Итак, вы решились поставить брагу на кодзи. Купили в магазине пакет новомодных азиатских дрожжей, приготовили бродильную емкость, запаслись сырьем. Что дальше? Начинаем осваивать простые рецепты, но прежде изучим теорию.
В этом материале мы рассмотрим кодзи со всех ракурсов, узнаем преимущества и недостатки, разберемся в нюансах использования. Научимся выбирать правильные дрожжи и делать разные виды браги.
Что такое кодзи? Преимущества и недостатки
Кодзи (koji) — этот, как правило, распаренный рис или соевая паста, на поверхности которых выращивают плесневелый грибок Aspergillus oryzae. Субстрат издавна используют в азиатской культуре для сбраживания продуктов, содержащих крахмал.
Приготовить настоящий koji непросто. Рис или соевые бобы распаривают, растирают, заражают спорами грибка и выдерживают в строго подобранных условиях 2-3 дня при непрерывном перемешивании. Процесс трудоемкий, а сама закваска или кодзи-кин имеет ограниченный срок хранения. Поэтому приобрести дрожжи в магазине или по интернету невозможно.
Ктайцы первыми в мире разработали технологию сохранения спор плесени и распространили традицию их применения по всему миру. Любой, кто соберется ставить брагу на кодзи, будет использовать китайские дрожжи. Они содержат все необходимые ферменты для сбраживания крахмалосодержащих продуктов, увеличивают выход самогона и ускоряют процесс его получения.
Преимущества кодзи:
Недостатки кодзи:
Кодзи – мелкодисперсный продукт, в составе которого есть активные споры грибка. Если их вдохнуть, у людей с высокой чувствительностью может развиться аллергия.
Японские или китайские?
Само слово «кодзи» имеет японское происхождение, и эти дрожжи действительно впервые появились в Японии. Но грибок кодзи и его споры токсичны, а сами дрожжи остаются живыми очень недолго, поэтому вывезти их за пределы Японии невозможно.
Кроме того, экспорт грибковых спор запрещен на государственном уровне и преследуется по закону.
Именно поэтому на прилавках магазинов мы видим исключительно китайские дрожжи. Принцип их действия аналогичен работе Aspergillus oryzae — ферменты перерабатывают крахмал в простые сахара, а дрожжи в питательной среде делают из них этиловый спирт.
Наиболее популярная у нас марка китайских дрожжей Кодзи – Angel. Они экономичны, могут долго храниться в холодильнике и обеспечивают процесс холодного осахаривания. Одной пачки 0,5 кг достаточно для получения 300 л браги кодзи. Есть еще один производитель – Mellow. Его продукция более качественная, выход спирта больше, а самогон вкуснее.
Выбор и подготовка сырья
Для изготовления браги кодзи подойдут любые крахмалосодержащие продукты: рис, пшеница, пшено, гречка, горох, картофель, чистый крахмал. Допускается купаж из разных видов сырья. Зерновые перед закладкой лучше измельчить. Чем тоньше окажется помол, тем быстрее перебродит брага.
Ускорит осахаривание и тепловая обработка зерна. При смешивании с горячей водой и последующем остывании до 36° С сроки ферментации сокращаются в два раза, а при предварительном разваривании ферментация проходит за 4 дня.
Если продукты просто смешать с водой комнатной температуры, брага на кодзи будет играть заявленные 25 дней. В этом случае стоит обратить внимание на чистоту посуды. Перед заливкой ее нужно обработать паром или на час залить раствором йода в воде из расчета 10 мл на 25 литров.
Дозировка дрожжей кодзи для браги указана на упаковке — 3-8 г на 1 кг сырья. На практике эти цифры оказываются заниженными, продукт не дображивает. Оптимальное количество закваски — 8-9 г/кг. Если срок годности koji подходит к концу, навеску увеличивают до 10-11 г/кг.
Рецепты браги на кодзи
Рецептов браги на кодзи насчитывается не один десяток. Мы подобрали самые популярные и быстрые, которые не требуют специального оборудования и сложных расчетов.
Универсальный рецепт браги на кодзи
Начинающим винокурам подойдет базовый рецепт, который допускает использование практически любого вида сырья: манки, перловки, гречки, гороха, овсяных хлопьев, крахмала.
Ингредиенты:
Рецепт:
- Подготовить сырье — измельчить, залить кипятком, остудить до 30-33 °С или просто смешать с теплой водой. При добавлении жидкости стоит ориентироваться на пропорцию: 4 части воды на 1 часть зерна.
