веществ. Яичные белки вступают с ними в реакцию очень быстро. Достаточно белка от одного куриного яйца, чтобы осветлить объём до 50 литров. Разливать по бутылкам винный напиток можно гораздо позже.

В случае с белым вином часто применяют порошок танин. В аптеках он свободно продаётся в открытом доступе. Можно воспользоваться такой инструкцией, чтобы понять, какое количество вещества понадобится в том или ином случае:

1. Чайную ложку танина разводят в литре воды.
2. Берут 3-4 стакана белого вина.
3. Каждый из стаканов добавляют разное количество белого порошка.
4. Остаётся выбрать лучший рецепт и определиться с соответствующими порциями. Потом осветляют всё вино в зависимости от полученного результата.

После осветления вина вкус не должен сильно меняться.

Разлив и хранение

Используют обычные бутылки, которые достаточно плотно закрыты пробками. Лучше использовать для хранения темный погреб в доме. Температура хранения в пределах 6-10°С.

Домашнее вино не стоит хранить больше года.

Заключение

Описанная технология приготовления универсальная и подходит для любого вина вне зависимости от того, какой именно виноград используется. Но у каждого отдельного сорта есть свои нюансы, о которых не рекомендуется забывать. Для начинающего винодела указанной выше информации вполне хватает.

Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «Как приготовить домашнее вино из винограда (белое или красное)», помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.

Источник: samogons.ru