Пиво приятно не только хмельным вкусом и легким опьяняющим эффектом, но и щиплющими пузырьками, щекочущими рецепторы.
Именно этот эффект создает правильно проведенная карбонизация пива, которая может быть как естественной, так и искусственной.
Карбонизация пива
Насыщение пива углекислотой создает именно тот эффект, за который мы так любим пенный напиток.
Что это?
Без углекислого газа пиво невозможно представить. Ведь именно углекислота создает пену и добавляет вкусу остроты. Поэтому карбонизация – важнейший этап создания пенного напитка, как в домашних, так и в промышленных условиях.
Путей карбонизации много и все они направлены на то, чтобы хмельное радовало нас своим бесподобным вкусом и аппетитным видом.
Для проведения естественной карбонизации применяют продукты, при взаимодействии с суслом выделяющие СО2. В них высокое содержание углеводов. К ним относятся, в первую очередь, сладкие углеводы: сахар, декстроза, мед, патока и т.п.
Для чего нужна?
Правильно проведенная карбонизация создает:
стойкую пенную шапку;«бегущие» кверху пузырьки в бокале;ощущение покалывания при употреблении пенного;характерную пивную органолептику (сочетание вкусовых и ароматических ощущений при употреблении).
Метод принудительного насыщения
Применяется при промышленном изготовлении пива. Причем – не слишком высокого качества. Углекислый газ принудительно нагнетается в бутылки или кеги, создавая те самые покалывающие пузырьки.
Однако принудительное насыщение не способствует длительной пенной шапке, к тому же углекислота, искусственно добавленная в напиток, быстро удаляется при открытии бутылки. Тем не менее, метод довольно распространен.
Важно. В домашних условиях провести принудительное насыщение самостоятельно сваренного напитка непросто, для этого требуется специальное оборудование, поэтому домашние пивовары прибегают к методам естественного насыщения СО2.
Метод естественного насыщения
Естественная выработка углекислоты начинается с добавления в пивное сусло дрожжей, поскольку СО2 – побочный продукт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Но для правильного пива требуется вторичная карбонизация, во время его созревания.
Простимулировать вторичное брожение помогают праймеры – те самые углеводистые продукты, о которых уже упоминалось.
Основные правила выбора праймера:
доступность. Если у вас нет возможности достать патоку, а на мед аллергия, возьмите то, что можно купить в любой аптеке или выписать через Интернет (только позаботьтесь об этом заранее);использование для сиропа минимального количества воды. Ее должно быть достаточно для растворения углеводистого продукта, и не более;соблюдение стерильности во время приготовления и при внесении.
Карбонизация декстрозой
Один из самых доступных способов. Декстроза не изменит вкуса продукта, только добавит ему газированности и незначительно поднимет градус. Практики домашнего пивоварения оптимальным количеством считают 8-9 г декстрозы на 1 литр зеленого пива.
Важно. Ради соблюдения чистоты продукта от возможной патогенной флоры используйте прокипяченный сироп.
Для примера, у вас есть 12 л сброженного, но не карбонизированного пива. Сварите для него сироп с небольшим запасом (как на 13 литров):
Рассчитайте количество декстрозы: 9х13=117. Значит, для этого количества вам понадобится 117 г декстрозы.В мерный стакан засыпьте декстрозу и добавьте теплой воды, чтобы общее количество раствора составило 200 мл.Перелейте содержимое в кастрюлю. Сироп из декстрозы и воды кипятите 5-10 минут после закипания.Охладите, поместив в емкость с холодной водой. Чем быстрее сироп охладится, тем меньше вероятность заражения патогенами из воздуха.Если ваше пиво уже разлито по бутылкам, добавьте в каждую с помощью шприца нужное количество сиропа (на каждый литр – 15,4 кубика). Расчет: 200 мл: 13 л.Если нужно немного подождать, герметично закройте сироп в стерилизованной бутылке и поставьте в холодильник на несколько дней.
Солодовый экстракт
Пиво, карбонизированное с помощью солодового экстракта – одно из лучших. Купить экстракт можно в некоторых аптеках и специализированных магазинах (в том числе – через Интернет).
Из расчета на 1 литр напитка возьмите 9-12 мл солодового экстракта. Сварите сироп, как описано выше и внесите в жидкость.
Мёд
Этим продуктом также проводят карбонизацию. Но вряд ли он придаст медовый привкус. На 1 литр пива берут 4-5 г меда (пол чайной ложки).
Поскольку кипячение убивает полезные свойства меда, то, как правило, сироп не варят, а добавляют мед просто в том виде, в котором он есть. Есть утверждение, что от меда пиво не скисает, хотя сомнения все же остаются.