- Развести кодзи в десятикратном объеме воды температурой 30 °С.
- Поместить сусло в теплое помещение, каждые 4-5 дней перемешивать кантованием емкости.
Понять, что брага готова, очень просто: сусло осветляется, выпадает плотный осадок, прекращается выделение углекислого газа. Подробнее о способах определения готовности браги →
Совет. Если брага на кодзи сильно пенится, можно использовать пеногаситель «Софексил».
Перегонять бражку можно прямо на осадке, риск пригорания минимален. Делать это нужно максимально быстро, голов отбирать стандартных 5-8%, тело — до 50-60% спирта в струе. Готовый самогон нужно разбавить до питьевой крепости и через 2-3 недели пробовать.
Зерновая брага на кодзи
Чтобы получить зерновую брагу на кодзи, можно взять любое зерно. Это может быть пшеница, ячмень, кукуруза, горох, овес и другие варианты. Подробнее о браге на зерновой основе →
Ингредиенты:
Зерно залить теплой водой и тщательно перемешать. Дрожжи аккуратно рассыпать по поверхности жидкости, через 15 минут снова перемешивается. Поставить брагу под гидрозатвор, выдержать до прекращения брожения.
Внимание: Пшеничную брагу на кодзи нужно тщательно перемешивать, чтобы зерно не сбилось в комок. Делать это лучше, снимая гидрозатвор.
Рисовая брага
Рисовая брага на кодзи дает самый большой выход самогона — в хороших условиях можно получить 425-450 мл чистого спирта с каждого килограмма крупы. Для сбраживания можно использовать как крупу, так и рисовую муку.
Ингредиенты:
Рис залить 10 л кипятка, остудить до 35 °С, после чего тщательно перемешать и добавить еще 10 л воды. Из получившегося сусла отобрать 250 мл жидкости, развести дрожжи и оставить на 15 минут, после чего отправить в емкость.
Первые 4 дня брагу перемешивают каждые 12 часов. В это время может появиться неприятный запах, но затем он пропадает. При готовности брага перестает выделять газ, светлеет, на дно выпадает осадок. Спирт, полученный после перегонки, практически не имеет посторонних запахов. Его рекомендуется дополнительно проуглевать и выдержать 2-3 недели.
Брага на муке
Для приготовления браги на муке и кодзи можно взять любой продукт – пшеничный, ячменный, ржаной, рисовый или их смесь.
Ингредиенты:
В продезинфицированную емкость засыпать муку, залить теплой (не горячей) водой и тщательно перемешать, иначе осоложение будет неполным. Добавить в сусло разведенные дрожжи, еще раз вымешать. Установить гидрозатвор и убрать емкость в помещение с постоянной температурой.
Бражку на кодзи и муке перемешивают 2-3 раза в сутки до полного сбраживания сусла. Допустимо ограничится 3-4 сутками, но сырье может скомковаться. При перегонке осадок пригорит.
Картофельная брага на кодзи
Картофельная брага на кодзи — вариант на любителя. Специалисты часто сетуют на грубый вкус дистиллята, агрессивное опьянение и тяжелое похмелье. Но если приготовить ее строго по рецепту, получится достойный продукт, а при большом количестве бесплатной картошки – еще и дешевый.
Ингредиенты:
Картофель вымыть и хорошо измельчить. Лучше это делать с помощью электроприбора. Смесь залить теплой водой, добавить закваску кодзи. Убрать емкость на брожение. Готовую брагу процедить и перегнать.
Брага на крахмале и кодзи
Из 1 кг чистого крахмала получается около 700 мл чистого этилового спирта — это выше, чем у чистого сахара. Именно поэтому данный продукт является наиболее эффективным для получения самогона.
Ингредиенты:
Воду нагреть до 35 °С, добавить в нее крахмал и хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Затем внести дрожжи, поставить гидрозатвор. Перебраживает брага из крахмала и кодзи быстро, за 4-6 дней. Готовый продукт фильтруют и отправляют на перегонку.
Ячменная брага
Ячменная брага на кодзи имеет несколько вариантов приготовления — можно взять простое или обжаренное зерно. В последнем случае самогон получится с ароматом копчения.
Ингредиенты:
Зерно залить кипятком, охладить до температуры 35 °С. Развести дрожжи в отдельной емкости, через 15 минут вылить в емкость, установить гидрозатвор. Брожение обычно длится 2-3 недели. Готовый продукт процеживают и перегоняют.
Совет: Самогон из ячменя стоит выдержать на дубовой щепе. Получится достойная имитация виски.
Брага на макаронах
Макароны из высококачественной муки содержат около 70% крахмала, что делает их отличным сырьем для браги на кодзи. Перед закладкой их измельчают или выбирают мелкие сорта.
Ингредиенты:
Размолотые макароны заливают теплой водой, туда же всыпают дрожжи. Ставят гидрозатвор и помещают емкость в помещение с постоянной температурой. Первые 4-6 дней сусло перемешивают чистой скалкой дважды в сутки. После окончания брожения бражку перегоняют.
Брага из сухарей
Брагу из хлеба и кодзи можно ставить на свежей булке или сухарях. Некоторые советуют брать горбушки с плесенью, но лучше так не делать – бражка скиснет или самогон приобретет неприятный вкус.
Ингредиенты:
Сухари залить теплой водой, добавить измельченный хлеб и дрожжи, предварительно разведенные в воде. Смесь хорошенько помять чистыми руками, поставить гидрозатвор. Примерно через 2 недели брага готова. Перегоняют ее два раза, сбавляют крепость до 40% и убирают созревать на 2-6 месяцев.
Брага для бурбона
Бурбон – это самогон из кукурузной крупы. Чтобы получить более яркий вкус, на 3 кг кукурузной крупы добавляют по 1 кг ячневой и пшеничной. Больше рецептов кукурузной браги для самогона из крупы крахмала и муки →
Ингредиенты:
В воду температурой 35 °С высыпают крупу, тщательно перемешивают. После вносят дрожжи и перемешивают еще раз. Брожение длится от 14 до 25 суток. После этого брагу отцеживают и перегоняют.
Совет: брага на кукурузе для бурбона активно и громко бродит, поэтому специалисты советуют ставить бесшумный гидрозатвор. Иначе эхо разносится по всей квартире.
Сколько бродит брага на кодзи
Точные сроки прогнозировать сложно, все зависит от количества крахмала в исходном продукте, концентрации и срока годности дрожжей, окружающей температуры, подготовки сырья. В классическом варианте, если брать цельную крупу и залить ее теплой водой, брожение длится 25 суток.
Сократить время созревания до 12-14 дней можно, хорошо пропарив зерно, внеся больше дрожжей или подняв температуру окружающей среды. Идеальные значения для китайских кодзи составляет +32 ° С, но лучше придерживаться рабочего диапазона +28…+36 °С. Более низкие показатели замедлят процесс, высокие – окончательно его прекратят. Подробнее о том, сколько бродит брага, как ускорить и замедлить брожение →
Если брага на кодзи перестала бродить или скисла, нужно определить причину и в соответствии с ней принимать меры.
В случае с перегревом дрожжей нужно внести новую порцию и поставить под гидрозатвор, остывшую бражку поместить в теплое место. Если гидромодуль ниже пропорции 1:4 – добавить воды. При использовании слишком мягкой/жесткой воды – слить жидкость, добавить новую, внести кодзи. Перекисшую бражку нужно перегонять два раза. При большом количестве кислоты (резкий вкус, нет крепости) жидкость проще вылить
Можно ли сделать сахарную брагу на кодзи
Никто не запрещает засыпать в емкость вместо крахмала сахар. Но в этом случае не будет работы для грибковых ферментов, выход спирта снизится до нуля. Поэтому сахарная брага на кодзи — далеко не лучшее решение. Не стоит тратить на нее время и финансы.
Важные моменты при работе с кодзи
Брага на кодзи — специфичный продукт, требующий особого подхода. Чтобы продукт получился качественным, нужно соблюдать определенные правила:
Брага на кодзи позволяет пропустить сложный период осахаривания с температурными паузами и при этом получить достойный продукт с хорошим вкусом. Закваска идеально подходит новичкам, а также всем тем, кто ограничен размерами городской квартиры. Удобство и минимум трудозатрат — главный козырь китайских дрожжей.
Автор: Дмитрий Полежай,
специально для Tonnasamogona.ru
Дорогие читатели, если вы увидели ошибку или опечатку в статье «Брага на кодзи — теория и практика для новичков, простые рецепты зерновой и картофельной браги для дома», помогите нам ее исправить! Выделите ошибку и нажмите одновременно клавиши «Ctrl» и «Enter». Мы получим ваше сообщение и внесём исправления в ближайшее время.
Источник: tonnasamogona.ru