Патока
Черная патока является побочным продуктом переработки сахарного тростника. Отлично подходит для карбонизации стаутов и портеров.
На 20 литров напитка понадобится 200 мл патоки. Но для предотвращения скисания добавляйте ее в виде прокипяченного сиропа: 200 мл патоки на 200 мл воды.
Использование несброженного сусла
Многие именно отобранную часть сусла до того, как в него внесут дрожжи, называют праймером.
- Из подготовленного ко внесению дрожжей сусла отберите до 10% общего объема в отдельную стерильную посуду. Более точные расчеты: ячменное пиво требует 10% праймера; пшеничное – 7-8% общего объема.Поставьте не сброженное сусло в холодильник. Там оно может храниться до двух недель.Когда основное брожение прекратится, снимите его с дрожжевого осадка, добавьте праймер из холодильника и оставьте в комнатных условиях на 1-2 часа.
Внимание. Для стерильности оставленное не сброженное сусло советуют прокипятить, охладить и лишь затем добавлять.
Разлейте по бутылкам, герметично закройте и оставьте на созревание, которое длится 20-26 дней.
Кройценинг
Сами пивовары считают именно этот метод самым «продвинутым».
Преимуществами кройценинга называют:
быстрое созревание — 3-4 дня;свежие дрожжи очищают готовое пиво от продуктов, образовавшихся в процессе брожения;лишенный вредных примесей продукт получается вкусным, без посторонних привкусов и запахов.
И о самой методике:
Кройценом называют несброженое сусло, которого оставьте, как в предыдущем способе. Только не 10, а 20%.Храните в холодильнике до окончания основного брожения.За сутки до карбонизации достаньте оставленное сусло и «газируйте» его кислородом. Затем добавьте дрожжи.Как только обнаружите, что брожение началось, оба сусла смешайте и разлейте по бутылкам.
Шпунтование
Естественная газация пива возможна и без добавления праймеров или нагнетания СО2. Этот метод и называется шпунтованием. Для этого достаточно знать начальную плотность сусла (измеряется до внесения дрожжей).
Затем, незадолго до окончания брожения утром и вечером замеряйте плотность. Когда до завершения сбраживания останется 1-2 единицы экстрактивности, разлейте напиток по бутылкам или кегам. Результатом станет переработка оставшегося сахара непосредственно в герметично закрытой емкости и естественное насыщение углекислотой безо всяких праймеров.
Технология проведения карбонизации
При несоблюдении стерильности высока вероятность заразить почти готовое пиво патогенными микроорганизмами и испортить всю партию. Различные грибки живут, например, на кристаллах сахара и его заменителей. Поэтому:
праймер всегда кипятите;используйте для создания сиропа воду, а не пиво. Количество воды слишком мало, чтобы «разбавить» напиток и повлиять на его вкус;посуду для хранения и отмеривания сиропа обязательно стерилизуйте;
Условия
Добиться дома стерильных лабораторных условий невозможно. Но каждый из этапов проводите с соблюдением правил, предотвращающих возможное скисание продукта:
все, с чем соприкасаются используемые продукты, тщательным образом мойте;сиропы-праймеры охлаждайте как можно быстрее, чтобы избежать заражения;прокипятите и охладите несброженное сусло, если используете его.
Как провести дома
Правильно приготовленный праймер распределите по бутылкам из расчета на литровую бутылку:
для сильной газации – 15 мл сиропа;для средней – 8-9 мл;для слабой (хотя мало кто делает так в домашних условиях) – 4-5 мл.
Совет. Удобно проводить карбонизацию в тщательно вымытых ПЕТ-бутылках.
Вы даже на ощупь поймете, что домашнее пиво насытилось углекислотой: бутылки станут твердыми.
В заключение смотрите видео про сравнение способов карбонизации пива своими руками, источник — Rakovskiy
Часто встречаемый вопрос: почему нельзя провести карбонизацию сразу всего количества зеленого пива, и уже затем разлить по бутылкам? Никто не запрещает домашнему пивовару делать как ему удобнее. Но помните об опасности единовременно заразить все пенное и впустую потратить усилия на его создание.
Поэтому готовьте правильный праймер, соблюдайте стерильность и наслаждайтесь плодами своего труда, создавая и употребляя настоящее домашнее пиво, сваренное собственноручно. Нам будет приятно узнать, как вы проводите карбонизацию. Оставляйте отзывы в комментариях.
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «Домашняя карбонизация пива по правилам. Что это, виды, технология проведения», помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: posamogonu.ru
